餐饮财务管理常识 1、成本与费用的概念 成本:是指卖给顾客的成品菜的进价总额,它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。 费用:除成本以外的一切支出,包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等。可分为经营费用与管理费用;可变费用与固定费用。一般所说的费用管理是指可变费用的管理。 菜品成本:a.与单价有关;b.与每份数量有关;c.与净料率有关;d.与使用率有关,使用率与节约、浪费、报损、回收、保存、过期、变质、偷盗等因素有关。 2、成本控制的方法 1)、原料流通的环节 市场→采购→验收→入库→库存→领货→粗加工→精加工→成品→回收→保存→申购 2)、物流环节控制法 ①、市场调查:定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商 ②、采购:a.勤进,以免原料积压;b.按申购单数量标准进行采购;c.按原料的品质标准进行采购;d.按时采购;e.注意采购费用;f.注意控制原料成本;g.实行采购签审制;h.采购员与供应商的科学利用。 ③、验收与入库: 定人:一般3-4人。(库管、采购、后勤值班管理员、日审); 定时: 内容:数量、质量、包装工具、卫生、保值期、新鲜度、规格、水分等; 验收单据:直拨单、入库单(发票); 入库程序:入库单→点货入库→正确陈列→核对(单物相合); ④、库存:a.科学地进行库内存放:分区域、归类;b.物品存放应便于取放;c.先进先出原则进行出货;e.注意库存物资的保值期;f.存量一般为3天,特别是一些时鲜期短的;g.注意库内卫生:放潮、防鼠、防过期、防污染;h.注意库内安全:防火、防盗、防损、防爆;i.建好库内物资帐单、标卡、帐物相合;j.做好库存物资检查,合理申购,及时报销,科学盘点。 ⑤、领货:a.见单发货;b.实行限量发货制;c.实行领货签审制;d.实行领货限时制;e.领货单与发生物品绝对统一;f.发货物品登记及时、建帐与领货单统一。 ⑥、加工、回收与保存:a.按每种原料的净料率进行初加工;b.按每种菜品的份量标准;c.按每种菜品的摆盘标准进行摆盘;d.按标准合理使用餐具;e. 合理进行荤素搭配、贵贱搭配;f.主料、配料的科学搭配。g.边角余料的合理利用;(员工餐、客用)h.合理保存原料、半成品、成品;i.合理进行菜品回收再利用;j.合理进行价格调整;k.客用品的回收与管理;l.酒水的回收与管理。 ⑦、申购:a.明确明日的订餐情况;b.仔细检查,准确申购(数量、品种、要求);c.实行申购签审制度、汇总制度;d.对有关原料(鸭肠)进行分次(上午、下午)申购。 3)、成本报表分析(日、月、年) 4)、建立成本控制奖惩制: ①、制定酒店的成本率标准35%-50%; ②、制定成本控制奖惩制; ③、组建成本控制检查指导小组; ④、定期开展成本专题讨论会; ⑤、引进电脑成本分析法; 3、费用管理 1)、费用划分: 前堂:工资(变动部分),水费、电费、气费、电话费、印刷品、客用品、口布、瓷器、洗涤剂、果盘、差旅费、服务员服装、办公用品、修理费。 后勤:工资(变动部分),水费、电费、气费、印刷品、瓷器、洗涤剂、差旅费、办公用品、修理费、厨师服装。 财务:电费、水费、办公用品、差旅费、修理费、印刷品 行政:电费、水费、办公用品、印刷品、汽车费、修理费 (各部门还可进一步细分,如:前堂可分为大厅、传菜、PA组等,各酒店可根据情况划分) 2)、费用控制: (1)、控制办法 采用费用与营业收入百分比法 公式:本月标准损耗金额=本月营业收入×标准损耗率 注:标准损耗率的确定,如有历史资料,应根据历史资料测算。 (2)、划分各部门的费用系数: (3)、确定各项费用标准: ①、费用率30-35%以内; ②、100元营业额的水、电、气的标准; ③、据业绩指标确定水、电、气费用指标; 3)、财务分析,建立费用管理奖惩制。 |
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