|
豆瓣酱，其历史渊源流长，《银雀山汉简》中即有诸如“作酱法”的文字。这种以发酵、霉制、阳光晒香的调味品，以其独特浓郁的酱香，冲击着我们的味蕾。其醇厚的口感，深深地镌刻在记忆之中。 【视频】豆瓣蛙&豆瓣鱼 一、郫县豆瓣酱-“川菜之魂” 在四川各地人们喜欢做豆瓣酱，有着悠久历史的'郫县豆瓣酱'就颇具知名度且享誉国内外。 郫县豆瓣不加任何香料却香味醇厚，没加任何油脂却色泽油亮红润，全靠优质的原料和精细的加工技术晒制发酵而成，具有辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，是制作川菜必备的调味佳品，又有“川菜之魂”的美誉。 二、豆瓣酱菜品 软烧河鱼 原料 鲤鱼1条（约1200克）、泡椒碎20克、泡姜末20克、豆瓣酱10克 、鲜藿香50克、香菜末、葱花各30克、姜末、蒜末、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量 制法 1.把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。 2.往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。 3.烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。 【炼椒寻香-川菜匠人评选火热进行中！】 对象：川渝两地餐店厨师菜品作品 ↓↓ 戳下图 参加 ↓↓ 广告 麻婆脑花 原料 猪脑花250克、豆腐250克、姜片、葱结各20克、蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量 制法 1.把豆腐切成丁，投沸水锅里焯水后，捞出来待用。 2.往净锅里倒入色拉油烧热，先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，再调入盐、味精、鸡精和花椒面，待下入豆腐丁烧入味后，勾薄芡并起锅盛盘中。 3.把猪脑花治净，先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里，微火煮断生再捞出来，待用。 4.往净锅里倒入色拉油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，调入盐、味精、鸡精和花椒面后，放入煮过的猪脑花烧入味，起锅盛于盘中豆腐丁上面，撒上蒜叶丝即成。 农家啤酒鸭 制法 1.把农家放养鸭宰杀治净后，剁成3厘米见方的块，纳盆后加姜、花椒、料酒、胡椒面和酱油腌渍30分钟。 2.另把磨芋豆腐切成长条后，放沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。 3.炒锅入油烧至八成热，下入鸭块爆炒至水汽将干时，盛出沥油。 4.锅留少许底油烧至五成热，下入花椒、干辣椒节、姜片、豆瓣酱和糍粑辣椒炒至油红出香，然后倒入鸭块和磨芋豆腐条一起翻炒 5 分钟，再加盐和酱油翻炒均匀。 5.接着倒入啤酒烧沸，改用小火并加盖焖至汤汁基本收干时，加入味精和白糖调匀，离火倒入平底火锅盆里，撒上蒜苗节、油炸花生米和熟白芝麻，蘸煳辣椒面和葱花制成的蘸碟食用。 筋道牛筋 制法 1.把牛筋清洗干净，切成小块，先放入清水锅，加入盐、香料、姜葱和料酒，大火烧开后，再转小火煨至软熟，待用。 2.锅里放香料油烧热，下入郫县豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒节炒香出色，然后掺入鲜汤，倒入煨好的牛筋，加盐、味精和鸡精调味。 3.待烧至入味后，放入葱白节和青椒块，用湿淀粉勾芡并淋入花椒油，出锅装盘后，撒上葱花即成。 双椒童子鸡 这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。 原料 农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量 制法 1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。 2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。 3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。  说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。 锅巴牛柳 把酥脆的水晶锅巴与柔嫩的牛柳搭配组合，成菜口感对比强烈。 制法 1.把牛柳切成片，纳盆加蚝油、生抽、清水和生粉拌匀后，淋入色拉油封面，腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛柳片滑熟后，倒出来沥油。锅里另放油烧至六成热，下水晶锅巴炸至膨胀酥脆时捞出来沥油。 3.锅留底油，先投入干辣椒节和干青花椒炝香，再下郫县豆瓣炒香上色，随后放入牛柳片、青椒块和红椒块，稍炒几下，加盐、味精和鸡精调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，装盘即成。 米凉粉烧牛腩
原料 牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量 制法 1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。 3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。 |
|
|
