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对于未知的领域，人们总是怀着一颗好奇之心，如果有机会探索，那是无论如何要试一下的。 今天就给大家分享一下关于酱香酿酒行业的部分简单专业名词。 酱香型白酒：我国白酒目前分为十二大香型，酱香型是其中典型的一种，也叫茅香型，以茅台为代表，酱香的概念是茅台酒厂的酿酒大师郑义兴归纳总结并提出的。 郑大师把茅台酒的香气归为酱香、窖底、醇甜三种，其中酱香最为显著，之所以叫酱香是因为有酱油的香气。 沙、坤沙、碎沙、翻沙：沙是指茅台镇特有的红缨子糯高粱，这种高粱粒小皮厚耐蒸煮，色红而细小，形状如同沙粒。 用完整颗粒的高粱酿酒，经过九次蒸煮八次发酵七次取酒得到的酒叫坤沙酒，如果高粱是磨碎的，那就是碎沙酒，而翻沙酒是坤沙酒糟的原料加新粮发酵得来。 润粮、下沙：润粮是酿酒的原料（也就是沙）在蒸煮前先进行浸泡，使原料均匀吸收一定量的水分，润粮后的高粱粒吸收了水分膨胀，为后续的蒸煮膨化提供了基础，润粮用的水一般是95℃以上的热水。 下沙也就是投料——投放制酒的高粱，正式开始制酒。茅台镇的酱香酒都是遵循'重阳下沙'，在重阳节前后才开始周期为一年的制酒。 酒曲：酒曲由酶菌及酵母菌构成，通过谷物作为载体在合适环境下自然接种生成，通过干燥休眠进行保存，当遇水和粮食时便激活，酒曲中酶菌负责糖化酶解，酵母菌负责酒精发酵。 酒曲算是我国特有的一大发明，影响了周边不少国家，不同于外国'谷物发芽'的发酵方式，我们使用酒曲培养的霉菌作为催化剂，发酵效率更高。 糖化、发酵：糖化是指粮食在酶菌作用下酶解生成各种氨基酸及糖类；酒曲中的酵母再将糖及氨基酸，转化成酒精及各种脂类及醇类等，酒发酵主要产生酒精及二氧化碳，这个过程称为酒发酵。 酱香酒的发酵由两种，分别是阳发酵（有氧发酵、收堆发酵）和阴发酵（无氧发酵、窖池发酵），阳发酵一个周左右，阴发酵则要持续一个月。 液态发酵、液态法白酒：粮食在水中浸泡式的发酵叫液态发酵，液态发酵需要搅拌，生料必需采用液态发酵的方式。 液态法白酒是指用液态发酵工艺制成的白酒，具有成本低、生产周期短、出酒率高、节约粮食等优点，但添加的各种'香精、糖精、色素'使得液态法白酒被大众所嫌弃。甚至有直接用酒精勾兑的'酒精酒'。 固态发酵、固态法白酒：粮食煮熟后，水分均匀，干湿适合，加入酒曲后直接发酵的方式叫固态发酵，固态发酵要求粮食颗粒疏松，透气性好，才能采用固态发酵方式。 固态发酵法制成的百酒质好、香气丰满，但出酒率低、生产周期长，很多商家为了利益用液态法生产的酒冒充固态酒，这使得固态酒越来越可贵难得。 粮食酒：顾名思义粮食酒是用包括高粱、玉米、小麦、大米等粮食酿成的酒。本来从古至今酿酒的原料都是粮食，本来没什么可称道。 但自从食用酒精可以人为制取之后，所谓'新工艺白酒'以低成本、高利益严重冲击了粮食酒的市场，人们意识到新工艺白酒的坑爹之处，越来越嫌弃，从而转向寻求粮食酒。 文：痴心酒师 |
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