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美食秘籍:六款快手凉菜酱汁

 悟痴 2018-04-29

泡菜汁

口味:酸甜,微辣

介绍: 这个汁水最大的好处就是可以大批量制作,取泡菜,大家通常用的泡菜,把它手撕成片,取一个保鲜盒,放进去,把汁水倒在上面,腌制两个小时以后就可以使用。 这个最大的方便 就是节约成本,去厨师化,一般阿姨都可以做,成本很低,菜的口感是酸甜,微辣。 

用料:白糖50克、白醋30克、味精10克、盐5克、蒜片20克、姜片10克、花椒粒5克、泡椒100克

制做:下面我们取一个容器,把所有的原料倒在容器里面,搅拌均匀。白糖,白醋,味精,盐,蒜片,姜片,花椒粒,泡椒,充分搅匀,把糖融化。融化以后汁水就调好了。
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藤椒手撕鸡汁

口味:藤椒味

介绍:传统方法制作手撕鸡,都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁,做好的味汁带有浓郁的麻辣味,非常适合用来凉拌荤料。

用料:二汤5千克,盐300克,味精、鸡粉各200克,家乐酸辣鲜露3瓶(468克/瓶),鲜花椒、黎红花椒油各400克,青美人椒15克,红美人椒150克。

制作:青、红美人椒切成圈,跟其它的用料调匀,泡制30分钟之后即可使用。

应用:可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例,鸡按照白切鸡的制作方法烹熟,然后将鸡肉撕成条,鸡骨头放入盘中垫底,放上鸡肉,浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。
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鲜香麻辣汁

口味: 麻辣鲜香

介绍: 这款麻辣汁主要是用来拌制素菜的。与传统的麻辣汁相比,它的制作方法更快捷,用料也更简单。

用料: 麻辣鲜露15克,鲜柠檬汁、红油、蒸鱼豉油各5克,美极鲜味汁、鸡粉各1克,鱼露3克,白砂糖2克,橄榄油10克。

制作: 以上用料调匀即可。

应用: 可以清拌一些有机蔬菜,比如清拌冰草。也可以用有机蔬菜拌荤料,比如有机芝麻菜拌乳鸽(乳鸽提前卤熟),效果也不错。
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新派捞拌汁

口味: 酸辣回甜芥末味

介绍: 在传统捞拌汁的制作基础上,我们加入了芥末油和大量小料,做好的成品复合味非常浓郁。

用料: 美极鲜味汁300克,海鲜酱油250克,红油400克,陈醋300克,辣鲜露50克,盐、芥末油各20克,白糖100克,鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。制作: 以上用料调匀即可。

应用: 可以制作捞汁海蜇等凉菜。 
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藤椒捞拌汁

口味:藤椒味

介绍:这款捞拌汁做法非常简单,只用到了四种调味料,但是用来捞拌脆爽的海鲜或者蔬菜,效果都不错。

用料:藤椒油80克,鸡汁30克,美极鲜辣汁、纯净水各150克,山胡椒油20克。

制作:以上用料调匀,放入锅内烧开,取出放凉,入冰箱冷藏即可。

应用:可以制作捞拌海蜇头、捞拌海螺、捞拌木耳、捞拌什锦等。

美食秘籍:六款快手凉菜酱汁

海味辣酱汁

口味:酸辣味

介绍:这款捞拌汁在调制时加入了桂林辣椒酱和野山椒水,所以调好的酱汁酸辣适中,比较适合在江浙一带推广。

用料:桂林辣椒酱、山西陈醋、白酱油各20克,盐、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克,野山椒水50克,红油40克。

制作:以上用料调匀即可。

应用:可以制作捞汁墨鱼仔等。
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