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爱你的不同容颜  大宽 面宽2.5cm,是威猛  薄宽 面宽1.5cm，是豪放  韭叶 面宽0.5cm,是平静  二细 面粗直径0.3cm，是阳刚  三细 面粗直径0.2cm，是随和  毛细 面粗直径0.1cm,是温柔  一碗好吃的牛肉面，其灵魂是纯手工打造的面条，并且必须食之柔滑而有嚼劲，只有独具特色的面条才够资格引领美食风尚。  冬天用温水，其它季节则用凉水。在不同的季节里，通过控制和面时用水的不同温度，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面筋的延伸性和弹性最好，制成的面条爽滑透黄、筋道有劲。
醒，即为了促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋口感。
大团软面反复捣、揉、摔后，握住面团的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后两端对折，继续握住两端摔打。如此反复，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。最后再搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长短的一条条面节，或搓成圆条。
将溜好的面条放在案板上，撒上清油，拉出大小粗细不同的面条。你如果喜欢圆面的、二细、三细、毛细3种款式可以选择；喜食扁面的，可以挑选大宽、宽、韭叶3种面式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的'荞麦楞'。 制作出的拉面除了外形呈现各品种的特有形状外，面条色泽也是呈白色至浅黄色，口感软硬适度、筋道柔滑。
要知道，拉面可是一个绝活， 民族的才是世界的，张掖程氏正致力于将清汤牛肉面饮食文化发扬光大，推向世界。  超过10小时熬制汤料 张掖程氏牛肉面的灵魂 张掖程氏的清汤牛肉面讲究色、香、味、形，面面俱佳。 一碗绝佳的牛肉面应该具备以下5个特点： 一清（汤汁清爽）； 二白（萝卜白净）； 三红（辣油红艳）； 四绿（香菜翠绿）； 五黄（面条黄亮）。 牛肉面重要的技术含量之一就是淳香鲜美的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。吃货吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。 牛肉汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，张掖程氏牛肉面需以优质食材为主料，采用秘制调料和中药调配熬制成老汤。
张掖程氏选用的牛肉在送往屠宰场前，都经过检疫。在屠宰后还需要再次进行严格的检疫，出具检疫合格证后方能进入销售环节。 为保证牛肉的新鲜度，屠宰后即刻将整牛倒吊置于恒温零度至四度的冷库中进行6小时排酸控血，然后再急速冷藏（注意不是冷冻哦），最后空运到上海店里现场煮肉熬汤。
除了牛肉，配料也不容忽视。地道的油泼辣子做法很有讲究，先将菜油烧热再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出放入辣椒面，用温油（从100度开始加温）慢慢的用铲子翻滚，炸成红油红辣椒混合成的东西。 想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味；火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。
吃时将油泼辣子盛在牛肉面上，撒上蒜苗和芫荽，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受，忍不住喝尽每一口汤。
据说牛肉面的经典吃法是蹲在马路牙边上吃，吃完就把空碗直接放在地上。现在，水韵食尚街区1幢程氏牛肉面将古典与现代完美融合，店内雅致的用餐环境，让你坐着安心享用“家乡的味道”。
在张掖 一清二白三红四绿的牛肉面 汤清亮，萝卜片白 辣子油红，香菜蒜苗子绿 观之，色香形俱佳，心旷神怡 闻之，味香扑鼻，馋涎欲滴
程氏牛肉面 是清晨照在碗里的阳光 是中午热气腾腾的等待 是吃饱吃好的首选 爱你 似西北高原的朴实 如祁连雪山的热情 若陇原秦腔的高亢 牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧，滑利爽口，汤汁诸味和谐，香气四溢。 有多少人，因为一碗面爱上这座西北偏北的城，又有多少异乡人，因为这碗面寄托了无处安放的乡愁。
西北偏北 羊马很黑 一碗面 一座城 一生忆 地址：滨河新区玉水苑水韵食尚街区1幢 电话：18193671115 |
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