创菜加工窍门|用高压锅加工鲍鱼及菜例“肉末鲍鱼捞饭”

白少立/文、图  肖子灵/插画

随着交通和物流越来越便利，新鲜的海鲜逐渐成为内陆厨师常用的食材。譬如鲜活而又美味的大连鲍鱼，属于中高档原料，餐厅大多会按位菜形式上桌，对于厨师厨艺也有一定的要求。鲜活鲍鱼制作不算复杂，若前期加工不得要领，会出现鲍鱼入味不足、口感发艮、外形收缩等问题。如何避免这些问题，笔者来讲讲自己总结的加工窍门。

1. 清洗
鲜活的鲍鱼买回来之后，用毛刷将鲍鱼的裙边、沟腹及外壳刷洗干净，刷洗时用清水，且勿用热水（用热水刷洗鲍鱼肉质会发艮）。

刷洗时可在鲍鱼上撒一些精盐，以增加它的摩擦力。当鲍鱼受到外部的刺激，马上会紧张收缩，肉质瞬间变硬，这时用毛刷很容易刷洗掉鲍鱼裙边的污垢。因鲍鱼壳还要盛放鲍鱼肉，故需一起洗净。

2. 压制
鲍鱼洗净之后放入高压锅，以24个鲍鱼（约2000克，即6个头的鲍鱼） 为例，往锅中加入葱片和姜片各12 克、大料5 克、香叶3克、桂皮3克、草果1枚。

净锅上火，掺入清汤2000毫升，加入味精5克、鸡粉5克、浓缩鸡汁20克、花雕酒10毫升、胡椒粉2 克、精盐5 克、鲜柠檬片2片，一起烧开后，全部倒入高压锅，盖上盖子，待高压锅阀喷气时计时，压3 分钟后离火。

取掉高压锅阀，往高压锅上浇淋清水降温，待不冒气时开盖，捞出鲍鱼，在正面改十字花刀。另外，高压锅中的汤过滤后留用。用高压锅压制鲍鱼，可使其外形圆润饱满，入味均匀一致，口感软糯筋道。

【菜例】↓↓

肉末鲍鱼捞饭

原料：高压锅压制好的鲍鱼10只（10人份） 肉末50克西兰花10小朵圣女果10个味极鲜酱油10毫升浓缩鸡汁10克老抽6毫升蚝油8克味精3克绍酒5毫升白胡椒粉2克白糖3克浓汤350毫升料油100毫升熟鸡油15克水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量

制法：
1.将圣女果洗净去蒂，顺长切成两半，前后相错摆入盘中；西兰花洗净，放油盐水中汆水，捞出沥水后，也摆入盘中；米饭制成饭团扣入盘中；鲍鱼壳蒸热，同样摆入盘中；鲍鱼放入原汤烧开，捞出控干水分，放在鲍鱼壳上。

2.净锅上火，加料油烧热，投入肉末煸炒，待肉末炒散籽，色泽变白，加入酱油、绍酒、老抽和浓汤。待锅中滋汁烧开后，依次加入其他调味料调好口味，再勾芡并加鸡油推匀。锅离火，将肉末滋汁舀出来，浇淋在鲍鱼和饭团上即可。