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为什么拿到了准确的配方却做不出地道的口味？这是个令很多厨师感到困惑的共性问题。中国大厨烹饪实验室的专家们经过研讨后给出的答案是： 菜品的还原度（通俗地说就是炒出发源地旺销菜的原本滋味）与三个因素有关，其中配方只占三成，操作手法又占去三成，而原调料是否正宗地道、选择得当，在影响出品成功与否的因素中，则占到了40%的权重。 今年三月底在成都举办的中国大厨川菜培训班中，来自河南鹤壁的学员吕长宽告诉小编：“这次参加培训，我一方面是冲着刘全刚大师的新式凉拌菜而来，另一方面也是想借着来成都的机会，让大师好好给补习一下川菜常用原调料的知识，尤其是豆瓣酱、辣椒、花椒这‘三大件儿’，我们不懂得鉴别优劣，采购时心里没底，就算手里攥着很准确的川菜配方，成菜效果也始终不如在成都吃到的这么地道。”听到了读者、学员的这种需求，小编利用此次前往成都的机会，在曹靖、谢昌勇等多位川菜大师的推荐下，拜访了深谙川式调料奥秘的餐饮人、“味客联盟”创始人——朱大勇。本月，就让我们跟随他探索的脚步，一起揭开川菜最常用三大调味品背后蕴藏的奥妙。  钟情火锅炒料 卧底郫县豆瓣厂 1986年，祖籍成都的朱大勇被分配到重庆某纺织厂工作，机缘巧合之间，结识了一位开火锅店十几年的老板，二人很快成为朋友，朱大勇也经常在下班后前去帮忙。1996年，朱大勇因为工作调动即将前往郫县，这位老板见他对火锅底料很感兴趣，便把家传的炒料手艺倾囊相授给朱大勇。当时，正赶上川菜在全国迅速火爆，郫县豆瓣酱加工行业处在转型扩张时期，发展较好的品牌纷纷开始引入现代化设备，以取代传统手工作坊式的加工方法。因为工作的关系，朱大勇需要时常与当地的豆瓣酱加工厂、酱腌菜厂打交道，时间一长，他跟这些老板们的关系便混熟了，就连那些为了防止同行刺探技术机密而被列为“访客禁入”的生产区，朱大勇也都能随意进出。几年时间里，在跟老师傅们的攀谈和对实际操作的现场观看、比较过程中，朱大勇把豆瓣酱生产全过程摸了个清清楚楚。  郫县豆瓣的传统工艺是用土缸进行发酵。  朱大勇空闲时喜欢到豆瓣厂做“兼职”，与老师傅交流。 给豆瓣酱玩川剧变脸 2000年，他偶然在一个包装车间见到工人们仍然用竹篓封装豆瓣，便向这家大型企业的老板提议更换成塑料桶和牛皮纸筒，并自掏腰包买来了一批样品，这家企业迅速采用，其他厂商听说此事后，也纷纷找到朱大勇，请他供应外包装。很快，他就在几位老板的鼓动下，开办了一家制作产品外包装的企业，专门承接当地豆瓣厂的订单，没想到在他的推动下，不仅帮助生产企业简化了封装工艺，还让产品面目一新。时至今日，当地豆瓣企业90%以上的外包装订单，仍然牢牢攥在朱大勇手中。通过生产外包装赚了第一桶金后，2010年，他分别在成都、北京等地投资了川菜馆、火锅店，正式进军餐饮界，并继续对川式调料进行深入研究。如今，他瞅准了“复合酱料工业化”的行业趋势，邀请谢昌勇、孔祥道、杨建华等多位烹饪大师，联合创建了复合调味品研究机构——“味客联盟”。目前“联盟”已经开发生产出十余款复合调味品，填补了多项市场的空白，受到业界的好评。    2000年以前，传统的豆瓣酱均使用竹篓进行封装，工艺比较“原始”。  由朱大勇提供的外包装，已经成为郫县豆瓣企业的首选。 一谈 辣椒 三百年来由淡转烈 把辣椒放在被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱之前介绍，原因在于：虽然它们在川菜调味品中的地位相同，但豆瓣酱的生产却离不开辣椒，所以我们就先来看看辣椒里面的学问。 朱大勇说：“辣椒传入中国才三百来年，但川菜形成时间更早，当时的口味也并非以麻辣为主，这一点从流传下来的夹沙肉、开水白菜、东坡肘子等菜式可以看出痕迹，甚至清朝乾隆时期成书的著名食学著作、川菜古典文献《醒园录》中，也丝毫找寻不到辣椒的踪影，那时候的川菜被称为古典川菜，但随着明末清初的连年战火，古典技艺近乎失传。目前我们见到的川菜，是湖广填四川之后重新形成的，可以理解为‘近现代川菜’，辣椒也正是在此时开始被广泛使用，并渐渐升格为川菜调味的必备品，除了食用辛辣有助于排出体内湿气外，辣椒快速风靡的另一重要原因在于，当时川内所产以二荆条为代表的辣椒，椒香浓郁、辣味相对柔和，老百姓和饭馆大厨都喜欢用它来增香，比如我们炒一份油渣莲白，也会习惯在煸锅的时候丢几颗干辣椒节进去，这么少的用量，目的并不是为菜肴提辣味，而是单纯为了借一借辣椒煸炒后的那股香气。这也就是为什么川内做的豆瓣酱以及干辣椒碎制成的辣椒红油，辣味都不是特别浓烈的原因所在。而当下，一份合格的川菜要满足‘红’‘辣’‘香’三个标准，所以单纯用二荆条已远远不能满足需求，因此近些年秦椒、皱皮椒、七星椒、小米辣、新一代等外地货，甚至‘远涉重洋’而来的印度魔鬼辣椒，在川菜调味中使用频率越来越高。不同的辣椒，因为产地气候和品种的差异，具有各自的秉赋特点，有的香味足但辣度底，有的辣度高但香气逊色，有些辣椒则有着很好的赋色效果，但能同时满足香气、辣度和颜色三个指标的辣椒并不太多，而且往往价格较高，所以在实际使用时，须针对不同需求进行合理搭配，才能收到理想的效果。”  成书于清乾隆年间的《醒园录》，详细介绍了当时四川地区传统调料、食材的加工处理方法，以及大量的古典菜式的制作方法，目前已经成为研究古典川菜的重要文献资料。  油渣莲白 常见的十二种干辣椒 辣椒品种：四川二荆条辣椒  辣度：辣度柔和★★ 香味：椒香浓郁★★★★ 赋色效果：增色效果较为一般★★ 适用：辣椒红油 火锅、串串底料 干蘸料 辣椒品种：云南小米辣  辣度：辣味较重★★★★ 香味：香气不突出★★ 赋色效果：增色效果不佳★ 适用：火锅、串串底料 辣椒品种：陕西线辣椒 辣度：辣味较低★ 香味：香气十分突出★★★★★ 赋色效果：红色素含量适中★★★ 适用：辣椒红油 火锅、串串底料 辣椒品种：四川七星椒 辣度：辣味醇厚★★★★ 香味：香气浓郁★★★★ 赋色效果：呈色艳丽★★★★ 适用：辣椒红油 辣椒品种：贵州子弹头 辣度：中等辣度★★★ 香味：香气略有不足★★ 赋色效果：红色素含量偏低★ 适用：火锅、串串底料 辣椒品种：新一代辣椒 辣度：辣度始而较浓但衰减较快★★★ 香味：椒香浓郁★★★★ 赋色效果：出色红亮★★★ 适用：辣椒红油 火锅、串串底料 干蘸料 辣椒品种：美国红辣椒 辣度：辣度低★ 香味：香气弱★ 赋色效果：颜色艳丽★★★★★ 适用：辣椒红油 火锅、串串底料 辣椒品种：七寸厚皮椒 辣度：辣度低★ 香味：香味浓郁★★★★★ 赋色效果：颜色红亮★★★★ 适用：干蘸料 辣椒品种：新疆铁皮椒 辣度：辣度较轻★ 香味：香味中等★★ 赋色效果：增色效果显著★★★★★ 适用：辣椒红油 火锅、串串底料 辣椒品种：托县红辣椒 辣度：辣度小★ 香味：香味浓郁★★★★ 赋色效果：颜色艳丽★★★★ 适用：辣椒红油 火锅、串串底料 干蘸料 辣椒品种：福建古田辣椒王 辣度：辣度较重 ★★★★ 香味：香味突出★★★★ 赋色效果：增色效果不佳★ 适用：干蘸料 辣椒品种：印度魔鬼椒 辣度：辣味浓厚★★★★★ 香味：香味中等★★★ 赋色效果：效果佳★★★★ 适用：火锅、串串底料 …… |
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