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川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣，是下饭的最佳选择！想想看，一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭，舌尖的满足感，带给你的，将会是何等的幸福。  作为美食饕客，相信你和小编一样，早已不满足于在川菜馆享用川菜。好在现在川菜各式美味调料已走入寻常百姓家，一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。小编整理了10道聚餐必点、辣味十足的下饭川菜做法。一起来学习一下吧！  1、夫妻肺片 说到夫妻肺片，原料实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，等等，并不用肺。清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常开胃，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。  主料：鲜牛肉2500克、老卤水2500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、2500克 辅料：辣椒油，油酥花生米、酱油各150克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、白酒50克、精盐125克花椒面25克、芝麻100克 夫妻肺片的做法步骤： 1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2. 卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻即成。  2、陈麻婆豆腐 菜如其名，陈麻婆陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、豆腐在翻炒过后依旧保持鲜嫩，好像一个具有火辣和温婉的少女在跳舞，简直神仙享受。  主料：豆腐500克、肉末150克（正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末，现在餐馆里大部分用猪瘦肉代替，也获得了大众的认可） 辅料：郫县豆瓣酱30克、花椒8克、麻椒8克、姜末适量、蒜末适量、植物油适量 麻婆豆腐的做法步骤： 1、豆腐切一厘米见方的小块。肉末剁好。 2、花椒和麻椒冷油下锅，慢火2-3分钟，爆出香味后捞出扔掉。 3、锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱，小火翻炒1-2分钟。 4、然后放入肉末，翻炒至熟。加入一小碗半开水煮2-3分钟。 5、加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。 6、出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。 ps：这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦。  3、水煮牛肉 水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。大家都知道水煮牛肉是标准的下饭菜，麻辣利口，滑嫩适宜，香味极其浓烈，配上米饭能吃三大碗。  材料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。 麻婆豆腐的制作步骤： 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 4 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣。 5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。 7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。  4、麻辣水煮鱼 水煮鱼的传统做法很原始，但个中原理还是很考究的，一定要选新鲜生猛的活鱼，这样口感滑嫩，油而不腻，拌上满目的辣椒，辣却一点也不燥，麻却一点也不苦，恨不能化身猫咪，不用吐刺大快朵颐。  食材明细： 草鱼1条、鸡蛋1个、浓汤煲做成高汤1250克、黄豆芽适量、色拉油1000-1500克、盐5克、鸡精3克、胡椒面4克、绍酒15克、姜3克、蒜瓣7克、小葱节8克、花椒适量、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉适量、小茴香适量、八角适量、豆蔻适量、山奈适量、香叶适量、桂皮适量 家常香辣水煮鱼的做法详细步骤： 第1步：将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。 第2步：将葱、姜、蒜切细末备用。先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。 第3步：直至小火煸出红油和香味在关火。用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉) 第4步：这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。 第5步：姜黄豆芽炒至8成熟，捞出放在大碗底部待用。另取一锅，煸香葱姜蒜末。 第6步：将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)，倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。 第7步：待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。 第8步：连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。 第9步：将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上。最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。  5、毛血旺 毛血旺又叫"冒血旺"，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。"血旺"一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝鱼片，毛肚，鱿鱼，肥肠，午餐肉等。口味麻辣。麻辣鲜香，汁浓味足。 这道菜是将生血旺现烫现吃，并且将毛肚杂碎作为主料，这道菜汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，失去了毛肚本身的味道，却加入了浓烈的香辣，下饭上品。  主料:鸭血1块，鳝鱼 1条 辅料:黄豆芽 300克，黄喉200克 ，牛肚 200克，午餐肉 200克 ，生菜(花叶 250克 ，苦苣250克 调料:食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升 1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。 2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。 3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。 4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙(15ml)的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。 5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。 6、把余下的油(2汤匙，30ml)倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。 6、干煸辣子鸡 干煸辣子鸡是一道色香味俱全的中国名菜，属于川菜系或重庆菜，是川菜系的代表之一。它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。 材料:三黄鸡，小米辣，干辣椒段，青花椒，生抽，大蒜，姜，盐，白糖，白芝麻，料酒 做法: 1、准备好调料:干辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜 姜片。黄瓜一根切成滚刀状。 2、三黄鸡一只(三黄鸡体型小、肉质鲜嫩)洗净。鸡肉剁小块，越小越好。 3、锅里烧水，把剁好的鸡块下入锅里焯水，去除鸡肉里血渍和污垢，捞出沥干水分。 4、锅里放多一点油，下入焯好的鸡肉，小火煸炒到金黄色。 5、再加入小米辣椒、干辣椒段、姜蒜、花椒跟鸡块一起小火慢炒，炒出辣椒的香味。 6、加入一勺韩国辣酱、生抽、盐适量，翻炒。撒上白糖和芝麻炒均出锅即可。 小诀窍: 1、辣椒和花椒的翻炒时间不宜过长及火不可太旺，否则容易发黑，发苦。 2、一般我就放辣椒和花椒，不用在放其他香料了。 3、如果孩子小，放点青椒调色就行，别放辣椒。 4、辣椒和花椒可以随自己的口味添加，如果喜欢辣一点的，可以将辣椒剪开。 5、别看辣椒不是很多，这辣味可不是人人能受的了的哦。 7、干煸肥肠 干煸肥肠是用肥肠制作的一道著名的地方佳肴，属于川菜。具有色泽深红、筋韧辣香等口味特点，香辣、微甜、香气扑鼻，有促食欲的感觉。煸好的肥肠趁热食用，麻辣干香爽脆，又是道下酒的好菜，还是那句老话吃多了上火，好吃的东西总是不符合营养学的概念。 主料：猪肠适量、洋葱适量、青椒适量 辅料：八角适量、桂皮适量、香叶适量、葱适量、姜适量、蒜适量、糖适量、胡椒粉适量、老抽适量、生抽适量、二锅头适量 干煸肥肠的做法步骤 1、准备材料。(我买的是超市里出售的那种半熟的大肠) 2、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖，卤煮40-60分钟。 3、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。 4、卤好的非常切块，放入锅中，不加油小火干煸。 5、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。 6、锅中留底油，放入洋葱块翻炒。 7、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。 8、放入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味即可。 9、趁热吃吧，下饭下酒都不错哦。 小窍门： 1、我买的是超市里出售的那种半熟的大肠，这种大肠必须再煮段时间才能炒，否则直接炒会吃不动。 2、卤的时候加盐了，所以最后加盐要酌情加或不加。 3、不用担心猪内脏胆固醇高，又不是经常吃，没关系的啦。(好吃的人总是会给自己找借口，哈哈) 4、卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗，可以去掉些肥肠的脏器味儿。 8、火爆腰花 火爆腰花中的腰花主要使用猪腰，咸鲜味芡汁是其保持独特风味的重要特征，而爆炒使用哔剥作响的的大火，也会让炒出的美味不失生鲜油亮，又好看又好吃，还是补肾的重要利器。 材料：猪腰2个，竹笋25克，胡萝卜10克，香菇10克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量，调料：食用油75克，香油1小匙，酱油1小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙， 火爆腰花制作步骤 1、猪腰从侧面一切为二，去掉内白，洗净，斜切花纹，再切片，放入沸水中氽透，捞出， 2、竹笋、胡萝卜去皮，洗净、切片。香菇泡软，去蒂、切片。葱、姜洗净切末备用。 3、锅内放油，烧热，爆香葱末、姜末，放入竹笋片、胡萝卜和香菇炒香，加入猪腰翻炒均匀，加酒、酱油、盐、味精、水淀粉、香油、糖爆炒入味即可。 注意事项 1、把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。 2、走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。 3、油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。 9、蒜苗回锅肉 所谓回锅，就是做好之后再次烹调一次，回锅肉口味独特，瘦肉有种腊肉的口感而肥肉却鲜嫩多汁，整道菜色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，乐不思蜀。 回锅肉是让人无法拒绝的川味美食，做法简单，容易操作，春天正好是青蒜下来的时节，炒上一盘，来碗米饭，吃的香极了！ 主料：后腿二刀肉（五花肉也可以）300g 辅料：红辣椒适量、青蒜适量 配料：郫县豆瓣酱适量、豆瓣酱适量、生抽适量、五香粉适量、姜蒜适量 蒜苗回锅肉的做法步骤 1、五花肉冷水下锅，放葱段，姜片煮熟。这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末。 2、等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片。 3、炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱，炸香后，放入切好的五花肉。 4、炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止，下蒜片，下红椒丝，最后下青蒜，炒制断生即可装盘。 小窍门： 五花肉煮好后，可以用冷冻的方法，切出来的片更薄些，也容易切。 10、宫保鸡丁 宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一，尽管分属不同菜系，但是宫保鸡丁与鲁菜中的酱爆鸡丁，贵州菜的胡辣子鸡丁是兄弟菜，与同菜系的辣子鸡丁也是兄弟关系，区别在于辣子鸡丁是麻辣味，而宫保鸡丁是酸辣味，其中的区别是要仔细品的。宫保鸡丁红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆，加入花生使鸡肉的鲜嫩密切配合着花生的香脆，下饭的绝佳伴侣。 主料：鸡脯肉(225克)、花生米(50克) 辅料：葱(45克)、姜(10克)。 调料：干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)。 宫保鸡丁制作方法 1、将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。 2、将大葱洗净切段，姜蒜切片，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。 3、在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。 4、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。 5、热油下放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。 6、最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。 提示事项： 用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米(不易炒焦)，中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。 |
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