招牌特色鸭辅料:葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段、香茅草段 调料:酒酿、自制酱汁、料油、生抽、鸡粉、美极鲜、白糖、鸡汁、蜂蜜、财神蚝油、安哥红糖水、老抽 制作: 1、鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。 2、锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,滗出小料,与料油分开保存。 3、高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、自制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。 4、鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。 5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。 自制酱汁:生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。 制作关键:鸭子的压制时间很关键,用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。 迷你葫芦八宝鸭主料:鸭子 辅料:鲍鱼、海参、虾仁、松茸、瑶柱、冬笋、松子、莲子等 做法: 1、选取鸭脖颈皮,用刀去淋巴,肥肉后,腌制半小时; 2、精选上等鲍鱼,海参,瑶柱,花菇进行涨发后,烹调入味备用; 3、将鸭肫,冬笋煮熟入味,将松子炸熟,糯米蒸熟备用 ; 4、将松茸,虾仁,鲍鱼,海参,瑶柱,花菇,鸭肫,冬笋,松子切成米粒状,不同原料根据其口感特性需切成不同丁状大小以便更好地烹调入味; 5、将切成丁状的原料烹饪过后与糯米一起翻炒至均匀; 6、将炒熟的食材放入鸭脖颈皮中,用线绑成葫芦状,并在葫芦头部取一鸭舌作为葫芦梗; 7、将整只葫芦鸭放入锅中油炸定型,将葫芦鸭放入鲍汁中熬制两个小时出炉即可。 麻辣风干鸭主料:仔鸭 辅料:青花椒、红花椒、小茴香、排草灵草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大葱段、姜片 调料:白胡椒粉、料酒、花椒卤水、藤椒油、鲜花椒、鲜红小米辣、生抽、美极鲜、冰糖、盐、鸡精 做法: 1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加白胡椒粉、料酒码味去腥,冲净擦干水份后,放入花椒卤水中,中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞出挂于通风处晾一天。 2、走菜时,取熟鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。 花椒卤水: 1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。 2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。 香辣土匪鸭主料:啤酒、鸭子 辅料:豆瓣酱、大蒜、生姜、干辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、干山楂、冰糖 调料:生抽、老抽 制作: 1、新鲜宰杀鸭子洗净斩块 2、焯水去血沫,捞出备用 3、准备好配料 4、花椒和山楂装入调料盒 5、锅中加适量油,小火,加入一勺剁细的豆瓣酱 6、炒出红油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角 7、炒出香味,冰糖溶化 8、转大火放入焯水后的鸭块,炒至鸭子干身后转中小火继续炒至鸭子出油 9、加老抽上色,加适量生抽,炒匀颜色后,加入半瓶啤酒,再加适量清水至没过鸭子 10、放入调料盒,大火煮开后转中小火焖煮约40分钟,至鸭子酥烂、汤汁浓稠时关火 麻仁香酥鸭材料:肥鸭:1只(约重2000克)、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克 辅料:鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克 调料:精盐8克,味精1、5克,白糖5克,绍酒25克,花椒粉1克,面粉50克,干淀粉50克,香油10克,花生油1000克(约耗100克) 制作: 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。 2、火腿切成末;肥膘肉切成细丝;香菜摘洗干净。 3、鸡蛋打在碗内,放入面粉、干淀粉各10克、清水50克,调制成糊。 4、将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。 5、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。 6、炒锅内放入花生油,烧至六成热,然后放入麻仁鸭酥炸,面上雪花糊则浇油淋炸,至底层呈金黄色时,滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。 贴士: 盛蛋清的容器一定要净洁,不能有油、盐、碱和生水,要用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。 馋嘴干锅五味鸭主料: 农家放养的土鸭1只(重约2500克),五花肉350克。 配菜: 魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定 调料: 姜块300克,葱段200克,料酒180克,郫县豆瓣150克,甜面酱25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高汤1500克,大红椒(对半剖开)、蒜子各50克,香菜10克。 制作:1、鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。 2、五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。 3、锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。 4、锅内留油100克,烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。 5、客人点菜时,将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。 特点: 肉质肥美,开胃爽口。 备注: 五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内,由于火力较小,所以锅内温度慢慢上升,不会导致煳锅。 老成都啤酒鸭主料:新鲜鸭1只(约重1000克) 配料: 牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。 调料: 啤酒1500克、菜油200克(约耗135克)、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。 制作:1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。 2、牛肚洗净,片成约1.7厘米宽的片。 3、猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。 4、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下,倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。 注意: 煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节,其味更烈。 金陵盐水鸭主料:肥鸭1只(约重3斤)。 调料:香葱50克,花椒盐105克,姜片50克,陈香3克,冰糖1颗,八角1颗,花椒10粒,白芷10片。 制作:1、将肥鸭制净,去除内脏,刀口处酿入花椒盐75克,再用花椒盐30克涂满鸭身,放入缸内腌制1.5个小时,取出,放入清卤缸内腌制3个小时,取出,挂在通风处吹至微干,备用。 2、置净锅,倒入清水2500毫升,大火烧开,放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香,改小火,把鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上盖,小火烧制30分钟至熟,捞出,晾凉,改刀成块,装盘即可。 口味:咸鲜。 花椒盐的制作: 置净锅,倒入盐、花椒,小火炒香即可。 技术关键: 不同的季节腌制鸭子要把握好时间,第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时,第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时。 特色: 此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来,在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制,使其入味更加均匀、皮白肉嫩,食之肥而不腻、唇齿留香。 酸萝卜老鸭煲原料:酸萝卜500g、老鸭半只、葱2段、姜1小块、花椒1小撮、绍兴黄酒2汤匙、白胡椒粉1小撮、油1汤匙 制法:1.老鸭斩成75px见方的块放入锅中,加入冷水煮开,捞出沥干。酸萝卜切块,葱切段,姜切片。 2.砂锅中注入油坐火上,中火加热至4成热,煸炒葱段、老姜和花椒至散发香味,放入鸭子煸炒片刻,烹入黄酒。 3.加入开水没过鸭子,然后加入酸萝卜加盖并用大火烧开,再继续用大火煮10分钟,然后改小火慢炖2小时最后调入盐和白胡椒粉即可。 青椒焖鸭主料:鸭子 辅料:青椒、小香菇、青花椒 调料:色拉油、鲜汤、盐、味精、鸡粉、藤椒油 做法:1、把鸭子宰杀治净,斩成块。另取青椒剁碎,放鲜汤锅里熬出味后,捞去料渣,取汁待用。 2、锅里放色拉油烧热,下入鸭块先煸干水分,掺青椒汁并加入发好的小香菇,小火焖至鸭肉软熟时,放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。 3、锅里放色拉油烧热,投入青花椒和小青椒节炒香,出锅倒在盘内鸭肉上,即成。 香茅老鸭原料:土老鸭1只(约2000克)、鲜香茅节50克、干辣椒丝10克、椒盐、色拉油各适量、川味卤水1锅 制法:1、把土老鸭宰杀治净,汆一水再投入卤水锅,卤至熟透入味时(不能卤得太软烂),捞出来晾冷,然后斩成大块待用。 2、锅里放色拉油,烧至五成热时下入鸭块,炸至表面酥硬便倒出来沥油。 3、锅留底油,先投入鲜香茅节和干辣椒丝炒香,等下鸭块翻炒一阵后,加入椒盐炒匀便可出锅装盘 |
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