苏眉鱼与青衣鱼

苏眉鱼，是一种有着性感厚嘴唇的珊瑚鱼类，多年来就是餐桌上最为珍贵的鲜美之一。据说其鱼唇做成的菜可卖到上千元。很多厨师都听过苏眉，可是亲眼见过或者做过的却很少。今天芜湖美食小编就为大家介绍一下苏眉鱼，请往下看。

苏眉鱼档案

苏眉鱼是一种大型的隆头鱼，又名曲纹唇鱼、波纹唇鱼、波纹鹦鲷、龙王鲷、海哥龙王、大片仔、石蚱仔、汕散仔，因其眼后有两道形如眉毛的条纹而得名，苏眉还因为有高高隆起的额头，就像拿破仑戴的帽子，故又有“拿破仑鱼”之称。

苏眉鱼是世界上最大的珊瑚鱼类，身长可超过两米，体重可达190公斤，寿命超过30岁，主要生活在珊瑚礁中。目前发现的最大的苏眉鱼年龄超过50岁，长达2.5米，重达191公斤。

苏眉鱼的眼睛很小，长于头部的上侧，最显著的特征就是两眼间隔处的隆起。苏眉体型长，整体呈卵圆形，头颈部呈墨绿色，体侧则呈黄绿色，身体后半部是深色的波状横纹。

苏眉幼鱼呈深蓝色，头、腹部色淡有许多朱红色的细纹，身体的鳞片末缘具有紫色横纹。而成年苏眉鱼斑纹明显，并长出突出的嘴唇，色彩艳丽，并且每只苏眉鱼面部都具有独特的花纹，这些花纹从眼睛处向外辐射出去，十分好看。

苏眉鱼的产地

苏眉鱼主要分布在印度洋至太平洋海域，包括了红海、东非及东亚和南亚，国内则主要分布在南沙群岛和台湾海域。

苏眉鱼与青衣鱼

▲左图为青衣鱼，右图为苏眉鱼。

苏眉和青衣同属港人口中的“四大鱼王”，它们的外形十分相像，都是体长且呈卵圆形状，头部也都是圆凸的，而且均有漂亮的花纹，同时青衣也要隆头鱼的称呼。

那么餐饮人应该如何分辨这两种鱼呢?

1、苏眉鱼两眼间的隆起极为明显，就像是一条戴着拿破仑帽的鱼，而青衣则没有这个特征;

2、成年苏眉会长出厚厚的双唇，青衣并没有;

3、苏眉的价格远超青衣，一斤苏眉可卖到2000元，是一般青衣价格的三至四倍。

苏眉鱼多少钱一斤

据介绍，苏眉既是一种高级观赏鱼，也是一种高级食用鱼，由于价格昂贵，适宜高档宴会。苏眉越小肉质越细腻、鲜嫩，故越小价格越昂贵，1公斤以内的活鱼最昂贵。

记者了解到，福州酒楼内销售的苏眉多是活的，由于规格不同在各酒楼的价格也不一样，如好世界大酒楼规格大约5公斤/只的苏眉卖488元/500克;帆顺大酒楼规格1公斤/只以内的卖785元/500克;潮福城规格2.5～4公斤/只的，售价是688元/500克。

据介绍，活苏眉和死苏眉身价悬殊，如规格1公斤以内的活苏眉价格大约在283元～330元/500克;规格1公斤以上2.5公斤以下，价格大约是166～170元/500克;2.5公斤以上，市场价格大约是130～140元/500克;而死苏眉市场价普遍是70～80元/500克。

苏眉有毒吗?

苏眉分两种，一种是深海苏眉鱼，一种是养殖的淡水苏眉鱼。深海苏眉鱼体内很有可能含有雪卡毒素，这种毒素可引起类似河豚引起的神经中毒现象。

为什么深海苏眉会有毒呢?这是因为深海苏眉摄食范围较广，其中就包括了许多有毒和有棘刺的动物，如海胆、棘冠海星、硬鳞鱼、海兔。苏眉吃了这些有毒动物后不会中毒，但毒素会在苏眉鱼体内积聚起来。餐饮人需要注意的是，如果消费者吃了未清理干净毒素的苏眉鱼后就很有可能会中毒，届时餐厅需要负担相应的责任。

而由于有效控制了养殖苏眉体内的毒素，通过驯化后淡水养殖的苏眉基本无毒，但目前养殖苏眉尚未能在大范围试验成功。

苏眉鱼的做法

体型巨大的苏眉鱼多数作观赏用，，食用价值不如体型小的苏眉高，5公斤以下小型苏眉适合食用，最佳口感在三斤左右一条。其肉质有点像黄鱼的“蒜瓣肉”，入口后，鱼肉不用牙齿咀嚼就会化散成千千万万条的细小肉丝，这种细腻的口感奠定了苏眉在食客心中的地位，下面芜湖美食小编就为各位介绍一下苏眉的烹饪。

清蒸最佳

苏眉鱼的肉质十分鲜嫩，味道清鲜，清蒸最佳，在很多食客心中是足以与老鼠斑媲美的美味。

一鱼多吃

一鱼多吃也是适用于苏眉的烹饪方法，鱼肉可以去骨后做鱼生;鱼头用来煮汤;鱼腩可以煲粥;鱼皮因为富含胶原蛋白，适于凉拌;鱼骨煎焗或椒盐俱佳;苏眉最极致的鲜美要数它的鱼唇，一盘奶汤鱼唇更可卖到上千元。

家常做法

苏眉鱼曾经是沿海地区人家的家常菜，豉椒炒鱼球和清蒸头腩都是最简单的家常美味。

生存现状

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苏眉是最大的珊瑚鱼，可也很容易受到惊吓，在受惊时会钻入珊瑚礁中，确认安全后才会游出来。苏眉的性情温和，深海苏眉甚至会允许潜水员触摸它，色彩斑斓，舞姿曼妙，深受潜水爱好者的喜爱。

可也因为其肉质鲜嫩，苏眉鱼长期以来一直被当作经济鱼类进行交易，而像苏眉鱼这种体型大、雌雄同体的鱼类生长周期较长，过度的捕捞很容易就会使其数量迅速下降。很多幼鱼没有达到繁殖年龄即被捕获，导致能繁殖的成鱼越来越少，市面上很多所谓的人工养殖苏眉，其实养殖的是捕捞的幼鱼，人工养殖苏眉的技术尚未成熟，还不能大范围推广。

虽被列为濒危保护物种，但人们对苏眉鱼的偷捕、私运、黑市交易等非法行为仍在继续。身为餐饮人的我们在了解它们的生存状况后，不轻易地出售和烹饪苏眉，就是对它最好的保护。

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