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主料辅料 石爬鱼⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 独头大蒜⋯⋯150 克 泡红辣椒⋯⋯⋯20 克 芹菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯⋯30 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯8 克 熟菜油⋯⋯⋯100 克 烹制方法 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于 鱼身上即成。 工艺关键 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。 风味特点 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约 20 厘米，肉极细嫩的石斑。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。 |
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