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中华湘菜:脑髓卷

 慈悲诚意 2018-04-30

中华湘菜:脑髓卷

脑髓卷

此系湖南风味小吃,用嫩发酵面皮裹入猪肥膘肉和白糖制成的馅心,经蒸制而成,因其馅心酷似猪脑髓,故名。

脑髓卷起源于湖南湘潭市。早在 40 年代湘潭市名店祥华斋首先推出应市,因其色泽油亮,皮薄如纸,质地细腻,软滑松香,咸甜可口,落口消溶,而受到消费者欢迎。以后各店竞相仿效,遂使脑髓卷在湖南各地乃至境外流传。至今在港、澳、台地区仍用“湘潭脑髓卷”名称应市。

【原料】(制 20 个)

正碱嫩发酵面 600 克,猪肥膘肉 300 克,白糖 250 克,精盐 5 克,熟猪油 25 克。

中华湘菜:脑髓卷

脑髓卷

【制法】

1.肥膘肉切成条,放入绞肉机绞成泥,用精盐拌匀稍腌,再绞一次,加入白糖搅匀,即成糖油馅。

2.将嫩发酵面揉匀,搓成大条,用走槌均匀地擀成 6.6 毫米厚的皮子,切齐边。

3.冬天先将大部分糖油馅装入碗内上宠蒸溶,倒入未蒸的糖油馅一起拌匀,用刀揩满皮上,动作要敏捷,手要轻轻地揩匀。如用力过重,面皮就会跟刀出现夹皮子。卷筒时由前向里卷成直径 3.3 厘米大的筒,搭口朝上,稍按扁,切成 3.3 厘米长的瓦形块,两头朝中间卷,逐个翻边,用筷子在中间压一条缝,每个卷子的底层垫一张白纸,摆入笼内,用旺火沸水蒸约 15 分钟即熟,取出装盘即成。

中华湘菜:脑髓卷

脑髓卷

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