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葡萄酒厂里兢兢业业的铁疙瘩

2018-04-30  老白教授


大家都说葡萄酒的品质七分看原料三分在工艺,如果勉强的把设备对葡萄酒品质的影响计算在工艺的那三分里面,可见传统观念中设备的占比并不重。在我看来设备是调教葡萄酒的武器,虽说小米加步枪也能取得胜利,但如果有飞机大炮的辅助可以胜利得更漂亮。

我是一个设备控,每次看到漂亮的设备总会咽口水,那些优秀的酿造设备总能给我带来美的感受。工作之余研究各种设备是我一大爱好。参与过几次酒庄建设,也帮朋友整理过几次设备配套清单方案。

曾参与的几个项目的设备清单

图片来源:本文作者

用自己不多的经验来带大家看看一间葡萄酒厂通常都会需要用到哪些设备。

根据不同的使用阶段,业内将葡萄酒酿造设备大概分为了:前处理设备,发酵设备,压榨设备,后处理设备,灌装设备,动力辅助设备等几大类。这不是个严格的分类,其中很多设备的使用会穿插在各个酿造阶段,下文中会有简单提及。

前处理设备

前处理通常指的葡萄到达酒庄后,进入发酵罐前对其进行的一系列处理过程。在此阶段所涉及的设备统称为前处理设备。

这个阶段的的核心设备是除梗破碎机,其主要作用是高效率的除去劣质单宁和水分含量较高的果梗,并将葡萄串分散成粒状并使之破裂,以便传输和发酵。现在也越来越流行将除梗机和破碎机拆分使用的情况。曾详细写过关于除梗破碎的一些内容,有兴趣的小伙伴可以去翻看。

由提升机、振动平台、除梗破碎等组成的前处理系统

图片来源:twitter.com@buchervaslin

在实际生产过程中为了配合除梗破碎机的使用,通常会配套使用提升机传送带果浆泵等传输设备。将它们按照合理的顺序串联并组成完整的前处理系统。当然具体选择哪些辅助设备还需要结合酒庄的规模、老板的钱包、酿酒师的工艺理念等做相应调整。

被处理完成的葡萄醪被送入下一个环节的发酵设备中在这里展开它们的修炼。

发酵设备

发酵设备是整个葡萄酒酿造过程中最最核心的设备,通常葡萄酒庄的绝大部分生产区域都被发酵设备占据,葡萄将在这个环节变成原酒。其中发酵罐是核心因素,关于发酵罐多样的形式悠长的历史我们也曾单独写过,如今全球范围内以不锈钢发酵罐为主。

美的集团旗下美御酒庄的发酵设备

图片来源:本文作者

随着葡萄酒酿造的精细化和规模化趋势,发酵罐本身已经很难满足这些需求。于是温度控制系统管道系统等辅助系统得到了大力的发展,温控设备实现了精确控温发酵的目的,泵和管道系统则极大的解放了劳动力。它们的配合大大的提高了葡萄酒的生产效率及品质。

另外在发酵结束后发酵设备也可单独作为储存容器使用,后面便不再叙述。

压榨设备

压榨类设备是为了高效的分离并压榨出葡萄汁(酒)以提高出汁率。虽然很多时候会把压榨设备归入后处理设备,但我喜欢把它单列出来。因为对于生产白葡萄酒来说,它的压榨是在发酵前进行的,这一点是和红葡萄酒酿造最大的区别。

压榨设备也经历了长期的发展,虽然其工作原理都是通过物理挤压葡萄,但根据其结构及具体的工作原理也分为很多种类,如最古老传统的直上直下的篮筐式压榨机,极高性价比的能连续生产的螺旋压榨机、最温柔的气囊压榨机等,每种都有自己的优缺点和适用场景。

传统的老式垂直篮筐式压榨机

图片来源:互联网络

目前世界范围内最为流行的要数气囊压榨机。这类压榨机设计巧妙,可简单的理解为在装有葡萄的密封罐中装了一个巨型“气球”。压榨时吹大”气球“,通过”气球“和密封罐壳的力量来挤压葡萄,这种柔和的挤压作用不会损伤葡萄籽,在压榨过程中葡萄酒也不容易氧化从而避免了葡萄籽中的劣质成分的析出。

滤筒在中心的气囊压榨机

拿红葡萄酒来说,刚发酵完的葡萄在经过皮汁分离并压榨后才算得到了原酒。当然自然流淌出来的酒和压榨机压出来的酒需分别存放,它们的质量并不一致。

需要说明的是,前面几个部分的设备都集中在发酵季也就是所谓的收获阶段使用,和后处理阶段有较长的时间间隔。这个时间间隔就是我们常说的澄清阶段和陈酿阶段,这两个阶段几乎不涉及专用设备。

后处理设备

后处理设备是陈酿后到灌装前的这个阶段为了增强葡萄酒的稳定性的设备,如:解决澄清问题的过滤设备及解决酒石结晶的冷稳定设备等。

在我看来,这个阶段的核心是过滤设备。小酌也曾有写过关于过滤的一些小知识。过滤是一个循序渐进的过程,通常不会只有一次,且在不同的阶段会用到不同类型的过滤设备。

第一道过滤通常会用到垂直圆盘式硅藻土过滤机

图片来源:enoveneta.it

按照从前往后的使用顺序通常会有硅藻土过滤机纸板过滤机膜过滤器三种。另外还有一些特殊的过滤设备用于特殊情况或作为替代传统设备的新型设备,如真空转鼓过滤机可用于处理粘稠的酒泥,错流过滤机倒是想让上面三大传统大佬退休,只因过于高富帅一般小庙还不敢收……

真空转鼓过滤机又称酒泥过滤机通常只有大规模生产的酒厂才会配置

图片来源:enoveneta.it

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