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谢谢邀请！我是美食研究员，面点师，食品研发师，回答这个问题。 碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。 蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵，一种是老面发酵。 现在来分析下:快速发酵法，使用速发酵母粉，以及泡打粉等膨松剂，制成面团后，在25-35度温度下，能迅速发酵，达到成品发酵标准，马上蒸制成熟。在这比较短的时间段，面团不会过度发酸，使用碱粉，小苏打作用不大。 而老面发酵馒头，本身老面就带有酸度比较重的气味，在重新加入面粉，白糖，揉成面团后，再次发酵比较长的时间，面团会含大量的酸度，是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道，无酸味。 至于放碱粉好还是小苏打好，当然碱粉比较好，碱粉不仅可以中和酸度，增加面团筋度，也能使面香味更加浓郁。混沌皮，面条等面制品，都会使用碱粉 小苏打不仅用于食品中，也作用于清洗除垢。不过在烘烤，油炸食品中使用比较多，如油条，桃酥，饼干等！ 以上回答希望对你有所帮助！！谢谢 |
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