就是这款柴火鸡，火遍了全国！

2018-04-23 

柴火鸡

制作：侯万全

火锅有老油，炒鸡有老料：

不论模式有多炫，最终留住客人的还是口味。侯万全的绝招是一款炒鸡老料，每半个月炒一次，炒好后放在阴凉处，开餐时取出半码斗，再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置，料中的香气在半个月时间内徐徐渗出，再与郫县豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。

老料炒制流程：

这锅老料炒起来有点不同：大小两只锅同时上灶，两位师傅分别同时炒制，到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二：一是缩短了炒料的总时间，二是让两锅料在同一时间点逸出香味，不会出现某些料炒制时间过长、香味过度挥发的情况。

大锅、小锅同时炒料

炒制用料：

1、郫县豆瓣剁细。

2、醪糟3瓶。

3、整块的永川豆豉剁成细颗粒。

4、选用优质青花椒。

5、泡姜40斤剁成细粒。

6、泡菜25斤切成丁。

大锅炒制75分钟：

大铁锅上火，下大豆油50斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒50斤，不停翻炒约半小时，与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟，下入泡菜丁25斤，继续翻炒半小时，一起炒香后停火。

炒制图解：

1、泡椒50斤提前控净水份。

2、倒入热油中不停翻炒。

3、泡椒炒香后下入剁碎的豆豉。

小锅炒制105分钟：

小锅内加大豆油30斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱30斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒6斤，翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时，调入醪糟3斤，约5分钟后下入香料粉（八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉），关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

炒制图解：

1、三成热的大豆油内下干辣椒。

2、炸至颜色变深后捞出。

3、此时油色变红。

4、下入郫县豆瓣酱。

5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。

老料炒鸡，只需十步：

1、将液化气罐拧开、点着，伸入灶底，引燃木柴。

2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。

3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽。

4、再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒。

5、随后下入酱料一码斗，翻匀出香。

6、再下入泡好改刀的笋块，放入魔芋条、土豆块后添入清水。

7、下入木耳。

8、盖上锅盖，中火烧约5分钟。

9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。

10、旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。