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又是一年普洱季。 每个泼水节前后，都是茶商涌入普洱产区的季节，公众号朋友圈充斥着茶山炒茶晒茶泡茶的照片，所表达的意思，我卖的茶，是正宗古树，正宗老树，正宗大树，正宗~~普洱。 茶圈流行一个说法：喝茶到最后都是普洱，玩器到最后都是青花。不绝对，却代表了很大部分茶友的喜好。 没有哪种茶如普洱这般饮者众多，也没有哪种茶如普洱这么乱象丛生。 普洱茶，水深，且浑。 只因普洱的特性：越陈越香。越陈越贵。 贵是真贵！香是真香？ 请您寻出家传的茶垢凝结的紫砂壶，泡上一壶老普洱，听我说一支彩云之南的故事。您这一壶茶喝完了，我的故事也该讲完了。 南国有嘉禾，遗世而独立。云南之南，有一种茶树，是乔木大叶种，普洱茶的原料，便来自这种树。在远古之年，滇南少数民族就开始驯化种植茶树，制作茶叶，历史不必深究，知道就行，普洱茶，是古人遗留的瑰宝。茶农采茶，炒至淍萎，揉制成条，之后烈日晒干，或散或压，一部分边销藏蒙，一部分外销东南亚，极少数精品作为御贡，送往京畿。 新采制的茶叫大叶种晒青初制茶，也叫晒青毛茶，俗称生茶，但绝非生普。 前些日子与朋友饮茶聊天，说到这个问题，很多人以为生茶就是生普。 大叶种晒青初制茶，已经完成了绿茶工艺的全部流程，但是因为还没有发酵，暂时还是绿茶，只是相比中小叶种的绿茶，大叶种多酚类物质含量高达30%以上，茶气浓烈，苦涩不化，对肠胃刺激很大。中小叶种绿茶多酚类物质含量通常在15%以下，刺激小，香味足，绵软温和，所以制绿茶，中小叶种完胜大叶种。有精选大叶种嫩芽制成绿茶，称滇绿，基本云南本地人饮用。 本是粗犷的高原汉子，非要学江南的小家碧玉，当然不行。 大叶种，定要经历酷暑严寒，风雨晴雪，经历时间的洗礼和岁月的沉淀，才能焕发生机与光彩。 茶马古道，满足于这一切条件的蜕变之路。 说起来，普洱茶其实是特别简单的一种茶，采摘，炒青，揉捻，晒青，之后或散或压，走上漫漫古道，斗转星移，晴雨风雪之后，便成了普洱茶。 晒青毛茶，之所以还不是普洱，就是因为它还没有完成这个蜕变，这个过程，我们称之为后发酵。后发酵是一个神奇的过程，茶叶内的多酚类物质在一定的温湿度条件下进行转化，口感由苦涩浓酽变得甘甜醇滑。这时候的茶，才能被称作普洱茶。而生普，特指未经人工渥堆发酵，而是将大叶种晒青毛茶通过仓储自然发酵后的普洱茶。 传统普洱茶，本就是生普。50年代以前还没有人工渥堆，控温控湿对大叶种晒青毛茶进行发酵的技术，普洱都是自然发酵。到了50年代，香港茶商发明了渥堆发酵技术，通过人工控制温湿度对晒青毛茶进行发酵，能够在很短的时间内达到以前数十年才能有的转化效果，这种方式制作的普洱茶称为熟茶，也叫熟普。而云南茶人是到1973年才掌握这种技术，1974年开始量产。 到现在，对生普熟普的概念划分，简单讲就是生普是自然发酵，熟普是人工发酵，而相同的一点，就是发酵这个过程。回头来看，晒青毛茶，尚未发酵，自然也就不算普洱，从制茶工艺上讲，晒青毛茶，暂时还是绿茶。这种完成了绿茶工艺流程的大叶种晒青毛茶，就是很多人所谓的生茶，它也有自己的学名，叫做滇青。 作一个比喻，葡萄酒是葡萄汁酿造的，但尚未发酵之前，仍然只是葡萄汁。 上一趟云南茶山就知道，茶农对大叶种茶树的叫法只有古树、大树、中树、小树，对初制的新茶也叫做晒青毛茶，如果你问茶农这是普洱茶树吗，他们定会笑着回答你，是呢！但是眼神必然是看到白痴的眼神。因为他们心中，这茶树叶，除了能做普洱茶，还能做红茶、黑茶、滇青、滇绿，还有他们最爱的云南烤茶。 前几年一个朋友的茶室开张，邀请我去坐坐，给我喝了泡他们定制的生普，说是勐库的茶，我原本打算买些存储，而入口却发现有红茶的味道，我问怎么有红茶的味道，朋友说因为已经存了几年，言下之意是存放过程中的自然转化。我心里知道是工艺上的问题，红茶用料也是大叶种，但杀青方式多是烘青，晒青红茶不多，而且是全发酵。这茶香味倒是足了，却失去了后期转化的价值，我也就打消了买些来存的念头。 普洱茶的神奇之处就在于后发酵，而后发酵的前提便是晒青，若换成其他杀青方式，特别是炒青烘青，对多酚类物质损害极大，后发酵也就失去了意义。 喝了这泡茶，相信各位已经了解了生茶和生普的区别，很多人喜欢喝新茶，对大叶种来说，喝新茶委实浪费，它生命的精彩尚未绽放，就被你咕咚一口喝掉了，实在可惜。我们品饮新茶，只是确定它的茶性，大概估计下多年后的它会有怎样的精彩，今天越是苦涩浓酽，多年之后越是甘滑醇香。喝老存新，真爱生普，就有点耐心，静静等待它多年后的美丽绽放吧。 这一泡就到这里，如果您有兴趣，下一泡我们再聊聊山头，古树，老茶。 |
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