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脆皮糊用这个比例调制成，成品的糖醋里脊，食用时入口稍微一嚼，外层松脆即化，外酥里嫩。 糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？一般家庭做法是直接用淀粉加水调制成，或者是用面粉、鸡蛋、水三种调制成糊。虽然一样可以裹住里脊炸，但是成品不够酥脆，还容易返软。 为什么会出现这样的情况呢？因为单靠一种粉，酥脆的效果不明显。面粉挂糊的粘性强，炸制原料是不易脱落，蓬松效果不错，但是面粉的浓度过强，光洁度不够，食用时较硬不够松脆。恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。下面具体分享下糖醋里脊的做法！ 第一步：里脊处理。里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的长条，放入碗中。加半勺盐，蛋清一个，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟。（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外层是酥脆的呢。） 第二步：调脆皮糊。碗中放入面粉，淀粉，少许泡打粉（比例是6：3：1），蛋黄一个，适量的清水，搅拌成拉丝状，用手捞起糊，垂直慢慢往下流，像这样的程度为好，最后放入少许油搅拌均匀，防止里脊下锅粘连。 第三步：糖醋过程。1、锅烧热放入适量的油，将油温升至五成热，要是不确定温度，用筷子触碰油，迅速起泡，表示油温可以了。放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。再次把油温烧热，放入里脊复炸，炸至表面金黄，大概就是十几秒吧，然后倒出备用。（复炸的目的是里脊肉更酥脆，颜色更好看。） 2、锅烧热来少许油，放入番茄酱炒香，再放入适量的白糖，来少许白醋，最后加入适量的清水，大火煮开。用水淀粉勾芡，搅拌均匀至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻即可。 佘小厨（完） |
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