小时候吃猪肉,香得不得了,因为肉 好,厚口也很好。现在的猪肉,肉味都去 哪了?儿时那种原始风味可能找不回来 了,但是我们可以用一些小技巧,把猪肉 妙得更香更好吃。以下8个技巧,值得一学。 用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行 充分调和,然后再下锅炒,这样炒出来的 肉白嫩可口。 炒肉片或肉丝时,先在肉片或肉丝上 拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专 业名叫“挂浆”),若适量加点凉水拌, 效果会更为理想。油热后,将肉倒入锅 内,先迅速拌炒,然后再加少量水翻炒, 并加入其他菜炒熟即可。 这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。 炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,拌在肉片或肉丝上,当啤酒 中的酶发挥作用时,肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,若用此 法炒牛肉效果最佳。 将切好的肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫1-2分钟,等肉稍 变色立刻捞出来,然后再下锅炒3-4分钟,即可炒熟。由于炒的时间短, 吃起来鲜嫩可口。 先把空锅烧热,再倒入油涮一下锅后,立即下入肉丝或肉片煸炒,这 样炒制的肉菜就不会粘锅了。 将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下, 等肉变色时,往锅里滴几滴冷水,让油爆一下, 然后再放入调料4煎炒,这样炒出的肉就会鲜嫩可口. 猪肉的不同部位的烹饪技巧 脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。 是猪肉中最嫩的肉。 适合:切片、切丝、切丁; 最适合:炸、熘、炒、爆。 臀部上面。属于瘦肉,肉质鲜嫩, 可取代里脊肉。 适合:切片、切丝、切丁; 多用于炸、熘、炒。 后腿上方,在臀尖肉下方。 也属于瘦肉,但肉质较老。 适合:切片;多作白切肉或回锅肉。 肋条部位时骨的肉。肥瘦肉夹半。 适合:红烧、白炖和清蒸。像东坡 肉、肉燥、梅菜扣肉等。 肩里肌肉靠胸部的部位。筋肉之间附 有细细的脂肪。 适合:做叉烧、烧肉、煎烤、火锅肉 片都行。 背部靠近脖子的一块肉。瘦中带肥,肉质较嫩。 适合:米粉肉、炖肉用。 前腿上部分的肉。比较能够吸收水分。 适合:做馅或制成肉丸子。 因中间有一排肋骨,也能做糖醋排骨,甚至煮汤。 后腿上。多为瘦肉,肉质较嫩。 适合:切片、切丁,取代里脊肉,像炒肉丝、做肉馅。 后腿肉之上。多为瘦肉,肉质较嫩。 适合:切片、切丁,能代替里脊肉。 脖子上的肉。特点是肥瘦不分、肉质均匀。 适合:多用来做馅,氽烫。 嘴巴两旁的肉。 适合:酱、烧、煮、腌皆可,多用来制作冷盘,也能做成咸肉。 |
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