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生鱼片配绿芥末，那可是日料中的“灵魂伴侣”。芥末能减轻鱼肉的腥气，又不会破坏鱼肉的鲜甜，更重要的是它能有效抑制生鱼片中的微生物和细菌。 而且芥末那直冲鼻腔、打通任督二脉的独特口感更是让无数食客又爱又恨，一边痛哭一边吸入，画面真的有点美。 但你可能不知道，吃了这么多年的芥末，可能99%都是“假芥末”。 真正的芥末是黄芥末 芥末(Mustard) 芥末为什么叫芥末，而不是“芥茉”？ 芥末其实是由成熟的芥菜（十字花科芸苔属）的种子碾磨成的粉状调料，又称芥子末、芥辣粉，一般呈黄色。 芥菜种子、芥末粉、芥末酱 芥菜是中国人餐桌上常见的蔬菜，没想到它的果实研磨成粉就是芥末吧。 黄芥末味道微苦、辛辣芳香，在辣椒传入中国以前，它可是是辣味爱好者的重要调料。除了食物调味，它还有极好的药用价值。作为吃货大国，芥末在中国已有非常悠久的食用历史。 《礼记》有记“鱼脍芥酱”和“脍，春用葱，秋用芥”。吃鱼生的时候，春天要用葱佐餐，秋天要沾芥末酱同食。这么看来，至少在周代，人们便开始食用芥末，而且早就发现了生鱼片和芥末的黄金搭配。 到了宋代，芥末已经被广泛视为“辣味”的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里就有“芥辣”的说法。直到明朝末年辣椒传入中国并广泛使用后，芥末才变得不流行。 但这种黄芥末并没有从我们的生活中消失，相反现代大多数人都吃过。因为麦当劳的汉堡、宜家的热狗以及许多洋快餐上使用的黄色酱料就是黄芥末酱。 由于芥菜在全世界范围内广泛种植，除了中国，还有许多国家也有长期食用芥末的历史。不同种类的芥菜籽色泽不同、辣度也不同，再加上各个国家独有的配方，让每种芥末酱都有属于自己的独特味道与口感。 美国威斯康星州就有一家特别的芥末博物馆，收集了来自70多个国家的5000多罐芥末。参观博物馆的每个游客都能从吧台免费领取供试吃的芥末，口味从辣到甜，非常丰富。真是一趟“舌尖上的旅程”。 绿芥末是什么？ 山葵（Wasabi） 真正的芥末是黄芥末，那我们平时熟知的绿芥末到底是用什么做的？ 答案就是：山葵，也就是真正的Wasabi 山葵，学名：山嵛菜，十字花科山萮菜属，论起来与芥菜算是“表亲”。或许是因为两者的味道比较相近，都辛辣刺激，所以在中文中，山葵被错误翻译成了芥末，现在已经约定俗成改不回来了。 跟满地疯长的芥菜相比，山葵娇嫩又难伺候，对生长环境非常挑剔，需要冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤等等。所以目前只在日本、中国南部一些地区有种植。 山葵农场 一只山葵一般长成三年才能上桌，好的则要五年。如此苛刻的生长坏境和漫长的成长期，可想而知山葵的价格是很贵的。 山葵酱吃的是山葵的根茎部分，吃法也很讲究，在专用木板上顺时针方向缓慢研磨。因为给Wasabi带来辣味的ITCs成分（异硫氰酸酯）具有很强的挥发性，碾碎15分钟后会慢慢流失。所以正规的日料店一般是现磨现吃。 研磨山葵的磨板最好就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”，鲨鱼皮粗糙，表面有许多不规则的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵湿润多汁，食用味道最佳 另外吃的时候，将山葵与酱油混合搅匀的做法是大错特错的，正确的吃法应该是将一小撮新鲜山葵放在生鱼片上面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。 你吃的其实是辣根 辣根（ Armoracia rusticana ） 既然山葵（Wasabi）如此昂贵，日料店怎么会免费提供，点外卖时小包酱料更是一塞一大把？那是因为99%的日料店里的绿芥末都不是高价美味的山葵，而是便宜刺激的辣根。
辣根，别名：马萝卜，十字花科辣根属，与山葵有同样的刺激口感，但售价仅是山葵的五分之一。所以商人便用辣根替代山葵，甚至加入食用绿色色素，让它更加“无懈可击”。
可以翻看一下自己吃的绿芥末配料表，然后会发现一个令人绝望的事实：市面上流通的99%的绿芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的。 简而言之：你不仅一直吃的是假芥末，还是假山葵！据说相对于辣根，山葵的口感更加柔和，没有那么冲，而且后劲会消散得很快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。
以上总结，普通日料店和超市里买的“芥末”，其实是辣根（Armoracia rusticana）；而高级日料中现磨现吃的“芥末”，其实是山葵（wasabi）；只有黄芥末才是真正的芥末(Mustard)。
其实这三种不同的植物之所以会混用，是因为它们的特殊风味均来自一类化学物质：异硫氰酸酯。所以你如果没有长一个特别灵敏的舌头，那么吃哪一种其实都无所谓。 |
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