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发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

2018-05-04  兔子g09qv...

小米糕

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

小米120g;鸡蛋3个;玉米油30g;细砂糖15g;柠檬汁几滴

做法

  • 小米提前浸泡4个小时以上,至米粒膨胀。

    小米一定要提前浸泡,也可以放冰箱隔夜浸泡,浸泡到位的小米才能打出细腻的米浆,做出来的米糕口感才够细腻。

  • 蛋黄蛋清分离到无油无水干净的容器中。

    装蛋清的容器一定要确保无油无水才好打发。

  • 将洗净浸泡后的小米控干水分,倒入料理机中,加入蛋黄和玉米油。

  • 搅拌成细腻的小米蛋黄糊。

  • 将柠檬汁滴入蛋白中,加入三分之一细砂糖。

  • 用电动打蛋器打至鱼眼发泡,再加入1/3的细砂糖继续打发。

  • 接着加入剩余的细砂糖,打发至有明显的纹理,提起打蛋器,呈现直立的小三角。

    打发至能够拉起直立的小三角就要停下,否则会将蛋白打发过头。

  • 用刮刀分三次将小米蛋黄糊加入蛋白中,采用翻拌,切拌的手法将面糊拌均匀。

    拌好面糊的状态是非常顺滑的状态,切忌不可用划圈的手法拌面糊,避免消泡,拌好的面糊尽快进行下一步操作。

  • 倒入6寸蛋糕模具中,约七分满。

    注意模具不要倒太满,预留一部分空间供米糊膨胀。

  • 轻震两下震出大气泡。

  • 将小米糕放入蒸锅中,大火蒸25分钟左右。

    蒸好后不要急于拿出,焖大约3分钟左右,让内外温差慢慢降下来,做好的小米糕才不容易塌陷。

  • 倒扣在架子或干净的盘面上,晾凉。

    拿出来之后要立即倒扣在架子上晾凉,要不然上重下轻,蛋糕会塌掉。

  • 脱模,切成合适的小块,即可享用。

  • 美美的开吃啦~~

  • 个小时左右就可以喝到浓郁香醇的黑豆浆了;

客家朴粿

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

面粉200g;玉米淀粉45g;黄砂糖(可换成白砂糖、红糖)75g;温水220g;泡打粉3g

做法

  • 粉类材料过筛拌均匀,再往蒸锅内装入足够的水开大火等烧开。

  • 黄砂糖倒入温水内搅拌至黄砂糖融化

  • 步骤2倒入步骤1内用刮刀拌匀倒入模具内,放入已经烧开水的蒸锅内大火蒸2~3分钟时打开锅盖在中间用刀子划一道口子,然后盖上盖子再蒸15~20分钟即可。

葡萄干燕麦发糕

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

中筋面粉300g;牛奶(或清水)150g;酵母粉2.5g;温水30g;传统燕麦(或快熟/即食)30g;细砂糖25g;葡萄干(或其他果干)30g

做法

  • 将2.5g酵母倒入30g的温水中,用勺子拌均备用。

    水的温度不能高过40度,温度太高会使酵母失去活性,发糕就发不起来了。

  • 中筋面粉、传统燕麦和细砂糖混合。

    面粉可以用普通面粉,低筋面粉也可以,但尽量不要选择高筋。燕麦除了传统燕麦外,也可以用即食或快熟燕麦。糖的分量根据宝宝口味来增减。但糖如果加的太少或者不加的话,会增加发酵时间,同时做好的发糕也比较容易塌陷。

  • 加入一部分葡萄干,倒入酵母水,边倒入边用筷子搅拌。

  • 再慢慢倒入牛奶,搅拌成絮状。

    不想用牛奶的话也可以换成清水。

  • 揉成光滑面团。

  • 在不沾模具底部铺上油纸,把面团捏成和模具大小相近的圆饼状,放入模具内。

    垫油纸是为了更好的脱模,不放也行。但如果没有油纸,也没有不粘模具,就需要提前在模具四周抹上一点点植物油,这样才好脱模。

  • 盖上保鲜膜,放温暖湿润的地方发酵到2倍大。

  • 将剩余的葡萄干均匀的铺在发糕上面,用手轻轻按压,让葡萄干稍微沉下去。

  • 冷水入锅,大火烧开,继续蒸20分钟。

  • 关火后先别急着揭盖,焖5分钟,让水蒸气回落后再揭盖,好香好香啊~

  • 稍稍凉一下后倒扣脱模。

  • 哐哐哐~几刀下去,切出合适的大小,就可以开吃咯~

  • 一次吃不完的发糕用密封袋装好,冷冻保存,可以放一周左右。

小米南瓜蒸糕

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

南瓜50g;小米25g;玉米淀粉10g;清水20g

做法

  • 烧一锅水,水烧开后倒入洗净的小米,大火煮开后转小火慢慢熬煮约15分钟。

  • 南瓜去皮,切成小碎丁。

    南瓜要选择成熟度高,甜份足的,做出来才足够美味。

  • 南瓜丁加入小米中,搅拌均匀后继续熬煮15分钟。

  • 煮到南瓜软烂,小米粥变得粘稠,勺子舀起时不易掉落,即可关火。

    南瓜丁如果不够烂,可以用勺子彻底压碎,否则会影响成型。

  • 盛出放置一旁,冷却备用。

  • 10g玉米淀粉加入20g清水中。

  • 拌匀。

    水淀粉可以进一步增加粘度,如果没有玉米淀粉,也可以用土豆淀粉、豌豆淀粉等代替。

  • 将水淀粉加入冷却后的米粥,搅拌均匀。

    水淀粉需要等到米粥冷却时再加入,否则会难混合均匀。

  • 取一张油纸,放入玻璃容器中。

    没有油纸可以在容器周围刷一层薄油,方便脱模。

  • 加入搅拌后的米粥,抹平表面。

  • 放入蒸锅中,水开后转中小火蒸约25分钟。

  • 取出用小刀在四壁划开,倒扣脱模。

  • 揭开油纸,切成适合宝宝入口的小块。

  • 一次吃不完的可以冷冻起来,吃之前重新上锅蒸热即可。

蒸蛋糕(苹果无水无油版)

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

低筋面粉50克;细砂糖40克;鸡蛋2个;苹果半个;柠檬汁或白醋几滴

做法

  • 准备好材料,苹果切丁。

  • 鸡蛋加入几滴柠檬汁或白醋

  • 坐温水高速打发,期间细砂糖分次加入。

  • 蛋糊打发变白、蓬松后转低速整理气泡。

  • 打发至低落的蛋糊可以在表面画“8”字,不易消失时即可。

  • 筛入面粉

  • 用手动打蛋器轻轻翻拌均匀即可。

  • 表面撒上苹果丁,轻震出大气泡后,盖上保鲜膜。

  • 开水上屉,大中火,30分钟。若4寸,蒸15分钟。

  • 直接开盖或焖3分钟再开都行,区别不大。撕去保鲜膜,震模,倒扣,脱模即可。

  • 非常松软可口,有木有!

超简单免烤黑米蛋糕8寸(戚风版)

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用料

黑米100g;鸡蛋6个;玉米油100g;白糖100g;盐1-2g

做法

  • 黑米清水浸泡一个晚上(12小时),睡前换一次水。

  • 把泡好的黑米冲洗干净沥干多余水份

  • 用搅拌机把泡好的黑米搅成粉状。

  • 搅拌好的黑米粉过三次筛待用。

  • 蛋清分离,蛋白分三次加入白糖打到湿性发泡。

  • 蛋黄,加入玉米油搅拌。

  • 蛋黄糊加入黑米粉,搅拌均匀。

  • 取些蛋白和黑米糊上下搅拌,再倒回蛋白里,二者混合均匀倒入模具。

  • 锅内加水烧开,调中火隔水蒸30分钟,模具盖上盘子防止水流进去,关火后等5~10分钟再打开锅盖,防止蛋糕回缩(这一步很重要哟!)

  • 完成,切件享用吧。

大米碗糕蒸米糕速成

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

粘米粉160g;泡打粉10g;细砂糖75g;水150g

做法

  • 粘米粉+泡打粉+糖搅拌均匀+水用手动搅拌器搅拌到无颗粒状态

  • 搅拌好的米浆盖好盖子或用保鲜膜盖好静待10分钟等待米浆均匀成形更漂亮

  • 准备小碗或者的模具刷上一层薄薄的油搅拌均匀米浆倒入模具6分满即可

  • 蒸锅大火烧开水一定要沸腾️很多蒸汽的时候放入小碗盖好锅盖大火蒸10分钟转小火5分钟关火焖5分钟就可以起锅开吃啦

  • 松松软软的香甜可口口感特别好终于可以吃到记忆中奶奶蒸的大米碗糕的味道咯

红豆雪蒸糕

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

粘米粉100g;清水60ml;红豆50g;糯米粉25g;细砂糖8g;植物油2g

做法

  • 红豆浸泡4小时以上。

    最好提前一晚开始浸泡,让红豆充分吸水膨发。天热时可以放入冰箱冷藏室内浸泡。

  • 泡好的红豆沥干水分。

  • 倒入锅中,加入适量的清水,大火煮开后,转中小火继续熬煮约30分钟。

    煮至红豆熟透,用手指能够轻松捏碎即可。如果家里有高压锅的会更方便些,压15分钟就可以完成。

  • 100g粘米粉和25g糯米粉混合,加入60ml清水,边加水边搅拌。

    粘米粉建议选购水磨粘米粉,口感更加细腻。如果买不到粘米粉但家里有带研磨功能料理机的,也可以用浸泡数小时,沥干后的梗米打磨成粉过筛得到。关于为什么要用粳米,文末也会附上小贴士进行说明。

  • 把小面团搓散。

    米粉加水之后,会聚成很多小团。要将较大的粉团用手指捏散或用手心搓散掉,使米粉整体呈潮湿感,粗颗粒但不成团的状态。

  • 将搓散的面团过筛,剩下较大的颗粒用手稍微按压帮助过筛。

    再次过筛可以使米糕大小均匀,蒸出来的米糕才会松松软软。需要注意过筛后的米粉含水量大,过筛后就不要再去碰它,要不然会粘在一起。蒸糕没有任何膨松剂,完全靠米粉过筛后粉粒之间包裹的空气来保证蓬松,所以过筛一定要细致,想要效果好的可以多过筛几遍。

  • 模具刷上薄薄一层油,方便脱模。

    没有模具用普通的水杯即可,尽量选择浅底的,这样比较容易蒸熟。我在视频里用的杯子较深,蒸的时间就要久一些。

  • 煮好的红豆捞出,沥干水分。

  • 趁热加入细砂糖,搅拌均匀。

    如果不喜欢加糖,也可以放入蔓越莓干,葡萄干等甜的食材掺入到红豆里。

  • 抖动勺子将米粉撒在模具上,铺满一层。

    注意这一步不能用勺子将米粉压实,如果压实,出来的口感就不是松松软软的,是比较扎实的口感。米粉入模具的时候用小勺子一勺一勺舀,抖动勺子让米粉散落入模具,这样也是为了米粉中可以裹入更多的空气,让糕点更蓬松。

  • 再铺上一层红豆。最后铺上一层大米粉,用勺子稍微刮平,保证表面平整。

  • 冷水入锅,加盖,大火烧开后转中火蒸约20分钟。

    蒸的时候,可以将盖子留出一条小缝,避免水蒸汽回落到米糕上,影响口感。

  • 蒸好后用蒸夹夹出,放至温热后,倒扣到盘子里,即可享用~

  • 如果过筛得好,蒸出来的糕还是很蓬松的,一口咬下松泡软糯,香甜而不腻口,滋润而不粘牙,虽然不能跟蛋糕相比较,可是,咱们是米粉做的嘛,低脂又健康,而且鸡蛋过敏的宝宝也能食用。淡淡的米香,混合着红豆特有的香甜,反正就是很好吃啦!

    趁热食用,吃不完的用拧干的湿布盖起来,盖上保鲜膜放进冰箱冷藏。吃的时候重新上锅蒸几分钟,又会变得松软可口了。

蒸黑米糕(炖锅版)

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

鸡蛋3个;黑米粉或杂粮粉115g;玉米油25g;糖35g;牛奶或水100g

做法

  • 先预热炖锅~牛奶与玉米油拌匀,筛入黑米粉,拌匀

  • 分离蛋白蛋黄,蛋黄加入黑米糊中,拌匀,用湿布盖好

  • 蛋白一次性加入白糖,打至硬性,有小尖头

  • 取三分之一的蛋白与黑米糊翻拌均匀,再把黑米糊倒入蛋白中,翻拌均匀

  • 把拌好的蛋糕糊倒进模具中,震出大气泡,放入炖锅中(或蒸锅),盖上盖子,蒸45分钟~

南瓜&黑芝麻双色发糕

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用料

南瓜面团;南瓜(去皮)90g;中筋面粉(普通面粉)100g;水15-20g;酵母1.5g;糖10g;黑芝麻面团;黑芝麻酱30g;中筋面粉(普通面粉)130g;水80-85g;酵母1.5g;糖15g

做法

  • 将干酵母倒入水里静置备用

  • 南瓜面团:南瓜切小丁中高火微波4分半~5分钟压成泥

  • 将南瓜面团的所有材料混合,先用筷子混合成絮状

  • 再揉成一个光滑不粘手的面团备用

  • 黑芝麻面团:取适量溶解酵母的溶液把黑芝麻酱澥开

  • 把黑芝麻面团的所有材料混合,先用筷子搅拌成絮状

  • 再揉成一个光滑不粘手的面团

  • 准备一个6寸的蛋糕模具,四周涂上玉米油

  • 底部铺上一张烘焙纸(最后比较容易脱模)

  • 将两个面团都擀成牛舌状,在南瓜面团涂上少许水(可以让两块面团粘合的更好)

  • 将两块面团粘合在一起,竖着切成两个长条

  • 在黑芝麻面团涂上少许水

  • 在结尾处用擀面杖擀薄

  • 竖着卷起来

  • 把另一条面团的两端擀薄,接着前一个面团卷的结尾处卷起来,结尾处捏紧

  • 将卷好的面团稍稍擀开,使面团和模具大小相同

  • 擀好的面团放入6寸圆模里,盖上个盘子,放在温暖处发酵到8分满(两倍大)

  • 发酵好的面团放入蒸锅里,盖子留个小口,这样蒸汽就不会流到发糕里了,大火蒸发糕,上气后蒸25分钟,关火后焖5分钟再揭开

  • 揭开时小心别让水蒸汽流入发糕,不烫手后趁热脱模,先将四周拨离模具再倒扣出来

  • 在切发糕时建议用这样带锯齿的刀

松糕

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

粘米粉250克;糯米粉75克;白砂糖75克;水150克;蜜枣(去核)3个

做法

  • 粘米粉和糯米粉和糖一起搅拌均匀,加入水,用手搓成粉粒状。

  • 用粗网过筛粉料。

  • 蒸笼铺上油纸,倒入过筛后的粉料,用刮板抹平。分8等分,放上蜜枣装饰。

  • 完成。

  • 水开后,放入蒸锅蒸30分钟。

  • 蒸好后,切开即可食用。

宝宝辅食:豆沙松糕(无糯米粉版)

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用料

粘米粉(大米磨成的粉)250g;牛奶180g(可上下浮动10g);自制低糖红豆沙馅150g

做法

  • 大米粉直接破壁机研磨成粉,过筛一遍。破壁机可以不用过筛真的很细了,不过我还是过筛了一下。

  • 很香很细还烫呼呼的现磨大米粉(粘米粉)

  • 大米粉边加牛奶边用筷子搅拌,不要一下子全部倒入牛奶,成团后面就很难弄松散了。加牛奶搅拌到的蓬松状态即可,用手捏一把,能成团,仍回碗里又不会散开的状态就可以了。牛奶的量根据自家大米的吸收情况自行调节。

  • 这一步很累人很虐,仔细过筛,用一个勺子边压边过筛,一定要耐心完成哦!筛网不要用烘焙的那种,太细了,要用厨房的粗网筛就可以了。

  • 全部过筛好蓬松的样子

  • 6寸方形活底模具下面先垫好油纸,四周不用刷油,很好脱模的,当然想刷一下也是可以的,反正我没刷。先撒上一半的大米粉,不要用手压,压结实了就不是松糕了,直接手撸撸平就可以了。表面喷点水,放入大火烧开的蒸架上,蒸5分钟后拿出来,这样可以使松糕的上下层最后成熟度同步。

  • 拿出来后,铺上自制红豆沙,刮刀上面沾点水,很容易刮平的,不沾水会粘。(红豆沙做法:红豆直接泡一晚上,过滤掉水,蒸架上铺上纱布,倒入红豆,上锅蒸熟,用手一捏就酥烂的程度就可以了,取出趁热拌入适量绵白糖拌匀,自然凉后入冰箱冷藏保存。就是好吃的蜜红豆了!如果想做豆沙,直接放点牛奶,料理棒打成泥即可,不用打的太细腻,感觉有点颗粒感的红豆沙更香更好吃)

  • 铺上最后的一半大米粉,稍微撸撸平不要压结实,表面喷一层水使其湿润

  • 放入大火烧开的蒸架上,大火25-30分钟,一定要大火,所以蒸锅的水一样要充足,避免烧干!

  • 出锅后稍微晾一晾就可以脱模了,很好脱然后切块享用吧

  • 红豆沙很好吃,也可以放紫薯泥,南瓜泥都还很不错的选择哦!

黑米蒸蛋糕

发糕怎么做又松又软?面点老师傅13种发糕做法,好多还是第一次见

用料

鸡蛋3个;黑米粉100克;糖50;玉米油50;水80

做法

  • 蛋白蛋黄分离,蛋白装在无油无水的容器内

  • 蛋黄内加入五克白糖,然后加入水,拌匀,再加入油,充分混合均匀,蛋黄糊呈细腻的乳状

  • 把黑米粉筛入蛋糊内,切拌均匀。做好的面糊厚度不能不稀薄,能在面糊表面就出划痕的那个状态

  • 蛋白内加一点点白醋,用打蛋器打到打蛋器提起后能有粗泡沫弯钩,再加入三分之一的白糖,等打到有明显纹路的时候,再加三分之一白糖,打到能拉出弯钩的时候再加三分之一白糖

  • 取一半蛋白到蛋黄糊内,右手拿刀,从2点钟方向入盆,最大程度的开始刮盆,刮至8点种位置,尽量舀起最大量的面糊,翻转搅拌刀,将面糊甩回盆内。同时左手逆时针转盆。重复此动作,不要画圈,免得消泡

  • 再把制作好的蛋糕糊加入剩下的蛋白内,用同样的手法操作

  • 把制作好的蛋糕糊倒入模具内,放入已经加热完毕的蒸锅内,中火蒸半小时即可。我用蒸烤箱110度蒸模式蒸了40分钟。

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