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第一，刀功对川味凉菜的重要作用: 易于入味: 既根据原料的性质和烹饪需要，经过刀功处理成丁，丝，片，条，块等，可大大缩短味料进入原料内部的时间，使川味凉菜更入味。便于饮食: 将原料加工成片，丝，丁，条，块，会使饮食更加方便。造型美观: 经过刀功处理的片，丝，条，块，规格一致，均匀统一，整齐美观，让川味凉菜看上去更有食欲。第二，刀功的基本要求: 大小相同，长短一致，厚薄均匀: 这样容易使菜品入味均衡，成熟时间相同，形状美观。视料用刀，轻重适宜，干净利落:原料性质不同，纹路不同，故改刀必先视料。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁，片，块，条，丝，属于切开的，就必须干净利落，一刀俩断，不能相互粘连。主次分明，配合得当: 一般菜品大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味，美化菜品的作用，但辅料在菜品中只能充当辅助角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块，丁，片，以小于主料为宜。适合烹饪，方便入味: 刀功处理必须服从菜品烹饪所采用的烹饪方法以及调味需要。川味凉菜以凉拌为主，故原料需切的小，薄。 今天就说这两点，希望对大家有所帮助。 |
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