保鲜技术在低温肉制品中的应用

农业科学资料室 2018-04-24

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关键词：低温肉制品；保鲜技术；防腐保鲜剂

低温肉制品是以合格的畜禽肉为原料，采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，低温肉制品中心温度达到68～72 ℃杀菌保持30 min，较低的杀菌温度保证了产品的安全可靠，同时也在最大程度上保留了肉制品的营养价值[1]。低温肉制品流通过程的温度一般控制在0～4 ℃，低温肉制品是肉制品发展的未来方向。

1 影响肉制品品质的因素

肉制品在加工、贮藏、运输销售过程中极易遭受外界和内部微生物的污染而腐败变质，肉中的酶和微生物会造成肉中蛋白质分解和脂肪氧化。微生物的大量繁殖是造成肉类食品腐败的最主要原因，影响微生物繁殖的因素包括温度、水分活度、pH值等[2-3]。肉的腐败变质带来了严重的经济损失和环境污染，甚至危及消费者的健康，所以肉类食品的保鲜问题就显得很重要。

2 保鲜技术在低温肉制品中的应用

2.1 防腐保鲜剂

目前，肉制品中使用的防腐保鲜剂有化学和天然两大类。化学防腐剂使用较多的是各种有机酸及其盐类，如山梨酸钾、柠檬酸等。天然防腐剂主要有乳酸链球菌素等，天然防腐剂安全稳定、使用广泛，越来越受到人们的关注[4]。蔡华珍等人的试验研究结果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的复合香辛料精油，能显著抑制肉中微生物生长，能使调味鸡肉串在4 ℃下保鲜达20 d；25 ℃下保鲜16～18 h[5]。肉制品中的微生物种类繁多，实际运用中通常选择复合防腐保鲜剂，防腐剂的用量严格执行国家相关标准。

2.2 可食性涂膜保鲜

可食性涂膜是选择天然无害的多糖、蛋白类、脂类等大分子物质作为被膜剂，采用涂抹、喷洒等方式覆盖在食品表面，形成一层透明被膜。该膜可以减少食品中的水分流失，减少食品营养损失；减少食品与空气的接触，降低食品氧化速度；还可以抑制外来微生物侵入，防止食品变质。最新研究把纳米材料运用于食品包装，可以有效提升包装的阻隔性，提高抗菌材料的抗菌效果，延长肉制品的货架期。有的研究把肉桂精油壳聚糖纳米复合物涂布在新鲜猪肉表面形成抗菌保鲜膜，肉桂精油经壳聚糖包埋后具有缓释效果，这种涂膜保鲜可将冷却猪肉在4 ℃下的贮藏期延长到7 d。

2.3 气调保鲜

在食品的保鲜技术中，气调保鲜技术较好地保持了肉类品质、口感、风味等，提升了肉制品的食用价值。气调保鲜是指在封闭低温贮藏的体系内，根据不同的食品种类，通过不同的调节方式改变食品所处环境体系中的气体组成成分，在一定程度上抑制了食品腐败变质和微生物的繁殖，从而延长了食品贮藏期和货架期。用于气调保鲜的气体为O2、CO2和N2。肉制品的气调保鲜技术主要是通过降低O2浓度并提高CO2与N2的浓度和组成比例对肉制品进行保鲜处理，延长了肉制品的保鲜期。

2.4 生物保护菌

导致肉制品腐败变质的细菌主要有乳酸杆菌属、链球菌属等，这些细菌大部分属于耐热病原菌，普通加热方法并不能完全杀死它们，这些细菌极易造成低温肉制品腐败变质。

生物保护菌是指可以添加到食品中的具有延长食品货架期和抑制致病菌生长的微生物，它的使用方法一般有两种：①把生物保护菌直接接种在食品上，生物保护菌产生的抑菌物质可以抑制食品中的致病菌及腐败菌的生长；②在食品中直接添加细菌素，即生物保护菌的代谢产物。生物保护菌作为一种天然的新型防腐剂，在国际上已经得到认可，并取得了良好的效果。目前，公认的对食品产生防腐保鲜作用的一些生物保护菌所产生的细菌素中，应用最多且效果最好的就是乳酸链球菌素（Nisin）。