NO.1 奶酪 Cheese 最近和朋友说起“奶酪”,话题源起我们之前采访的奶酪匠人刘阳的文章,从当天文章的后台留言可以看出,对大家来说,虽然“奶酪”已不再是陌生的食物,但是,很多人还是对它所知甚少,问题大概集中在: 市场上的奶酪怎么选? 奶酪到底怎么吃? 奶酪是零食吗? 那些动辄在顶层餐吧吃一小盘上百元的奶酪的人真的是出于喜欢吗? …… 近几年,随着消费的升级,奶酪和很多陌生食材开始进入大众视野,他们或许出现在高档餐厅的菜单上,抑或是在高级超市一角的玻璃橱柜,反正总给人一种生人勿近的感觉。虽然奶酪目前并不被大家熟知,但其实早在公元前1615年,中国新疆塔克拉玛干沙漠便有了奶酪。而今,中国特有的奶酪品种有北京奶酪、广东地区的大良牛乳、云南的乳扇、乳饼等。 有人说奶酪就像榴莲,怪味道实在不能让人接受,有人把它比喻成豆腐,还有人对它的印象仅仅局限于拉丝“芝士”……诸如此类的种种,所以奶酪到底是个什么东西? 认识奶酪!️ 奶酪是一种古老的食物,早于没有历史记录的时代便存在了,所以关于它真正的发源地众说纷纭,其中有一种说法是讲六千年前,沙漠中作业的阿拉伯人有随身携带牛奶的习惯,在高温颠簸的路途中,加之皮革器皿中少许的凝乳酶作用,牛奶便会发酵成半固体状态,也就是最早期的奶酪形态。 如果说奶酪的产生是源于对牛奶的保存,那么直至19世纪初期,由于“巴斯德灭菌法”的发明,工业化奶酪制作时代才得以开启,量产的奶酪不再是权贵们的“独食”,奶酪逐渐在平民大众阶层获得青睐,因为营养丰富,也被称为“白肉”。 奶酪在各个国家和地区的叫法各不相同,在大陆,被称为奶酪,在台湾叫“起司”,而在港澳则被叫作“芝士”,所以,奶酪即是“芝士”! 奶酪的分类 ️ 世界有2000多种奶酪,大体可以分为天然奶酪和重制奶酪。区别于天然奶酪,重制奶酪就是在一种或两种天然奶酪的基础上,添加香料或调味料,最终呈现各种口味,且保质期较长,因此,重制奶酪是最易被国人接受的。 但是松果君还是建议,如果小松鼠们真的想要品尝奶酪,那一定要选择营养成分高的天然奶酪,下面介绍的这几种奶酪都是天然奶酪,也是重制奶酪的基础材料。 天然奶酪按照含水量可以分为软、中软、中硬、硬,按照做法和外形则可以分为以下几种: 使用茅屋起司制作的草莓挞 鲜奶酪:适合现买现吃,极易变质。 品种包含:茅屋起司(Cottage Cheese)、奶油奶酪(Cream Cheese)、菲达奶酪(Feta)、马苏里拉奶酪(Mozzarella)、马斯卡彭(Mascarpone),里考塔(Ricotta)…… 花皮软奶酪(白纹奶酪):外部为粉皮,内为软心,一般切开后涂面包食用。 品种包含:邦切斯特奶酪(Bonchester)、布利奶酪(Brie)、金银币(Camembert)(台湾多称为卡门贝尔)…… 使用波尔斯因奶酪做的小食 富强奶酪:在花皮奶酪的基础上,添加含奶油的牛奶,脂肪含量从40%-50%升至75%。 品种包含:波尔斯因奶酪(Boursin)等。 洗皮奶酪:做法和花皮奶酪一样,但是在出硬皮之后,会将整块泡在盐水或酒中,有比较重的臭味。 品种包含:艾斯诺姆奶酪(Esrom)、古乌达奶酪(Gouda,台湾称为高达奶酪)、林堡奶酪(Limburger)…… 使用古冈左拉奶酪做的焦糖南瓜挞 青(蓝)纹奶酪:制作过程中,表面的细菌会长成绿色条纹,其味道较重。 品种包含:古冈左拉奶酪(Gorgonzola)、罗克福奶酪(Roquefort)、斯蒂尔顿奶酪(Blue Stilton)…… 硬熟奶酪:口感较硬。 生压奶酪:制作过程中没有煮过。 山羊奶酪:顾名思义,原料为山羊奶,因此,有些山羊奶酪的羊膻味比较重,但多数和牛奶酪的口感差不多。 市面上较常见的奶酪 ️ 奶油奶酪 Cream Cheese 用稀奶油制成的新鲜软质奶酪的统称。奶味香浓,常用于制作芝士蛋糕 ,或者涂抹面包直接食用。 马斯卡彭奶酪 Mascarpone Cheese 常用于制作甜品,是提拉米苏的主要材料,脂肪含量较高,口感香甜。 茅屋起司 Cottage Cheese 长得很像豆腐,略带酸味,是高蛋白芝士代表,可直接食用或制作沙拉。 里考塔 Ricotta Cheese 呈雪白色且味道清甜,容易腐坏,一般用于千层面、披萨等。 马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese 脂肪含量较高,冷热两食,冷食常搭配番茄切片,加热的话呈拉丝状,所以一般用于披萨制作等。 瑞士奶酪 Swiss Cheese 其实瑞士奶酪是一系列奶酪的总称,其中最有代表性的是埃文达奶酪,它的特点就是光滑的表面有各种小洞️,一般认为埃文达奶酪表面的小孔越大风味越好。这类奶酪经常会被用来搭配面包或水果食用。 切达干酪 Cheddar Cheese 质地硬而平滑,口感微咸,不会拉丝,并且百搭。是美国家庭日常食用的奶酪。 100%成功的奶酪+红酒搭配法 ️ 1.风味浓的奶酪+高度数红酒 口感浓郁的奶酪最好搭配度数在14.5度的红酒,12度以下的红酒最好搭配口感风味比较轻微的奶酪。 2.陈年奶酪+口感活泼的红酒 陈年奶酪含水量逐渐减少,脂肪含量增多,口感变得更加丰富,因此比较适合搭配口感活泼大胆的红酒,因为奶酪中的脂肪含量抵消了葡萄酒中的高单宁酸。陈年奶酪可以选择切达奶酪、帕玛森干酪等。 3.浓重霉味的奶酪+甜葡萄酒 甜葡萄酒可以选择莫斯卡托、琼瑶浆葡萄酒等,奶酪可以选择洗皮奶酪或蓝纹奶酪。因为葡萄酒中的甜味可以平衡这类奶酪的霉味,并使其更加鲜美。 推荐:波特酒+斯提耳顿干酪(世界三大蓝纹奶酪之一);苏玳葡萄酒+羊乳干酪 4.奶油奶酪+起泡酒 起泡葡萄酒具有高度的酸性和碳酸化作用,可以为具有浓厚乳脂感的奶油奶酪提供清爽的口感。 5.同一产区的奶酪和葡萄酒搭配 通常情况下,这个搭配法则也不会错,比如长相思+山羊奶酪(法国卢瓦尔河谷);霞多丽+伊泊斯奶酪(法国勃艮第);加尔纳恰+曼彻格芝士(西班牙)。 © 资料翻译自Wine Folly 在家如何做出高大上的奶酪拼盘?️ 奶酪拼盘的关键元素 肉:肉的品种是关键,可以选择萨拉米、意大利熏火腿(常与哈密瓜或无花果搭配食用)等。 水果:选择季节性的水果!去市场看看都有什么吧。 甜点:各种蜜饯、蜂蜜或者果酱都是不错的搭配,可以平衡奶酪的味道。 碳水:面包片、薯片等。 其它:坚果、各种腌菜(比如油渍番茄、油渍橄榄等。)。 其它吃法 ️烤软奶酪+香草蜂蜜+无花果 ️茅屋起司+夏季水果+枫糖 ️马斯卡彭奶酪+烤黄桃+杏仁片+枫糖 编辑 ✎ 傻狍子 图片 ✎ 网络 |
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