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已经做过不少布里欧修面包，特别喜欢这款面包的细腻、柔软、轻盈和浓郁的黄油味道。 一提到多蛋、高油脂、多糖等这些关键词，连锁反应就是这款面包好难做，发酵进程不好控制......高油脂、多糖控制不好面团会变酸......当看到罗斯.利维.贝兰堡的《面包圣经》里制作布里欧修的方法顿时豁然开朗，提前一天制作“海绵酵头”，“海绵酵头”能够改善和增加面包的风味，多重发酵让面团更成熟，同时高油脂的面团经过低温冷藏变得非常好处理。总体时间虽然花费48h，但实际上是把面包制作过程划成几个小时间段，其他的时间面团只要在冰箱里静静地慢慢成长,经过漫长的生长，最后面团总是会给你惊喜，膨胀力惊人！ 罗斯的原配方制作16个小布里欧修或1个22cm*11cm*11.4cm吐司模，这个量适合使用面包机处理小份量的面团。 原配方 海绵酵头： 水28g 糖12.5g 快速酵母粉0.8g 中筋面粉71g 鸡蛋1个（含壳重56.7g） 主面团： 中筋面粉156g 糖21.3g 快速酵母粉4g 盐3.3g 鸡蛋2个（含壳重113.4g） 软化的无盐黄油113.4g 我的配方借鉴了罗斯的制作方法，参考了原配方各种食材使用的比例，将原配方修改成天然酵母版。总粉量为500g，加大总量是为了使用厨师机来处理面团，粉量太少厨师机反而不好和面。这个面团可做15个杯子型小布里欧修和一个标准吐司模吐司。 新配方 海绵酵头： 天然酵种50g 高筋面粉75g 水85g 主面团： 高筋面粉400g 全蛋液227g 糖65g 无盐黄油250g 盐8g 快速酵母粉9g 装饰材料： 全蛋1个 蜂蜜1勺 牛奶20g 1.提前一天制作海绵酵头：天然酵种50g+高筋面粉75g+水85g混合成面糊，盖上保鲜膜，室温发酵至面糊表面有很多小泡泡，海绵酵头做好了。 2.盖毯子：将高筋面粉400g +糖65g+快速酵母粉9g混合最后加盐8g搅匀，最后加盐的目的是为了不让酵母粉直接接触到盐，以免盐杀死酵母。将这些干性材料混合好后直接到在发好的海绵酵头上，罗斯将这些盖在海绵酵头上干性材料称之为“毯子”，“毯子”起到防护罩的作用，隔开了海绵酵头和空气，防止海绵酵头变干。海绵酵头在毯子下面静静生长，甚至能把毯子拱出一道裂缝。盖好毯子的意式酵头用保鲜膜封住碗口，室温发酵2小时左右，下一步可以开始制作主面团，如果没时间做，海绵酵头可在冰箱冷藏24h，但尽量在24h之内使用。 3.制作主面团：将无盐黄油分成6份，提前室温软化。在面盆中加全蛋液227g（约4个大鸡蛋），将盖着毯子的海绵酵头全部倒入蛋液中，启动厨师机，勾型头，1-2档和面至自动停机，这时面团很湿黏在缸壁上，静置面团30min。再次启动厨师机，1-2档至自动停机，此时面团已开始产生筋性。加入1份黄油启动厨师机，1-2档将黄油完全揉进面团中，自动停机后让面团休息5min再加下一份黄油，直至将6份黄油完全揉进面团中。当黄油加到一半左右时，面团还是很湿并黏缸壁，不用担心，此时抻拉面团已有很强的筋性，加到第5份黄油时面团虽然还是很是但已不黏缸壁。最后完全揉好的面团筋性十足，面团表面如丝绸般有光泽，轻轻抻拉面团可抻出可滑动不宜破裂的薄膜。 4.发酵：揉好的面团转移到一个大的容器中，容器口盖上保鲜，在容器外壁标注出面团膨胀一倍大时的高度，面团在室温进行发酵1.5h-2h。 5.冷藏：面团发1.5h-2h，将面团放入冰箱冷藏1h，使面团变硬，以免油脂与面团分离，冷藏后的面团也会更好处理。冷藏1h的面团从冰箱里拿出，用硅胶铲轻轻翻动面团，帮助面团慢慢排气，然后再次放回冰箱冷藏1h。冷藏好的面团从冰箱中拿出，倒扣在撒有适量干粉的硅胶垫上，用擀面棍擀成长方形，象折叠信纸那样折叠面团一次，静置面团15min；再次擀压面团，扫去面皮上多余的干粉，折叠面团，整理好将面团装入宽松的大号保鲜袋中封口，至少在冰箱里冷藏6h，最长可冷藏48h。这个方法非常实用，不用侵占睡眠时间，不用担心面团会发过头。 6.整形和最后发酵：从冰箱中取出冷藏面团，轻轻按压排气，分割面团，15个杯子纸模，每个纸模生坯重量45g，剩余的面团用作标准吐司模具，盖上保鲜膜进行最后的发酵。杯子纸模几乎发到满，吐司模具发到8-9分满，纸模小面团发得较快，大约1.5-2h，吐司模面团大约需要2-3h。发酵后期还应多观察，以免发酵过头。 7.烘烤：鸡蛋打散，加蜂蜜和牛奶搅匀。烤箱上火温度220度，下火温度180度，提前预热1h，将生坯表面刷上蛋液，刷好蛋液令其干燥5min。小布里欧修烘烤20-25分钟，烘烤10分钟后将上火温度降至200度继续烘烤；大布里欧修烘烤60-70min，烘烤15min后将上火温度降至200度继续烘烤，吐司表面上色后要 加盖锡纸，以免烤糊。 完全发起的海绵酵头
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