羊汤不浓白的原因, 今天才知道, 原来这么简单

参加炒羊脑 汤色变浓白

杨建华

中国大厨烹调实验室金牌主厨

在烹羊之前，首先要有一个复杂辨别——假如是涮羊肉，要挑选绵羊，且是生长期在8-10个月附近的羔羊，肉质嫩而不柴；假如是清炖或红烧，就要挑选生长期在1年半附近的山羊或绵羊，前者有嚼劲，后者更肥美。按地区来讲的话，内蒙、西南、河北吃绵羊比较多，而鲁西南地区则更宠爱山羊。

我在制造羊汤时，羊肉的确不泡水，但还是要复杂刷洗一下的。熬汤过程当中，有四点要留意：

1、假如想煮出白净的羊肉，要冷水下锅，使血水充沛析出；若想煮出略带粉红色的羊肉，则要热水下锅，这么表面的血水遇热可以析出，但里层的却被紧紧封住，煮熟后就会显露出一丝淡淡的粉色。以上两种办法，要因主人口胃而异，假如门客对膻味敬而远之，则取前者——血水析出殆尽，天然毫无腥膻；如果想吃带膻味的羊肉，则取后者——血水没有完整排泄，便会有一丝天然的膻味封存在肉内。

2、加香料时，要留意“羊不吃料，猪不吃椒”（即烹制羊肉最好不放八角，不然会发臭，而猪肉则不喜花椒，两者搭配会出一股怪味），白芷、香叶、小茴香等香料可依据地区口胃酌量增加，但八角最好罕用或不必，免得影响出品口胃。

3、我们店在炖羊汤时，羊肉和杂类是分隔煮制的，这是因为羊杂异味很重，假如直接下入汤中，不免会招致腥膻气味过大。操纵时，羊肉下入汤锅中独自煮，心肺、肝、肠、肚等羊杂则提早汆一下，然后依照色彩、异味的轻重，分批下入净水锅中，水中要加葱姜、盐、酒等去异增香。此中羊肝易熟，要用小火渐渐浸泡，待用筷子一插，没有血水排泄时，就要关火渐渐渗透，这么口感才更细致，不会发干、发渣。

4、为了使熬出的羊汤浓白稠香，我们还有一个小诀窍——吊汤时参加提早炒好的羊脑料，既增白又添香。羊脑料的大抵加工办法为：先将羊脑去膜洗净，汆水后捞出沥干；羊油切成碎块，下入大铁锅中小火炼制，待羊油炼化一半时，下葱段、姜片煸香，然后下入汆过水的羊脑，翻炒3-5分钟至水汽散尽，盛出装入盒内，天然晾凉、凝结即成羊脑料。第二天吊汤时，挖出一勺直接下入桶中，与羊骨同煮，熬出的羊汤色彩稠白，味道香浓。

1、羊脑去膜洗净，提早汆水。

2、锅下羊油，炼化一半时下入葱段、姜片。

3、下入汆过水的羊脑炒干水汽，盛出放凉凝结。

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