秘制酱烧排骨如何制作？

秘制酱烧排骨

毛利率62.5% 成本18元 售价48元

成本分析 猪排骨的批发价为12元/500克，配料成本约1元，调料成本约2.6元，共计18元。

卖点 此菜改变传统烧排骨调料单一的特点，用秘制酱料调味，酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不错，且能够减轻排骨的油腻感。

原料 猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。

调料 A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。

制作 1.将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水；将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。2.锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。3.锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。4.锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅装盘即可。

秘制酱料 将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。