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茶叶发酵
早期人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起,但于19世纪末至20世纪初科学家发现茶叶能在无氧状态下进行转化,因此认为茶叶转化有部分环节是与氧化、微生物无关。在普洱茶的世界里,因为没有高温干燥,茶叶内的酵素与菌类都能维持一定的活动力,无论在制程中、还是完成成品后,仍能对茶叶产生发酵作用。
2
洒水渥堆发酵(热发酵)
上世纪1970年前后所发展的人工快速发酵工序,经潮水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内含物,使之口感较为滑顺、甜水。渥堆过程中,堆心温度高达60—65度,此为普洱茶热发酵制程,口感香气有明显渥堆味,产生茶品即为坊间所称普洱熟茶。
3
制前发酵(冷发酵)
在鲜叶萎调、杀青、揉捻过程,或在揉捻后毛茶干燥前,使用特有手法在低温状态下将发酵度提高,茶品活性物质转化、氧化现象,不同于一般普洱茶后发酵程序,称之;因发酵过程不若渥堆发酵产生高温,所以亦称之冷发酵。
4
后发酵
茶品因制程差异分为不发酵(绿茶类)、发酵茶(乌龙、铁观音等),以及后发酵茶(普洱、六安、六堡、千两茶等)。后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用,散制或紧压成品后,利用茶叶本身无氧发酵以及氧化作用,茶品依旧能继续发酵陈化,经过多年自然环境陈放而不劣变,越陈越醇厚为后发酵茶的特质,与绿茶及乌龙茶类等发酵高温烘焙茶不同。
来自: 七秒的鱼 > 《2017》
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