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椒麻鸡片
嫩公鸡 1 只⋯⋯1250 克 葱叶⋯⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 红袍花椒⋯⋯⋯40 粒 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克
1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。 2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。
“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在［唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。 |
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