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粉丝福利会第一期 《酿酒千问来了》 长按识别课程二维码 本期《酿酒千问》 由金牌讲师罗新杰坐镇 3位 资深讲师助力 1小时 超长直播答疑 我们整理了十个最具代表性的问题 与各位酿友分享 问 为什么我的酒有苦味？有什么办法可以解决？ 白酒有苦味分几种情况： 一，原料，粮食发霉后发酵会产生青霉素素等有害菌造成白酒苦味； 二，酒曲用量过大，导致粮食中氨基酸在微生物作用下生成络醇，这种物质苦味较重； 三，感染杂菌，粮食发酵过程温度过高会染杂菌，造成白酒异味； 四，蒸酒时火候过大，会将粮食中木质素带出来，导致酒苦，因此注意掐头去尾是很重要的过程。 问 酒里对人体有害的物质有哪些？ 一般来讲，酒里面对人体有害的物质主要还是甲醇，如木薯，红薯等纤维素原料积累含量较高， 其次，容易导致上头的“杂醇油”高级醇含量过高也会对人体有损害，如异丁醇，异戊醇，正丙醇等。 问 固态高粱酒蒸馏时，甄顶面高粱就像开锅一样，锅底水不多，蒸馏完酒糟还有好大酒味，出酒度数也低，请问这是什么情况？ 这种情况主要是因为装甑方式不对，导致塌气，蒸汽上不去。 建议使用稻壳等辅料时要拌均匀，并见气压气，轻撒薄铺，直至甄面蒸汽平稳上升，问题基本就能解决了。 问 大曲酒如何控酸排酸？ 其实，酸味物质也是白酒里面很重要的一种成分，它和其他香味物质一起形成白酒里的芳香，但是如果超量酒会造成白酒味道不协调。 一般粮醅酸度在1.5-2.5g／L,而大曲丢糟则在3g／L左右，但不超过3，5g／L。 一般白酒酸味过大有以下几种情况： 一，糠壳，麸皮等辅料需要做清蒸处理，去除杂质； 二，发酵温度超过38度极易生酸，需要控制好温度； 三，酒曲质量，一般糖化力和发酵力足够且匹配的酒曲更不容易生酸； 四，注意及时截断酒尾，有利于减少白酒中整体酸味物质含量。 问 白酒降度是存储前加水还是出售前加水好？ 白酒储存建议存高度酒，在出售之前再进行加水降度，降度用水最好是纯净水而非自来水，冷开水等。 因为自来水中含有钙，镁等金属离子，会影响白酒口感，而一般大型酒厂都有自己的专业调酒队伍，对白酒进行降度等处理相对更加成熟，口感不会有太大影响。 而我们一般家庭作坊，建议是在预期售卖酒度上高2-3度进行储存即可。 问 怎么解决低度酒寡淡？ 白酒寡淡主要是由于酒里面香味成分缺失，以及酸类物质不够造成的口感不足。 这种情况可以通过添加生香类如安琪生香酵母，香霸等功能菌来提升白酒酯、酸含量达到优化口感的目的。 问 老师，既然提到活性炭过滤，那活性炭跟酒的比例放好后，放多长时间再过滤合适呢？ 正常情况下，酒用活性炭和白酒混合均匀后，放置12-24之间即可，就可以进行过滤，而放置时间过长会可能会导致白酒里面香味成分损失，从而影响白酒口感。 问 粮醅在加曲时的水分湿度有最简单的鉴别方法吗？比如用手攥起来观察等，还请老师指导？ 这个方法是可以的，通常情况下，我们在做完培菌后，抓一把粮醅在手上用力攥紧，如果水分从指缝呈线下流即水分过大或者说出老箱了。 正常应该手攥紧后指缝有水但不流下来，这时候水分应该在57左右，而我们在拜访浓香型工厂或者小曲厂培菌时也会采用这一方式来观察粮糟水分含量。 问 老师你们好，现在市场上酒用过滤有活性炭，高分子，硅藻泥，哪个效果好？ 我们简单对这三种产品做一个分析： 硅藻土过滤原理是由于它是一种蜂窝状结构，能够对白酒中的一些杂质进行截留，达到过滤作用； 高分子则是通过改变口径大小对杂质甚至微生物进行过滤。 而活性炭是采用吸附原理对杂质进行聚集后过滤。 一般情况，如果是简单过滤处理，使用酒用活性碳即可。 问 使用糖化酶好处与弊端？安琪酿酒曲有糖化霉成分吗？谢谢。 这里做一个解释，糖化酶实际上是一种微生物在工业化生产里面专门提纯浓缩后的酶制剂。 如果单独用来做酒，发酵速度可能会很快，但白酒里的一些小分子物质及香味成分相对缺失，而酿酒曲里面也有一部分酶制剂。 同时，更重要的是里面还有一部分霉菌，霉菌在生长繁殖过程中会本身代谢一部分糖化酶，且发酵过程会生成酸类物质。 因此酿酒曲在做酒过程中白酒口感丰富度上要比糖化酶更好。 本期话题 有很多酿友觉得每期微课20分钟的答疑时间太短暂，自己的疑惑总没有机会得到解答，因此我们在几期微课中间穿插了纯答疑的《酿酒千问》课程。 你喜欢这种纯答疑的形式吗？ 或者有更好的建议？ 欢迎给我们留言！ |
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