独舌问茶 / 武夷岩茶 / 岁月陈香

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岁月陈香

2018-05-04  独舌问茶

文/谢荣


前言:茶叶转到汤色深红,不是件容易的事,它必须具备很高的条件,汤色橙红体现了茶的内含物质丰富性,由橙红转为深红色是岁月的沉淀色。

这一代人中,我算是很幸福的,幸福的理由,是小时候每天有茶喝。

父亲在茶叶站工作,负责收购毛茶。定价收购前的工作,是到各个大队茶厂,取样、称重、拣出梗、片,筛除茶末、簸去轻片,算出制率,将正茶与茶业公司派发的标准样比照,定出等级,再套用公式算出茶叶的价格、茶片的价格,合计后定出收购价。

茶样,是要留存的,以便随时对样用,用牛皮纸袋装好,再用牛皮纸搓成的绳子打个十字结,用钢笔在袋子上备注上厂名、品种、等级、制率等信息。

茶片是不用留样的,用报纸随便包了包,也带回家。

小时候,茶喝得不精,很粗放,将茶片在锅里烤了烤,装到铁桶内,每天取一小撮投入大茶壶里,将锅洗了一遍又一遍泡水,滚开的水,先泡茶,再将剩下的装满开水瓶。

每天上学前,喝一杯茶,放学后,喝一杯茶,一整天体内都充实着满满的茶香。

逢年过节,父亲会将隔年的毛茶样品取出来,同样是取一小撮,泡一大壶茶。茶叶比之梗、片,其中滋味确是好多了,客人很爱喝我们家的茶,说我们家的茶很正宗,我很开心,偶尔也请同学到我们家喝茶,炫耀炫耀。

茶叶泡着喝,有时也当药用,比如着凉拉肚子,母亲便会去药篮里翻找出放了多年的陈旧茶叶,加几片姜丝撒几粒粗盐,在锅里炒了炒,用开水泡一会儿,就这么喝。多喝几次,病就好了,母亲说,茶越陈旧效果越好。

母亲还会在八月十五,将柚子切个盖,耐心的掏出柚子肉,然后塞入陈茶,盖上盖,再用缝被子的棉线缝好,在太阳下晒上一两天,然后放到草药篮子上方自然晾干。咳嗽痰多的时候,切一片柚子,抓一撮茶炖水喝,很是见效。



小时候喝的茶,几乎都是毛茶,平时喝的是新鲜的茶片,最香。逢年过节喝的是隔一年的毛茶样品,很醇。

我到茶叶站工作的头几年,喝的也几乎是毛茶,当时的职位是茶叶审评员,职责是帮助茶农做好产前、产中、产后的服务工作,主要任务是负责收购毛茶。

在茶叶站,只有把毛茶搞懂了才能算称职。因此,单位要求每个审评员必须到生产一线去体验生产全过程,不断从生产过程中,总结出茶叶品质的形成因素,从而在审评工作中,更好辨别茶叶品质的差异性,合理定级定价。

参与毛茶初制生产过程,更能全方位的把握茶叶在各个阶段的变化规律,因此,我乐此不疲。

两年之后,我成了一名合格的制茶师傅,当年的处女作,矮脚乌龙、梅占、水仙,品质虽不是很高,但它是我从业之后,第一次全程把控的茶叶,我将之加以珍藏。同年,我又将父亲留存的矮脚乌龙茶也一并珍藏。

此后,每做出一款品质高的茶叶,或者是有纪念意义的茶叶,我也将它们予以珍藏。

在茶叶站,收获最大的,当属由浅入深的结识了毛茶。

茶青从采摘下的一瞬间就散发的青鲜味;到萎凋时青鲜味渐弱;再到做青时,青香又起,青香渐弱;淸鲜代替了青香,又弱了下去;花香又叠了上来,越发浓郁;浓郁再浓郁,然后深藏在了体内。杀青时茶香从锅内喷射而出,揉捻时茶香飞洒,自然的花草气息,在烘干的最后一刻还在尽情的释放。

满屋生香,鼻腔内、脑海中充盈着满是茶香,就连衣裳也饱足地吸上了茶香,怎能让人不兴奋,又怎能不感幸福。

珍藏的毛茶含水量较高,保鲜效果很不佳,几年后,叶主脉渐渐由青色转为褐色,叶色也越来越显枯暗带褐色,原本较为紧结的条索也渐渐松散。茶叶有别当年模样。幸好,每款茶都有做记录,比如,品种、场地(具体到哪个山头块地)、时间、制作中的一些工艺细节等等。

在茶叶站,还有个更大的收获,就是在企业接近改制的那几个年头,在站办茶厂学习的茶叶精加工。

后来,又合伙承包了这茶厂,自己做初制、做精制,然后销售茶叶。

也就是从这时起,精茶留样,特色茶留样,成了工作的需要,更增添了几分对藏茶的兴致。

自从有了成品茶,每年的毛茶样就仅保留一年左右。待第二年,一股脑儿地倒到大堆茶里去了,只留下些茶样的相关记录。

还记得1998年,有个百来斤的下段茶,细小的茶梗特别多,用机械反复处理、总是处理不干净,刚巧又快过年了,于是股东们就干脆分了回家。我将它打成几个小包,送些给亲朋好友,其余的袋口一绑,搁在柜子顶上。

第二年,桂花开得正盛,在地上铺上塑料薄膜收集些桂花,取出一些留存的下段茶,在烘干机顶上烘了烘,装到小茶篓中,然后一层厚的茶叶,一层薄的桂花,交替铺撒,盖上竹篱,搁置一个晚上,让茶叶充分吸收桂花的香气。第二天将桂花茶在烘干机顶上烘干,簸去轻飘的花瓣。

因为桂花放得太多,茶汤有些滑腻,会涩,而且带麻,所以没人爱喝,过了两年,我将桂花茶送给姑父,他说我窨制的桂花茶很香,也很好喝,他是将很少量的茶投入保温杯中泡的。前几日,我也泡了些,感觉香气不错。

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当年的那款下段茶,用最新款的茶叶色选机处理了下,效果很好,选去了百分之九十以上的茶梗。茶干色泽已经变得很深,接近酒麯色。

我泡了些喝,陈茶味很明显,有药香,不带酸味,滋味很柔滑,不涩,也喝不出是何品种(这款下段茶原本是焙中轻火的,有些涩,多年的陈放,涩味也自然退化了)。汤色前几泡很深,三泡后逐渐清澈,叶底色较暗。

这几时,我常翻找、整理茶样,拿去晒微信,有朋友开玩笑说这是年纪大的表现。说实在的,这么多年来,今年算是最有闲暇时间了,所以常忆茶之琐碎往事。

有一天,我还做了个梦,梦见刚学做茶期间,茶厂老板将谷仓内存放的老毛茶,抓一小把塞入搪瓷杯中,加大半杯水,从柴灶内扒出几块烧红的炭火,将水杯放在上面,不一会儿水就开了,茶叶在杯中一直煮,煮到只剩半杯水,然后在碗里打上两个家鸭生的蛋,用筷子打散,放上几粒冰糖,将茶膏冲入碗中。

茶膏蛋花,好看又香甜,又提神,做茶熬夜有它更精神,梦里有它,很甜美。

这段时间对自己的藏茶有些自恋,失态时,竞向人讨要几年前寄去的陈茶茶样。两三天内,就聚了1996年同款的陈茶9罐。打开盖子,未经冲泡,已经很明显地感觉到了各罐的陈味不同,把茶叶全倒在盆中,拌匀,用电吹风将表面水分吹去,重新按83克每罐装,结果出乎意料,第9罐仅有11克,加上冲泡掉的16克茶叶,计算结果茶叶整整少了56克。

就此,我咨询了武夷学院茶与食品学院的石玉涛老师,他回答说:“茶叶的陈放,受存放环境条件的影响,内部一直发生着复杂的化学变化。其中最主要的变化,是具有苦涩味的儿茶素类(也就是茶叶中含量最多的)“自动氧化”,变成氧化产物(不具有苦涩味,有的还会有甜醇味,如茶红素),这是主因;其次,儿茶素的自动氧化会引起糖类,叶绿素,维生素C、氨基酸、脂肪酸、类胡萝卜素等的降解与氧化,还有挥发性化合物一直在挥发。故茶叶中的有效成分逐渐减少……


2006年以来,得力于前公司的平台搭建,使我结缘武夷山景区内的正岩茶。

这些年,已经不储藏外山的茶叶了,实践告诉我,茶叶陈放越久,其内含物质渐渐减少,汤色越来越暗,爽滑度越来越好,但收敛性却越来越弱,也就是茶的滋味薄了。而山场气息特别好、工艺又好的正岩茶更耐存放,岩韵气息虽有减弱,但韵味还是很不错的。

茶越存越空,这些道理我们都懂,但对于我们这些好茶之人,其一:对好茶总有一些爱不释手的情谊,不是遇见谁都愿分享,不是随便开个价都愿意卖;其二:哪怕价格再高,也不愿倾囊而出,总要存些参照样,再留些来年不时地拿出来品饮、比对、待客。诸多理由的叠加,家中的陈茶自然就越来越多。

上周,我又选择性的挑了几款陈茶进行审评比对,有外山的二十年前的毛茶样;也有中火偏轻的十几年的成品水仙;也有中火,本人服务过的前公司以2006年至2010年正岩的各类品种茶拼配的大红袍;还有中足火的正岩梅占。

审评结果如下:

1 二十年的毛茶:条形较松散,色泽枯燥,叶色深褐,如酒麯色。香气带粉香,有草药味,无青味,滋味滑口,较薄,饮后口腔清凉、稍腻。汤色前几泡深、稍浊,叶底有药味明显。

2 十几年的中火偏轻的成品水仙:条形欠紧结,叶色深褐色,香气陈香、有中药味,滋味微涩,较滑口。汤色尚亮,叶底色泽暗,微酸,有中药味。

3 拼配的大红袍:条形尚紧,欠完整,缺少面张茶,色泽铁青褐色,欠润,香气陈香,甜酸味略显,滋味尚厚,微涩,叶底柔软有弹性,汤色尚亮。

4 中足火梅占:条形紧、欠完整,面张茶偏少,色泽深褐色,欠润,香气焦糖香明显,有陈味,有微酸味,滋味醇厚,有甜酸味,汤色前三泡深红,后渐渐由红亮转为黄亮。

(武夷岩茶陈茶经多次炭焙,茶叶在温度高、干度高的情况下翻焙,茶叶边缘薄的部分不断脱落,并且原本完整度好的面张茶,也不时断裂,因而,茶型越来越不完整,表面越来越光滑.)




周亮工《闽茶曲》云:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”

茶叶转到汤色深红,不是件容易的事,它必须具备很高的条件,要有较好的生长环境,佐以到位的武夷岩茶制作工艺,汤色橙红体现了茶的内含物质丰富性,由橙红转为深红色是岁月的沉淀色。

翻开一个个的茶样,有如翻阅一本本的相册。照片年份越久,就越发黄,发黄到只有自己才看得清。茶叶也是如此,年份越高,也只有自己才能认得清,懂回味。

留存的每一样茶,就是记事本里的每一页,它记载着你所能触及到的茶叶加工历史,它记载着一个茶叶工作者,由开始只知道最简单的茶叶加工,向越来越高的制作工艺挑战的过程,并且提醒:“要进无止境,活到老、学到老。”

我特别喜欢那款最不起眼的毛茶,虽然品质不高,缺点不少。

喜欢的,是它那散发着微微的酸中带甜的,自然的、刻有年轮的——陈香!


摘自《茶缘》杂志


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