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宋徽宗赵佶《文会图》局部 大才子苏东坡开了一张食单，震动了朝野。 谁不知道才名满天下的东坡先生还是个性格格外好的饕客？熟悉苏东坡文章的人会发现，他喜欢吃，往往就一点点小食材做一篇极大的文章。他一点也不挑食，甚至很喜欢自己动手。 我们都已经十分熟悉他的东坡肉了。他流放到黄州，发现当地人养猪很多，却不懂得怎么烹调，于是欣然作诗一首教育大家： 黄州好猪肉，价贱等粪土。 富者不肯吃，贫者不解煮。 慢着火，少着水，火候足时他自美。 每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
再比如下面这首小诗，就是献给他在黄州发现的小吃的： 野炊花间百物无，杖头惟挂一葫芦。 已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。 “错著水”和“为甚酥”都是他给人家店里食品起的绰号。“潘子”明显是卖酒的人家了，但是酒味明显不符合苏东坡的要求。为甚酥当是酥饼了，看起来蛮符合他的口味。还有这一首写在惠州的诗，最为人所熟悉： 罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。 日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。 能天天吃上荔枝就住下来不走了。 但这一次不一样，传到京城的这份菜单却是豪华阵容，一点也不像他平时的不讲究的风格。所以当时人也觉得意外，将它收录进了笔记里，一直保留到了现在。 对于我们今人来说，这份菜单极其难得，这是很少见到的一张北宋时期的食单。它有许多地方值得研究，比如食材和食用的次序。更何况，开具这张食单的是走遍大江南北又那么喜爱食物的苏东坡！让我们先看一下笔记： 苏东坡与客论食次，取纸一幅以示客云：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕，不以箸；南郡麦心面，作槐芽温淘，穇以襄邑抹猪炊、共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江脍。即饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生《赤壁前后赋》（宋人笔记《曲洧旧闻》）…… 首先我们要注意他进餐的次序，一上来就是大菜，羊肉。而且要用勺子吃，不用筷子。痛快呀！然后是一道面点，再上大菜猪肉，再上米饭，再上鹅，再上生鱼片。 苏东坡所画竹。这个爱吃肉的人说过“无肉令人瘦，无竹令人俗”这样的话。 对了，和当代中国人的食俗不同，宋人吃菜和西餐一样是讲究次序的。一道吃完了再来下一道，两道菜中间还会上一道酒水。酒过三巡，也就意味着菜也上了三道了。 最后上的是生鱼片，可见和我们现在讲究的西餐的上菜次序是不同的。口味清淡的留到了最后，口味最浓郁的羊肉却放在第一道。十分解馋。现在上菜讲究的是口味从清淡到浓郁，十分不信任我们自己的味蕾，好像一旦吃过浓郁的味道就无法再品味清淡的菜肴一样。 这多少也是受了西餐的影响。但是就像梁文道在《味道》中介绍的，其实一百多年前的西餐也不这样，人家也是主菜先上，而且往往上几道主菜，然后是小吃。这倒是和苏东坡的食单次序相当一致。 然后是品茶。没有刻意提到的酒水跟随着这顿大餐最终还是起了作用了，酒酣耳热之间，苏轼建议解开衣服仰卧，听人朗诵前后《赤壁赋》。这两篇《赤壁赋》大家都很熟悉了，是他在黄州写下的。他游历了历史上著名的赤壁大战的古战场，由此产生了超越的感觉，战胜了现实。
其次，我们来看一下食材。我在网上看到有评论家说宋代市场发达，以上食材随手可得。但稍稍考证，就会发现不是这样的。 比如同州羊羔，就是北宋的顶级食材。延续了北朝的食俗，唐宋人都喜欢吃羊肉。同州即现在的陕西大荔，不是产羊的胜地，而在唐宋两代，这里都是皇家专供羊肉的地方，朝廷在那里专门设有羊马监。同州因为出苦泉（我查过，这泉到了民国时候的地方志里还有），据说喝苦泉水的羊没有膻味，所以成为最佳的养食用羊的基地。 现在吃羊肉讲究内蒙羊和新疆羊，这两个地方当时都不在宋国境内。我们江南讲究湖羊，据说就是南宋初年为了迎合从北方南下的中原人的口味而引进的。所以在苏轼写食单的北宋末年，同州羊肉就是极品羊肉了。 相信南郡出的面、襄邑出的煽猪也都是名品。它们都在开封附近，应该是比较地方性的产品了。接下来的松江鲈鱼和曾坑茶又是全国品牌了，苏东坡甚至指名要用庐山的水来斗茶，要吴兴的大厨来切鲈鱼脍。可见他对这个食单有多讲究。 金人武元直《赤壁图》局部。 故事有一个升华了的结局——在享用这顿大餐的老饕处在餐后的恍惚中的时候，让人朗诵更加恍惚的《赤壁赋》。但是苏东坡的故事还要继续升华。《曲洧旧闻》讲的这则故事并没有结束，这才是结局： (上接)……亦足以一笑也。东坡在儋耳，独有二赋而已。 整件事情是被当作笑话记录下来的。因为当时是苏东坡最潦倒的时候，发配在海南岛。海南岛什么都没有，苏轼专门写过一首诗记载这种什么都没有。 五日一见花猪肉， 十日一遇黄鸡粥。 土人顿顿食薯芋， 荐以薰鼠烧蝙蝠。 所以同州羊肉、襄邑抹猪、南郡卖心面、松江鲈鱼、以及曾坑茶——都没有，只有前后《赤壁赋》。好你个苏东坡，你又胜利了！ |
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