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2003-09-09 09:22 天津地方风味菜系(简称津菜)起源于民间，得势于地利，借肋津门丰饶的物产和”喜尝鲜，好美食”的民俗民风，随着天津的政治、经济(尤其是漕运、盐业)和文化的发展及其逐步城市化，而在明末清初逐渐形成，经过二百余年的兼收并蓄发展完善，到清末同治光绪年间达到鼎盛阶段，这时的饭馆已”五百有奇”。而津菜形成的标志便是为庆祝康熙登基(1662)年而开设的聚庆成饭庄。
聚庆成饭庄坐落在估衣街宝宴楼胡同。它和后来陆续开业、位于估衣街通往南运河码头的归贾胡同中的义和在成、义升成，位于通往侯家后中街宽仅5米，长百余米的江叉胡同中的福聚成、聚升成、聚源成、以及侯家后中街上的聚合成、聚乐成两大饭庄，在方圆数百米的地区形成了最初天津风味”八大成”饭庄。 在估衣街地区聚集着高级大饭庄如此之多，确实前所未有、令人叹为观止，而且后来这种局面也未能再出现过，这种状况在全国也是罕见。这是因为以估衣街为中心的北门外大街、针市街、竹竿巷、侯家后中街、锅店街地区，是天津最大的绸缎布匹、皮货、药材、颜料、干鲜货、干海味和猪肉批发市场，侯家后中街地区为全市最大的娱乐消费区。这里”商号麝集，歌舞楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。其开辟之早为津门各地之始；繁华景象又非今日之所有”。加之漕运总督衙门、漕运税收钞关也先后移至于此，南来北往的商贾、游客无不落帆驻足，留连忘返。津菜高级饭庄如此密集，与其消费者层次高有着直接关系。清代中叶天津诗人周楚良《津门竹枝词》中就有”估衣街内赵洪远，一饭寻常费万钱”和”山珍海错佐香醅，饭馆寻常日两回，酿馅豆莛难下咽，要他冰核炸焦来。”等诗句，食客们之穷奢极欲，由此可见一斑。所以，当时人以”富贵贫贱”形容天津四门，北门因有估衣街商业区而得一富字，的确恰如其分。 天津风味菜的八大成庄装修豪华典雅，家具用具高档精美，承办宴会档次分明，美馔佳肴丰富多样，堂柜管理细致有方，厨房内部工种齐全分工明确，具备了大菜系高级饭庄应有的条件。津菜厨师掌握的烹调技法完备，尤以清炒、油爆、软溜和勺扒见长，其中勺扒技术，大勺在厨师的手中左右开弓上下翻飞，宛如高难度的杂技动作。津菜口味以咸鲜清淡为主，酸甜口为辅，兼有小辣微麻，符合北方人的口味，也适应四方宾客的需要。津菜厨师利用天津临海跨河盛产的咸淡两水虾蟹，烹制出季节时令性很强的河海两鲜菜肴。如吃鱼讲究春吃花鱼、夏吃目鱼、秋吃鲤鱼、冬吃银鱼，代表菜品有软溜鱼扇、官烧目鱼条、罾蹦鲤鱼、高丽银鱼；吃虾讲究春吃晃虾、夏吃大虾，代表菜品有炸晃虾、煎烹大虾、炒青虾仁；吃蟹讲究春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹，代表菜品有芙蓉蟹黄、溜河蟹黄、酸沙紫蟹等。这些美味佳肴为津菜所独有，而且软溜、官烧、罾蹦、酸沙等烹调技法也为津菜厨师所独创。 除八大成高级饭庄外，估衣街西边还有天一坊、什锦斋、会仙居、明庆馆，东边还有慧罗春、燕春坊等津菜大饭庄、因其不只接待成桌酒宴，也接待散座小吃，所以天津饮食行业内称之为二荤馆，他们有着强大的竞争力。后来有的在南市开了分号，有的升格为高级饭庄。估衣街还是津门素菜的发轫之处，其东面大胡同南口的真素楼，为清光绪年间开业，金字匾额为严范孙所题主，两侧有津门书法家华世奎所题内藏”真素”二字的楹联。其西面落壶洞的素珍楼素菜馆开设更早，在周楚良的《津门竹枝词》中曾有诗提及。 估衣街还是津门小吃的发源地，号称津门三绝的狗不理包子(侯家后中街)、耳朵眼炸糕、(北门外大街)，均距估衣街仅一箭之地。其他如清真的白记饺子、庆发德羊肉蒸饺、陆记烫面炸糕、明顺昌酱肉、祥德斋津味小八件等名品店铺相隔也不过百米之遥。 饮食文化受到社会经济文化发展的制约，以估衣街地区八大饭庄为代表的天津地方风味菜系，随着估衣街地区商业繁荣在清末达到鼎盛时期。久居津门的河北庆云诗人崔旭(1767—1845年)在《津门百咏》中称赞：”烹调最说天津好，邀客且登通庆楼”。天津著名文学家华长卿(1805—1881年)在评点乾隆年间天津美食家于扬献写的《津门食品诗序》中写道：”北方食品之多，以津门为最，吴越闽楚来游者，皆以为津门烹饪之法甲天下，京师弗若也”。南社名士胡朴安在《中华风俗志》中也称：在晚清之际，天津饮食文化”远胜京师”，以至于食客们驱车骑马奔赴津门来满足其口腹之欲。 民国初年，北洋军阀袁世凯不愿离开京津老巢而去南京就任民国大总统，于农历壬子(1912)年正月十四纵兵在京、津、保哗变(史称壬子兵变，津门俗称”抢当铺”)，将繁华的估衣街地区洗劫一空。此后，天津的商业中心向南市转移；抗战后商业中心又向南转移到英法租界的滨江道、小白楼一带。估衣街的商业繁华遂成为明日黄花。 解放后，政府不但重修了天津风味的中和楼饭庄,还于1958年将北马路上与估衣街有挹翠里小胡同相连的鲁西南小馆同聚楼，改建成红旗饭庄，津菜四大名师中的三位：杨再鑫、史俊生、贾景奎曾在此主持厨政。 改革开放以来，天津又重修了估衣街，并在此北面修建了天津最大的小商品批发市场，恢复衣街地区往日商贾云集游人如织的繁荣景象。在历届市领导的关怀支持下，津菜得到恢复与发展，在全国饮食业中赢得了自己应有的地位。为落实市政府”发展津菜，振兴饮食业”的指示，在津菜研究发展基地—红施饭庄几次召开津菜研讨会，为发扬光大津菜做出了贡献。 作者简介： 高碧仁，男(1945---1999)曾任天津市菜奖励基金会副秘书长，市津菜研究中心办公室主任，市烹饪协会理事，红桥区烹饪协会秘书长，《天津烹饪》杂志主编。 1963年毕业，先后在红旗饭庄、红桥饭店、天一坊饭庄工作。 1987年以来先后在《中国烹饪》《中国商报》等全国和市级报刊上发表津菜论文80余篇，对津菜的形成与发展进行了深入的研究探讨，在挖掘、整理津菜典故和津菜烹调理论上独辟蹊径，填补了长期以来津菜研究上的空白。 他参与《中国烹饪大全》《中国北方风味菜谱》等六部书的编写和为《津菜飘香》等三部电视片撰写解说词；1990年2月他被任命为《天津烹饪》主编。1993年他还担任《天津地方志·商业卷·饮食篇》编纂工作，为后人留下了丰富的史料。 稿源： 北方网 编辑： 刘辉 |
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