巴蜀名菜：辣子鸡丁

辣子鸡丁

主料辅料

嫩公鸡脯肉⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯25 克

泡红辣椒⋯⋯⋯20 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

荸荠⋯⋯⋯⋯⋯70 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯3 克 肉汤⋯⋯⋯⋯⋯35 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 猪化油⋯⋯⋯100 克

烹制方法

1.将鸡脯肉剞成 0.3 厘米见方的十字花纹，再切成 1.5 厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉 20 克、川盐、绍酒 5 克拌匀；取碗一只放入酱油、绍酒 5 克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉 5 克、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成 1厘米见方的丁，葱切成 1 厘米的颗。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡红辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，烹入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。

工艺关键

1.选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。

2.炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。

3.糖、醋宜少不宜多。

4.烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。

风味特点

1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡红辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。

2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。