文/谢荣

前言：茶叶转到汤色深红，不是件容易的事，它必须具备很高的条件，汤色橙红体现了茶的内含物质丰富性，由橙红转为深红色是岁月的沉淀色。

这一代人中，我算是很幸福的，幸福的理由，是小时候每天有茶喝。

父亲在茶叶站工作，负责收购毛茶。定价收购前的工作，是到各个大队茶厂，取样、称重、拣出梗、片，筛除茶末、簸去轻片，算出制率，将正茶与茶业公司派发的标准样比照，定出等级，再套用公式算出茶叶的价格、茶片的价格，合计后定出收购价。

茶样，是要留存的，以便随时对样用，用牛皮纸袋装好，再用牛皮纸搓成的绳子打个十字结，用钢笔在袋子上备注上厂名、品种、等级、制率等信息。

茶片是不用留样的，用报纸随便包了包，也带回家。

小时候，茶喝得不精，很粗放，将茶片在锅里烤了烤，装到铁桶内，每天取一小撮投入大茶壶里，将锅洗了一遍又一遍泡水，滚开的水，先泡茶，再将剩下的装满开水瓶。

每天上学前，喝一杯茶，放学后，喝一杯茶，一整天体内都充实着满满的茶香。

逢年过节，父亲会将隔年的毛茶样品取出来，同样是取一小撮，泡一大壶茶。茶叶比之梗、片，其中滋味确是好多了，客人很爱喝我们家的茶，说我们家的茶很正宗，我很开心，偶尔也请同学到我们家喝茶，炫耀炫耀。

茶叶泡着喝，有时也当药用，比如着凉拉肚子，母亲便会去药篮里翻找出放了多年的陈旧茶叶，加几片姜丝撒几粒粗盐，在锅里炒了炒，用开水泡一会儿，就这么喝。多喝几次，病就好了，母亲说，茶越陈旧效果越好。

母亲还会在八月十五，将柚子切个盖，耐心的掏出柚子肉，然后塞入陈茶，盖上盖，再用缝被子的棉线缝好，在太阳下晒上一两天，然后放到草药篮子上方自然晾干。咳嗽痰多的时候，切一片柚子，抓一撮茶炖水喝，很是见效。

小时候喝的茶，几乎都是毛茶，平时喝的是新鲜的茶片，最香。逢年过节喝的是隔一年的毛茶样品，很醇。

我到茶叶站工作的头几年，喝的也几乎是毛茶，当时的职位是茶叶审评员，职责是帮助茶农做好产前、产中、产后的服务工作，主要任务是负责收购毛茶。

在茶叶站，只有把毛茶搞懂了才能算称职。因此，单位要求每个审评员必须到生产一线去体验生产全过程，不断从生产过程中，总结出茶叶品质的形成因素，从而在审评工作中，更好辨别茶叶品质的差异性，合理定级定价。

参与毛茶初制生产过程，更能全方位的把握茶叶在各个阶段的变化规律，因此，我乐此不疲。

两年之后，我成了一名合格的制茶师傅，当年的处女作，矮脚乌龙、梅占、水仙，品质虽不是很高，但它是我从业之后，第一次全程把控的茶叶，我将之加以珍藏。同年，我又将父亲留存的矮脚乌龙茶也一并珍藏。

此后，每做出一款品质高的茶叶，或者是有纪念意义的茶叶，我也将它们予以珍藏。

在茶叶站，收获最大的，当属由浅入深的结识了毛茶。

茶青从采摘下的一瞬间就散发的青鲜味；到萎凋时青鲜味渐弱；再到做青时，青香又起，青香渐弱；淸鲜代替了青香，又弱了下去；花香又叠了上来，越发浓郁；浓郁再浓郁，然后深藏在了体内。杀青时茶香从锅内喷射而出，揉捻时茶香飞洒，自然的花草气息，在烘干的最后一刻还在尽情的释放。

满屋生香，鼻腔内、脑海中充盈着满是茶香，就连衣裳也饱足地吸上了茶香，怎能让人不兴奋，又怎能不感幸福。

珍藏的毛茶含水量较高，保鲜效果很不佳，几年后，叶主脉渐渐由青色转为褐色，叶色也越来越显枯暗带褐色，原本较为紧结的条索也渐渐松散。茶叶有别当年模样。幸好，每款茶都有做记录，比如，品种、场地（具体到哪个山头块地）、时间、制作中的一些工艺细节等等。

在茶叶站，还有个更大的收获，就是在企业接近改制的那几个年头，在站办茶厂学习的茶叶精加工。

后来，又合伙承包了这茶厂，自己做初制、做精制，然后销售茶叶。

也就是从这时起，精茶留样，特色茶留样，成了工作的需要，更增添了几分对藏茶的兴致。

自从有了成品茶，每年的毛茶样就仅保留一年左右。待第二年，一股脑儿地倒到大堆茶里去了，只留下些茶样的相关记录。

还记得1998年，有个百来斤的下段茶，细小的茶梗特别多，用机械反复处理、总是处理不干净，刚巧又快过年了，于是股东们就干脆分了回家。我将它打成几个小包，送些给亲朋好友，其余的袋口一绑，搁在柜子顶上。

第二年，桂花开得正盛，在地上铺上塑料薄膜收集些桂花，取出一些留存的下段茶，在烘干机顶上烘了烘，装到小茶篓中，然后一层厚的茶叶，一层薄的桂花，交替铺撒，盖上竹篱，搁置一个晚上，让茶叶充分吸收桂花的香气。第二天将桂花茶在烘干机顶上烘干，簸去轻飘的花瓣。

因为桂花放得太多，茶汤有些滑腻，会涩，而且带麻，所以没人爱喝，过了两年，我将桂花茶送给姑父，他说我窨制的桂花茶很香，也很好喝，他是将很少量的茶投入保温杯中泡的。前几日，我也泡了些，感觉香气不错。

当年的那款下段茶，用最新款的茶叶色选机处理了下，效果很好，选去了百分之九十以上的茶梗。茶干色泽已经变得很深，接近酒麯色。

我泡了些喝，陈茶味很明显，有药香，不带酸味，滋味很柔滑，不涩，也喝不出是何品种（这款下段茶原本是焙中轻火的，有些涩，多年的陈放，涩味也自然退化了）。汤色前几泡很深，三泡后逐渐清澈，叶底色较暗。

这几时，我常翻找、整理茶样，拿去晒微信，有朋友开玩笑说这是年纪大的表现。说实在的，这么多年来，今年算是最有闲暇时间了，所以常忆茶之琐碎往事。

有一天，我还做了个梦，梦见刚学做茶期间，茶厂老板将谷仓内存放的老毛茶，抓一小把塞入搪瓷杯中，加大半杯水，从柴灶内扒出几块烧红的炭火，将水杯放在上面，不一会儿水就开了，茶叶在杯中一直煮，煮到只剩半杯水，然后在碗里打上两个家鸭生的蛋，用筷子打散，放上几粒冰糖，将茶膏冲入碗中。

茶膏蛋花，好看又香甜，又提神，做茶熬夜有它更精神，梦里有它，很甜美。

这段时间对自己的藏茶有些自恋，失态时，竞向人讨要几年前寄去的陈茶茶样。两三天内，就聚了1996年同款的陈茶9罐。打开盖子，未经冲泡，已经很明显地感觉到了各罐的陈味不同，把茶叶全倒在盆中，拌匀，用电吹风将表面水分吹去，重新按83克每罐装，结果出乎意料，第9罐仅有11克，加上冲泡掉的16克茶叶，计算结果茶叶整整少了56克。

就此，我咨询了武夷学院茶与食品学院的石玉涛老师，他回答说：“茶叶的陈放，受存放环境条件的影响，内部一直发生着复杂的化学变化。其中最主要的变化，是具有苦涩味的儿茶素类（也就是茶叶中含量最多的）“自动氧化”，变成氧化产物（不具有苦涩味，有的还会有甜醇味，如茶红素），这是主因；其次，儿茶素的自动氧化会引起糖类，叶绿素，维生素C、氨基酸、脂肪酸、类胡萝卜素等的降解与氧化，还有挥发性化合物一直在挥发。故茶叶中的有效成分逐渐减少……

2006年以来，得力于前公司的平台搭建，使我结缘武夷山景区内的正岩茶。

这些年，已经不储藏外山的茶叶了，实践告诉我，茶叶陈放越久，其内含物质渐渐减少，汤色越来越暗，爽滑度越来越好，但收敛性却越来越弱，也就是茶的滋味薄了。而山场气息特别好、工艺又好的正岩茶更耐存放，岩韵气息虽有减弱，但韵味还是很不错的。

茶越存越空，这些道理我们都懂，但对于我们这些好茶之人，其一：对好茶总有一些爱不释手的情谊，不是遇见谁都愿分享，不是随便开个价都愿意卖；其二：哪怕价格再高，也不愿倾囊而出，总要存些参照样，再留些来年不时地拿出来品饮、比对、待客。诸多理由的叠加，家中的陈茶自然就越来越多。

上周，我又选择性的挑了几款陈茶进行审评比对，有外山的二十年前的毛茶样；也有中火偏轻的十几年的成品水仙；也有中火，本人服务过的前公司以2006年至2010年正岩的各类品种茶拼配的大红袍；还有中足火的正岩梅占。

1 二十年的毛茶：条形较松散，色泽枯燥，叶色深褐，如酒麯色。香气带粉香，有草药味，无青味，滋味滑口，较薄，饮后口腔清凉、稍腻。汤色前几泡深、稍浊，叶底有药味明显。

2 十几年的中火偏轻的成品水仙：条形欠紧结，叶色深褐色，香气陈香、有中药味，滋味微涩，较滑口。汤色尚亮，叶底色泽暗，微酸，有中药味。

3 拼配的大红袍：条形尚紧，欠完整，缺少面张茶，色泽铁青褐色，欠润，香气陈香，甜酸味略显，滋味尚厚，微涩，叶底柔软有弹性，汤色尚亮。

4 中足火梅占：条形紧、欠完整，面张茶偏少，色泽深褐色，欠润，香气焦糖香明显，有陈味，有微酸味，滋味醇厚，有甜酸味，汤色前三泡深红，后渐渐由红亮转为黄亮。

（武夷岩茶陈茶经多次炭焙，茶叶在温度高、干度高的情况下翻焙，茶叶边缘薄的部分不断脱落，并且原本完整度好的面张茶，也不时断裂，因而，茶型越来越不完整，表面越来越光滑.）

周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”

茶叶转到汤色深红，不是件容易的事，它必须具备很高的条件，要有较好的生长环境，佐以到位的武夷岩茶制作工艺，汤色橙红体现了茶的内含物质丰富性，由橙红转为深红色是岁月的沉淀色。

翻开一个个的茶样，有如翻阅一本本的相册。照片年份越久，就越发黄，发黄到只有自己才看得清。茶叶也是如此，年份越高，也只有自己才能认得清，懂回味。

留存的每一样茶，就是记事本里的每一页，它记载着你所能触及到的茶叶加工历史，它记载着一个茶叶工作者，由开始只知道最简单的茶叶加工，向越来越高的制作工艺挑战的过程，并且提醒：“要进无止境，活到老、学到老。”

我特别喜欢那款最不起眼的毛茶，虽然品质不高，缺点不少。

喜欢的，是它那散发着微微的酸中带甜的，自然的、刻有年轮的——陈香！