|
有一天编辑部闲聊，讲到小时候跑腿干活：小时候妈妈让我去买面粉，要给我包饺子吃，结果买回来的面粉却被妈妈说这没有办法用来包饺子，当时就很纳闷面粉不就只有一种么？怎么还有那么多种区分？ 虽然现在已经知道了包饺子选专用的饺子粉比较好，但还是在面对货架上各种面粉时一脸懵逼。而且这种尴尬明显不是我一个人的困扰，从后台收到的关于面粉的种种问题来看，大家都是一头雾水嘛！ 今天小编就跟大家扒一扒关于面粉的二三事。 图片来自于ins 在石磨还未出世之前，中国人都是以稻米为主食，因为麦子的口感大不如水稻，当时只有贫困的人家才会煮麦子充饥。就这样，麦子被人们打入了冷宫，经历过一段“冰河世纪”，直到人们发明了石磨，麦子通过研磨被加工成面粉，做成馒头、面条、包子、大饼等主食以及无处不在的各种糕点。 图片来自于LOFTER 小麦是一种生长在温带并喜欢长时间日晒的作物，它的生长范围广，对环境的适应能力较强，很是抗造，自北纬17°到50°，从平原到海拔约4000m的高原（如中国西藏、新疆高原地区）它都可以茁壮生长。 受气候及地理条件等客观因素的影响，世界上公认的优质小麦产区为36°N附近，国内来说山东高密小麦品质较高，在民间素有“东北米，高密麦（面）”之说。 图片来自于LOFTER 看看鼓楼大街的那家“山东呛面馒头”，你就知道山东人面食制作的技艺有多么炉火纯青，每次从大老远就能看到在他家门口排着如长龙一般浩浩荡荡的队伍，就是为了刚刚出锅热气腾腾的大馒头。那馒头里蕴藏着优质小麦的灵魂，散发着属于它独特的迷人香气。 不单单是馒头里面蕴藏着小麦的灵魂，不同的面制品都有着属于自己的灵魂香气。 图片来自于著名摄影师艾米丽·莫里 例如制作面包就要用高筋粉，以求面包体积大，口感好；制作面条、水饺就要用中筋粉，以求其劲道爽滑的口感；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软，饼干酥脆。简单来说影响面粉品质的因素就是“蛋白含量”。 面粉按照中蛋白质含量来分类，可以把面粉分为高筋粉（High Gluten Flour），中筋粉（Middle Gluten Flour），低筋粉（Low Gluten Flour）。 高筋面粉 High Gluten Flour 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，颜色较深，本身干爽光滑，用手抓起紧握之后依旧松散；蛋白质含量为10.5%~13.5%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉一般用来做面包、起酥点心、泡芙点心等。 图片来自于堆糖网 中筋面粉 Middle Gluten Flour 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；蛋白质含量为8%~10.5%，湿面筋值为25%~35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。 图片来自于堆糖网 低筋面粉 Low Gluten Flour 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量为6.5%~8.5%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例调配，因为玉米淀粉可降低面粉的筋性。 图片来自于花瓣网 在生活中，我们也会将面粉根据用途来区分，可分为面包粉、蛋糕粉、石磨面粉、全麦粉，这四个种类，基本从字面上就能清楚地了解它的用途。 面包粉 Bread Flour 其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。它的蛋白质含量高达14~15%的面粉，这样才能做出体积更大的面包。另外，还有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。 图片来自于ins 蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour 事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。 图片来自于ins 石磨面粉 Stone Ground Flour 通常是我们包包子、包饺子、蒸馒头时所用到的面粉，是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。经过低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的各种营养物质。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品~ 图片来自于LOFTER 全麦粉 Whole Wheat Flour 全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般在做全麦面包时按全麦面粉：高筋粉＝4：1这样的比例来调配面粉，面包的口感和组织都会比较好。 图片来自于堆糖网 从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。 图中第一个一等粉适用于口感宣软的面包， 第二个一等粉用来做硬硬的法棍比较好， 二等粉做出的面包口感偏硬。 储存方法 面粉理想的宜居之地是用塑料制品做成的房子，并且放置于通风良好，没有异味且洁净的环境（它有洁癖，爱干净，特别讨厌异味和昆虫动物），湿度干爽，温度适宜（理想温度为18℃-24℃）。 知识扩充 生粉(Starchy Flour)——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要用作勾芡和制作点心。 在大陆地区和香港地区使用的生粉为玉米淀粉，而在台湾地区则惯用的芡粉为太白粉(Potato Starch)就是马铃薯淀粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。 木薯粉(Tapioca Flour)——又称菱粉、泰国生粉，一般用于制作芋圆使用的淀粉，其口感Q弹爽滑。 图片来自于LOFTER 通过本期的面粉科普你有没有对面粉家族的成员有了更清晰的了解？ 下一期你还想要了解哪位神秘食材，可以在评论区给小编留言哦~ |
|
|
