制熟工艺

第一节　制熟加工的相关基础

引导案例

初学者对于制熟加工来说可谓是第一难题，一般学习三年后才能独立进行制熟加工。在许多情况下，对油温的把握、对预热加工程序以及对近似制熟方法的区别难以鉴别，对火候的运用不够准确，致使该清的汤不清，该白的汤不白，该嫩的菜不嫩，该烂的肉不烂。许多厨师对制熟加工的性质与任务甚至知之甚少。事实证明，对相关基础知识的欠缺有碍对制熟加工方法的有效掌握，也因于此，致使一些厨师终身沦为一名被动型厨师，缺乏研究与开发创新的能动性。

分析：要准确快速地掌握不同的制熟加工方法，除了大量的实践实训外，对基础理论知识的充分认知也是十分必要的，否则犹如盲人射马，事倍功半。我们在使用不同传热介质时要知道火候的不同控制，知道汤为什么会白、肉为什么会酥烂，油炸食物时在什么情况下可使食料酥而不焦，嫩而不生，知道在什么情况下使用什么加热工具最为妥当，知道各种相近似的加热制熟方法的区别点在什么地方，为什么如此区别等等，首先我们应知道制熟加工方法的体系。

一、中国制熟加工方法的体系

中国制熟的方法五花八门，名目繁多，加之众多的地方方言名称，更是令人眼花缭乱，莫衷一是。这在学界长期存在争论，并由于对细节流程分析的缺乏而门类难清。1985年《中国烹调方法分类学研究》（《中国烹饪研究》，1985．2）一文率先提出分类方法，并第一次将制熟方法的分类问题上升到学术研究的地位。因为对制熟方法的分类，有助于求同辨异，有助于系统教学，更有助于理论体系的建立和研究的深入，将分散于全国的古老的、现代的、地方的种种方法归纳到一个大系统之中，对继承与革新具有极其重要的现实意义。在这方面，我们做了大量摹拟与比较的实验工作，并将其归纳分类，于1992年在《中国烹饪工艺学》中初步予以确定了其分类体系和内容。

通过热源、介质、温度、结构动作与形式的区分，制熟成菜的烹调方法分类如下图所示：

制熟方法总表

二、热制熟加工的制备与条件

据统计，制熟方法中90％以上是具有加热作用的，因此，热能与介质、食料是制熟加工的基本制备条件，称之为制熟加工三要素。通常将具备三条件者称为完整结构的制熟方法，讨论其介质的、温度的、时间的食料变化关系是本节的主要内容。

（一）热能与热源

热能指物质燃烧或物体内部分子不规则运动时释放的能量。烹饪制熟工艺的热能来源于燃烧热、电热、远红外、电磁、微波和太阳能等，以燃烧热的使用目前最为普遍，如煤炭、燃油、天然气和沼气等。所谓燃烧热一般指1g分子物质在纯氧中完全燃烧生成二氧化碳和水时所产生的热量，燃烧过程亦即化学反应过程，在燃烧时，有的化学反应放热，有的吸热，这种热量变化是反应物和生成物中化学键相联系的热能之间的变化。

燃烧时，充足的空气供应是其充分燃烧的条件。各种常用燃料的燃烧值也不尽相同。

表6－1　三种燃料的燃烧值比较

（1）电热　指将电能转化为热能，如同电热元件的发热，加热金属极与导热介质。

（2）电磁热　利用通电后产生的高频交变磁场形成的电磁感来加热金属锅，不断变化的磁场可使金属锅的磁向在瞬间产生改变，高频达25kHz，使电子发生摩擦而生热。这里锅与灶的垂直接触面积越大，磁通量就越多，导热也就越快。

（3）远红外热　指非电离辐射电磁波中波长为2～2．5nm的红外线。物理学将波长为0．78～1 000nm的电磁波称为红外线，其中0．78～1．4nm的是近红外，1．4～3nm是中红外，3～1 000nm则是远红外。远红外的加热是辐射电磁波与分子或原子团产生共振所致，远红外能将热量传播到食料表面约1～2cm深度，使制品成熟。

（4）微波热　频率在0．1～300MHz之间的电磁波，具有波长短、频率高、穿透力强的特点。食物成分中的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等电解质在磁场中产生极化现象，分子运动加快，产生摩擦生热，其频率与热量成正比。

然而，无论热能来源于何物，也无论其热值的多少，对食料的影响都是与介质的传热作用具有密切关系。不同的介质、介质温度、介质用量以及介质导热时间都对食料的受热成熟度产生直接的决定性影响。

（二）热传递与传热介质

1．热传递及其途径

热能对食料的加热，使之由生到热具有三种热传递方式，即热辐射、热传导与热对流。这三种热传递具有不同的热传递途径：①热辐射的传热途径是从热源沿直线向空间四周散射出去，物体以电磁辐射的形式发出能量，温度越高、辐射越强，波长亦随温度而变；②热传导则以某固体物质为中介，将热能从一端传至另一端，热量从温高处往温低处传导；③热对流则是物体间或内部的不同温度差所造成的势能相对流动形成的热传递。当流体与不同温度的固体接触时也产生交变现象，称为热交换。

热源加热将热量传递到食料之上，使之变性成熟是介质的多种热传递综合作用的结果。在传热过程中，有食料外部与内部传热两个层面，其外部通过介质有多达三层界面者，例如油炸猪排的传热过程是：

两层间的传受热关系一般为受热与传导，而热对流则是吸热物体之间的换热反应，并通过这种流动运动，温度得以在受热体间平衡上升或下降。

2．传热介质

介质是指物体系统在其间或物理过程在其间进行的物质。传热介质就是指热源与食料之间的热传递中间物质，介质的运用因介质方法的不同而对食料产生不同的作用。在多层介质中以直接接触食料的介质层最为重要，谓之直接介质，其他为间接介质，例如用水直接接触并导热给食料，那么其制热方法就是具有水介质导热属性，依此类推，导热介质共有如下三类八种：

（1）气态传热介质

①干性空气：利用辐射热对原料加热时，当辐射散射在炉腔与食料时，会形成炉腔中空气的辐射换热环境，温度均衡上升，在环境中，水分易于蒸发而显得干燥，食料在辐射与对流导热的结合中而均匀成熟。这种介质作用尤其在不见明火的烘炉中显得突出。

②蒸汽：蒸汽是液态物质汽化或固态物质升华而成为气态物质。作为传热介质是水的热膨胀所形成的水蒸汽，水分子在高温密闭的环境中会产生较大压力，受热部分会膨胀汽化而上升形成蒸汽，膨胀率达1∶150，温度也会超过100℃，达到102℃，蒸汽在降温之时会下降而还原为水，蒸汽在气体与液体的循环运动中对食料加热。

③烟：也是一种蒸汽，由含水固体物质中水分与其他挥发性物质在不充分燃烧的情况下蒸发形成，其导热的部分是水蒸汽，而一些呈香的挥发性物质具有熏香的作用。

（2）液态传热介质　液态传热介质主要是水与食用油脂，由于液体介质具有流动性，而必须用固体容器盛载。其传热途径是由固体容器将热量传导给液体介质。再由此传导给食料，再通过相互之间的能量互换，在热对流的作用下均匀受热成熟，因此液态物质是第三界面的导热介质。然而，水与油的加热性质却有质的区别。

①水：水导热作为第三层介质，水直接与食料接触又与传热容器壁接触形成传导与对流结合的传热特点，邻近锅壁处，由于吸附作用，加热会出现高温界层。当食料过多沉着时易出现黏底焦煳现象，这是热量不能被迅速均匀地传导出去所致。因此需要人为地增加其对流速度，或采用间隔界面接触的方法使食料的沉降不能直接黏接到传热器壁。降温冷却时则会出现低温界层，食料在水中，其传热方式常以传导与对流相继出现为形式，例如将鱼缔在冷水中下锅汆出圆子的缓慢加热就是充分地利用这一原理。水的温度沸点是100℃，其溶沸的越厉害，散热也就越多，水内温度则始终与微沸之水相等。

②油：食用油脂的传热方式与水相似，其在静止时，则传热与散热速度都小于水，但在加热后油分子的激烈运动使油脂在温度与温速上都大大地超过了水。食用油脂品种较多，不同的油脂其发烟点、闪点和燃点也不相同，这主要取决于游离脂肪酸的含量。常用食用油脂的发烟点在170～260℃范围，闪点在210～330℃范围，而燃点一般在350～390℃范围。由于油的憎水性质，高温油在遇水的情况下，由于温差较大，会引起激烈的爆溅，从而易对人体造成伤害。超过烟点的高温油，也会生成一些有毒物质，如乙二烯环状化合物等污染食品，油温达到闪点接近燃点则易造成火灾。因此，加热时对油介质的温度控制是十分重要的。原料在高温油中水分被快速而大量地蒸发，蛋白质结构被破坏，大量脱水而固化，脆化甚至焦化，这就要求对油介质温度的利用不能超过烟点的上限。一般将油的温度分为十成，每23℃范围为一成油温。例如复合调和油是210℃，猪油为221℃，菜子油为220℃，豆油、花生油在230℃左右，就食料而言，在相同油温中的受热变化的熟化程度是相近似的，因此，十成油温测定具有广谱性质。

表6－2　油温参考表（一般花生油）

（3）固态传热介质　主要是金属、砂陶、盐、石等。热力学认为，常温下热导率大于0．2（卡）数值的干质材料不能是保温材料，而上述物质的热导率皆大于这个数值，是良好的导热材料。尤以金属为优，因此锅具基本是铁、不锈钢、铜、铝等金属制品，被称为介质中的介质。固体导热基本以传导为主，对流则缓慢。金属导热主要是依靠自由电子的运动，其速度与含杂质多少有关，一般固体介质的热阻、厚度与受热面积决定了受温的高低与导热速度的快慢。砂陶物质由于热阻大，受热与导热慢，易破裂；而金属物质则导热迅速，易冷易热，温高到直达自熔程度而超过油脂的燃点。盐则表现得吸热与分散皆慢，但蓄温性良好，例如盐焗鸡的盐温就达200℃以上，正因为如此，盐粒与砂粒一样作为第三层界面的介质，具有恒温中缓慢导热的作用。

（三）火候与食料成熟度

我们知道，热源、热能、传热的方式、途径以及传热介质的使用具有许多丰富而复杂的内容，但无论来自于什么方面，都必须集中到食料的受热温度、时间和成熟度方面来，运用不同的能源，在相同的温度条件下，食物受热变化的成熟度是相等的，不同的温度会使食料形成不同的成熟度。因此，加热时对温度高低与时序长短变化关系的控制是至关重要的。过去依据对煤炭在炉中的燃烧状况进行判断，称之为火候。但现代这种方法随着油、气和电化加热炉的普及已不合时宜，但火候因其本质上的实际意义，作为传统的专业性名词却依然具有重要的现实意义。与现代的操作特征结合，其火候的现代含义就是对食物加热时热能的强弱、温度的高低、时序的长短变化的控制。由于食料的品种繁多，人对食物的成熟度又具有多级性需要，对火候控制的复杂性和专业化成为热制熟工艺的关键，不同的控制形成各具特征的熟化烹调方法。实际上大多数具有终端热制熟性质的基本方法都是依据对火候的控制状况加以区别并描述的。例如将肉片炒老了，被称为火候过了；炖鸡肉未烂则称为火候不够等等。

表6－3　几种热制熟的火候控制描述

国外肉食测温计对肉制品成熟度的计温是：内部温度达到85℃时，鸡、猪肉全熟；82℃时羊肉羔羊肉全熟；77℃时牛肉全熟，羊肉中熟；71℃时羊肉半熟；60℃时牛肉中熟；52℃时牛肉半熟。中国食品制备委员会规定的肉制品成熟度标准认为，既需保持肉质的鲜嫩风味又要保证肉类虫菌的基本杀死，其温区界域在60～82℃之间。从感官上测别，以血色的变化程度为基本依据。如下表所示：

食品制备委员会所定肉食品成熟度（参考）

以上是理化成熟的标准，是对熟化加热质量的基本要求和规定，也是每个加工者所应充分认识的。但就菜点整体而言，其成熟标准远不止此。因此，即使一些经过加热在化学与物理方面被认为已是全熟的原料，当其没有完全构成一个特定菜点时，则依然被认为是未熟品，是菜点所用材料中的半成品，也即是半熟制品。例如脆熘鱼，其鱼体部分虽已经过预先炸熟了，但在尚未熘制成菜时，这个鱼也只是半成品。

（四）食料吸热变化的一般机理

1．食料的一般物理特性

食物原料在一般情况下都是热的不良导体，在加热过程中，热从原料表面逐渐渗透到内部，速度十分缓慢，又由于食料的形状、大小、黏稠和结构上比重与致密度的不同，其传热速度亦随之不同。一般来说，稀薄的液态原料主要以对流方式传热，导热速度稍快，如水、油等。稠厚性质的半流态原料，由于对流性不强，速度较慢，如粥、羹之类。而固体性质的食料尤其缓慢，特别是成块的动物原料，主要以传导方式在内部传热。在短时间内，尽管外部温度很高，其内部温度依然很低，达不到成熟的要求。如一块1．5kg的牛肉，在沸水中煮90分钟，其内部温度才能提高到62℃，一只3kg的火腿，置于冷水中逐渐加热至100℃，其内部温度仅有25℃左右；一条大黄鱼放在油中炸，当油温180℃时，鱼表虽达100℃，而其内部只有60～70℃，所以，对这类原料加热时要防止外部因温高而水化或焦化过快，内部还因温低而未成熟。因此，对各类原料的导热系数有一个基本的了解是十分必要的。目前，还有待于关于烹饪原料导热参数的研究进一步深入，并期待相关实验工作的真正展开。

2．肉类原料的受热变化

生肉的香味是很弱的，但是加热后，则不同种类动物的肉会产生很强的特有风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间的不同而异，与氨、硫化氢、氨类碳基化合物、低级脂肪酸等有关。例如，没有经过成熟的牛肉，风味淡薄，在空气中加热，游离脂肪酸的量显著增加，根据测定，牛肉在未加热前每克含月桂酸、豆蔻酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等游离脂肪酸的总量为15．47mg，加热后总量增至37 037mg；猪肉未加热前各类游离脂肪酸的含量仅为29．42mg／g，加热后则增至55．47mg／g。当肉加热至80℃以上时，便有硫化氢产生，其量并随着加热温度的提高而增多。由此可见，加热温度对风味的影响较大。关于加热时间，据有关报道，在3小时以内随时间的增加风味也增加，更长的时间则减少，这是指成块的肉，而肉丝、肉片则不能如此认为。

鲜畜或禽肉受热在颜色上的变化是很明显的，虽受加热方法、时间、温度的共同影响，但以温度的影响为最大，肉内部温度在60℃以下时，几乎没有什么变化，65℃～70℃时呈粉红色，再提高温度为淡粉红色，75℃以上则变为灰褐色，颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质的变化所引起的，肌红蛋白在受热作用时，逐渐发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中的铁也由二阶转变为三阶，最后生成灰褐色高铁血色原，它是高铁血红素与变性球蛋白的结合物，在高温长时间加热时所发生的完全褐变。除此之外，还有诸如焦糖化作用和碳氨反应等的发生。

肉经加热有多量液汁分离，体积缩小，这是构成肌纤维的蛋白质凝固而引起的。肌球蛋白的热凝固温度是45～50℃，在有盐类存在时，肌球蛋白30℃即开始变性，凝固更加迅速。肌溶蛋白的热凝固温度是55～65℃，肌球蛋白变性凝固再继续受热则发生收缩，肉的持水性降低，其幅度随温度而不同，例如牛肉在20～30℃时持水性没有变化，30～40℃时开始降低，40℃以上急速下降，到50～55℃时基本停止，但在55℃以上还会出现继续下降的情况，至60～70℃大体结束。

在动物性原料中，有的水溶性蛋白质因加热时间越长，凝固得越硬，如禽蛋蛋白和血就是如此，所以煮蛋或动物血时时间不宜过长，在生肌肉中，结缔组织多的肉反比结缔组织少的肉更柔软，这是由于结缔组织受热软化的过程在决定肉的柔软度方面起着更为突出作用的缘故。结缔组织的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其性质在前面已述，在一般加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白质，其在水中受热变性分解可分为三个阶段：①在某特定温度时，胶原纤维的长度突然收缩到1／4～1／3，分子结构发生变化；②温度继续升高时，胶原纤维吸水膨润而柔软；③继续保持恒温则分解成可溶于水的明胶。加热温度在100～180℃时，肉蛋白质遭更深程度的破坏，这可以表现在两个方面：第一，120℃时蛋白质水解，最明显的特点是氨基态的积聚；第二，某些易脱落的基团如硫基、甲硫基，赖氨酸的一氨基酸或蛋白质的结构中分离出来，进一步反应生成硫化氢、硫醇、氨、二氧化碳和其他挥发性物质。

在热加工中，蛋白质变性脱水的结果，从肉中分离出汁液，汁液中含有浸出物，赋予熟肉以特征口味性质。如煮制中约1／3的肌酸转化为肌酐，肌酐与肌酸在适当的量比时形成良好的风味，但形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸。有研究认为，肉味是由于氨基酸（或低分子肽）与糖反应的生成物所形成，浸出物中的氨酸、亮氨酸等的游离状态比较多量地存在于物体中，运用炖、焖、煨、烧时，其溶解度增大。

在脂肪方面，包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞施加压力，从而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织，并同时释放出某些挥发性化合物，增添肉和汤的补充香味。脂肪部分水解，生成脂肪酸，同时伴有氧化作用发生，生成过氧化物。

水煮时，如肉量过多或剧烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，增加汤液的稠黏度。另外，油在高温作用下易水解和氧化生成丙烯醛，有苦味并具有刺激性，若长时间反复使用，不仅营养降低，风味转劣，还会生成不饱和脂肪酸的不同类型聚合物等某些有害物质，因此，油炸中新油的定时更换和补充是十分必要的。

维生素在加热过程中的变化，系氧化受热所引起。肉类中各主要维生素A、C、D均有氧化作用，在加热的碱性环境中被破坏，但在酸性环境下比较稳定，肉类在水中加热时，随加热时间的增长、水量的增多与空气接触面的增大，矿物质的损失也增多，由于矿物质的化学结构很稳定，损失的矿物质一般以析出形式溶于汤汁中，因此宜连汤汁一起食用。用油炸时，矿物质损失较少，仅为3％左右。

3．鱼、贝类在加热过程中的变化

在加热过程中，鱼贝类的肉受热变化与畜、禽肉略有差异，当肉温达到35～40℃时，透明的肉质变为白浊，50～60℃以上时，组织收缩、重量减少、含水量下降、硬度增加，这是由于蛋白质的热变性之故；鱼贝类组织的加热收缩因鲜度的不同而不同，一般在45℃左右是重量减少的第一阶段，在65℃附近是急剧减轻的第二阶段。一般硬骨鱼肉在100℃蒸煮10分钟，重量减少15％～20％，墨鱼和鲍鱼等减少量可达35％～40％。鱼体大、鲜度好的减重少，反之则大。

一般鱼从50℃开始，硬度逐渐增加，其变化随鱼种而不同，鲣、鲐、乌鳢较硬；青、鳜及大多数淡水鱼不太硬，墨鱼和章鱼加热前柔软，加热后可以达到难以想象的硬度。对大多数鱼的加热，只需蛋白质刚变性即好，这样显得鲜嫩，反之则老硬。硬度的增加是由于肌纤维的内外充满着热凝固蛋白质，受热后相互接着力增强，强化了肉的整体。对鱼贝类长时间加热会使之产生老硬或者散碎的现象，这是不符合制熟加工规律的。

4．植物性原料，特别是新鲜蔬菜原料在加热过程中变化迅速，热对其结构成分的分散能力极强

生的蔬菜、水果细胞中充满水分，细胞与细胞间有一种连接各个细胞的植物的胶素，加热时，胶素软化而与水混合成胶液，同时细胞破裂，里面一部分包含物，如矿物质、维生素等溶于水中，整个组织变软，所以出现汤液。在这些汤液中，含有丰富的蛋白质和矿物质。

加热还会使植物淀粉糊化。米粉和面粉一般含有12％～14％的水分，最大吸水量可达35％左右，在热水或沸水中能继续吸水膨胀，膨胀的结果是使构成淀粉粒的各层分离而成糊状。淀粉糊化的温度随品种而异，甘薯、芋茹所需温度较低、易熟；米的糊化温度较高，所需加时间较长。

植物性原料中所含维生素与空气接触时易氧化而被破坏，对热承受力极差，其受热中与碱性溶液及铜、盐等接触，其氧化速度更为迅速，加热时间越长，温度越高，其破坏力越大，维生素损失就越多。对一些特嫩的叶、茎类蔬菜要求旺火速成，俗称“三铲半菜”，是很有道理的。据测试，一些常用蔬菜在加热后，其营养成分有如下损失情况：菠菜切成段，油炒9～10分钟，损失抗坏血酸16％、胡萝卜素13％；油菜切成段，油炒5～10分钟，损失抗坏血酸36％、胡萝卜素24％。再如加热工具，铜器会使维生素损失大半，铝锅则比铁锅高出六倍。由此可见，对蔬菜原料的加热，增温减时并谨慎选用工具是十分重要的。

综上所述，加热对烹饪原料的影响是十分重要的，运用不同的加热方法、温度、时间以及工具都会使所制菜形成不同的特点。良好的菜、点、面、饭经加热制熟后，应具有卫生无毒，营养素保护充分，触觉良好，色泽鲜艳，口味优美，香韵馥郁，形态造意，成熟度一致的特点。

（五）制熟工具与操作系统

制熟工艺的操作工具分为加热器与热载器两大部分。

1．加热器的种类与用途

加热器就是将热能传送至受热体的器具，通过燃料在里面燃烧或电能的一些转换功能而发出热量将受热体加热。依据热源性质有燃具与电能热具，在结构用途方面有单体加热具与复合加热具之分。这些加热器的型号繁多，我们只能依据用途大致地分类介绍，而关于其中机械工作原理并不是本书的阐述任务。

（1）燃器具　燃器具主要是明火器具，专业名称为炉灶。因燃料形态的不同，有用固体燃料的煤炭炉和柴灶；用液体燃料的柴、煤油炉；用气体燃料的燃气炉以及油气合用的油气炉等。

①燃煤炉灶：燃煤炉灶是30多年前的主要加热器，现在由于其卫生与操作方面的滞后性已被都市生活所淘汰，本书在此不作更多叙述。

②油、汽炉灶：用柴油、燃气燃烧的机械型燃具，都需有一定的压力将之汽化从喷口喷出燃烧。热值燃气类大于油和煤。燃烧方法有螺旋形、蜂窝形和莲蓬形。为增加燃烧力也采用鼓风的方法。油气炉灶操作简便，皆有控制开关阀门，可任意调节火力的大小。在用途上，油炉较汽炉为窄，油炉只能用于烧、炒的大炉，作用与铁板炒灶、炮台炒灶以及大锅灶相同。而气炉用途则较为广泛，几乎可以代替煤炉灶的全部使用性能，如煲灶、卤水炉、挂烤炉、文火煎炉等。油气灶的优点就是操作方便，无粉尘之害。但在缺点方面，如噪音特高，有时油气之味也难闻，在安全性方面则属消防高危项目之一。加热时显得底火力度不足，火力虽猛但宽域稍窄，均匀度也逊于煤炉，这也是一些商家为保持特色仍用碳基炉煲汤的原因。

（2）电热具　电热具又叫无明火加热具，是利用电能的各种转换生热传达至受体的一系列器具，这已是一个庞大家族，型号品种名目繁多，用途更为细化，已在许多方面替代了明火燃具。但缺陷是大多为家庭加工设计而不适应规模性工场生产，且耗电量较大不具有多量加工的经济效能。在加热性能方面，电热具具有无与伦比的安全、卫生、便利性和恒定性。但由于这类加热具源自西餐的设计思想，对中餐菜式加热却缺乏那种深层风味的表达功能。目前广泛使用的有电烤箱、电蒸箱、电煎炉、电扒炉、电烘箱、电炸炉（锅炉一体）、电饭煲与电夹锅（锅炉一体）、微波炉、光波炉等等，值得推崇的是用于专门烧炒的较大电热器具——电磁炉，最近已有了重大科技进步，以西门康系列电磁炉为代表的新型加热器已完美地结合了中西餐茶点加热传统。其热值、安全、环保、节能、方便和用途功能都超过了酒店明火灶具，无疑，它将成为中国餐饮业加热器具的发展方向。

2．热载器的种类与操作

热载器就是加热时装载食料与第三层面介质的容器，专业名称叫“锅”。锅具有导热介质与容器的双重作用。主要有生熟铁、铜、铝、不锈钢与陶土质的。在形态上主要有弧底半球形锅与平底锅；在结构上有单锅、火锅与蒸锅；在用途方面又分烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等等。

（1）中国特色的弧形锅　锅作为加热最主要的介质与容器，东西餐存在很大的操作区别，关键就是锅的形态与结构的区别性。西餐主题使用的是平底锅，而中国烹饪则是弧形锅。从形态上看，弧形锅就像从球形裁剪的一个部分。有相当于1／3、1／2与2／3等截面，所形成的锅形各有用途。相当于1／3深度的多用于烧、炒专用；相当于1／2深度的多用于煮、蒸；2／3以上深度的多用于焖、罐或卤锅。一些陶砂锅的底部虽不向下凹，但有向上凸起的弧形，其意义相同。当弧形锅底顿在炉口时，有一定深度的延伸，从而相对扩大了锅体与炉火的接触面积，热能被充分地得到了利用。据测试，在相同的火力条件下，用弧形与平底铁锅各盛10kg水同时加热，弧形锅中水先沸腾近1／4时。另外，弧形锅在炉口易于移动，其重心的稳定性远高于平底锅，灵活度高，即使锅口直径在60cm以上也可以轻松地滑移旋动。而平底锅是难以做到的。因此，弧形更利于加热时的调节加强锅内热对流运动，使食料均匀吸热。在旋动时，弧形锅的整个锅壁都在直接受热，将热能充分地利用并完全传导而有利于旺火速成，同样直径的弧、圆两形锅，前者锅底受热的部分包括整个锅壁，而后者锅底受热的部分则不包括锅壁的部分，其热值利用率小于前者。因此，中国传统的加热几乎都在弧形锅中完成，相关加热的技艺操作几乎都是指对这种锅的运用方法。

在形制结构方面，弧形锅有单柄式、双耳式、无耳式。①单柄式又叫炒勺，形如大勺，形制较小，直径在25～40cm，浅壁。专用于炒、烧。②双耳式又叫耳锅，形制稍大，大约30～50cm，有浅锅也有深锅，用途广泛。③无耳式又叫边锅，一般形制较大，口广壁深，直径由50cm直至1 000cm以上者，多为灶用锅，其意义是耳锅的扩大。

弧形锅的材质有熟铁、生铁和陶质。炒勺与耳锅由熟铁锻造，导热迅速，吸温高，不易变形和破裂，经久耐用，边锅一般由生铁铸成，导热慢于前者，但导热均匀平衡，干烧受温超过一定界限便会破裂。中国用于传统炖、焖、煨的煲锅为特制陶质锅，古朴拙厚，导热速度慢于前者，但在恒温性与融味性方面具有独特的魅力，在干性加热时易爆裂。

（2）平底锅与特殊锅　平底锅是近代西餐舶来品，多用铝质不锈钢与铁质搪瓷制成。一般壁高者为汤锅，浅者为炸烩锅。煎烙锅近似平板，不适用于炒烧等中菜加工方式。平底锅容积大于同口径弧形锅，规格从小到大不等。

特殊锅还有铁板与火锅等，后面结合具体的制熟方法再予细解。

（3）辅助锅具与用途

①锅盖：锅的密闭附具，与锅配套，在铁锅上用定制的木质锅盖。锅盖的作用是通过盖锅，在锅内形成内压提高温压环境，增强热向食料内传递渗透的速度，从而实现食料的内外成熟度一致，并缩短受热时间。

②手勺：为一端呈半圆（小半球）状勺头，一端为长柄的长勺，由铁、铜或不锈钢制成，是对锅中食物舀盛搅拌的专门工具。勺头直径为6～12cm，有一定的容量规格，一般为200g左右。握勺姿势多为勺柄抵住右手掌心，食指伸直按住木柄下端，其余四指握紧勺柄，搅拌时勺口向下，舀菜时翻腕向上。

③手铲：一端如扇形或梯形薄片，一端为手柄，是加热时对锅中食物搅拌翻身的工具，尤其适用对宽大而呈扁平块面的原料翻身，一般用铁、铜、铝或不锈钢打制。

④漏勺：浅底、连柄、圆形、广口，中有许多小孔，具有沥漏功能，用于在油中或水中捞物，直径10～30cm不等，用铁、铝或不锈钢制成，也可用金属丝编织装柄制成。

⑤汤箩：为细铜丝编织于圆形竹框中的滤汤工具，又叫汤筛，粗细以目计算，每平方厘米60目以上。

⑥铁叉：又叫提钩，铁或不锈钢制成，一端为双股分叉尖头，弯曲约10°，一端连着长柄，用于从汤、油中提起大块肉和整禽。

⑦蒸笼：用于管束蒸汽对食料加热的工具，装在锅上，一般用竹片编织或木材制成，有圆形和方形之分，以圆形最为普遍，直径6～80cm不等，分特大、大、中、小、微五种型号。由笼头、笼屉、笼垫、笼圈或锅圈组成。笼头即笼盖，有锥盖与平顶两种，前者用于竹制圆笼，有利于蒸汽回旋，后者用于木制方笼；笼屉即笼的主体，中有笼算，用于透气和承负被蒸食料，一般每套笼屉具有4～5只；笼垫为蒲草编织成的笼屉衬垫物，也可用纱布制作，可防止蒸汽猛烈冲击食料及碎料漏入下层，并可保持被蒸物的完整和光洁，一般蒸点心前需刷油，以防粘连，蒸饭则需湿水，蒸制特色菜点可根据需要用他物代替，如松针、竹叶、荷叶等；笼圈为最下面一层笼屉的支撑圈，用于支撑笼身，免于水淹没笼身和被锅底烙焦，若不用笼圈则可用锅圈代替，锅圈是安置于锅口的平面铁或木板，中有略小于笼屉直径的圆孔，笼置其上，接受蒸汽，圆孔可根据需要设2～3个，其上各置一套笼。

（4）锅具的操作方法　对锅具的操作方法主要有旋、翻、拌、摊等，为临灶操作的基本功之一，目的是使锅中被加热的食物原料均匀受热，成熟一致，防止焦枯现象的发生。

①旋：即端锅晃动，使锅中食料顺时针旋转或晃动，或运用手勺、手铲或铁叉拨动原料使之旋转，目的是调换受热位置，使之成熟一致。一般来讲，锅大料多者旋料，锅小料少者旋锅。

②翻：将原料在锅中翻身，一般多用于炒锅操作，运用腕力或臂力将锅前端上扬，将后端下压，利用原料在锅中的抛物惯力，落入原位，达到翻身的目的，又有小翻锅和大翻锅之分。小翻锅即将原料部分翻身，运用腕力的抖动达到目的，用于一般碎小料形菜肴；大翻锅即将原料彻底整个翻身，常运用小臂之力，锅上扬的弧度较长，用于整形或整齐的扒菜。从锅中原料的翻动方向看，翻锅又分前翻、后翻、左翻、右翻，前翻为最常见的翻法，锅中原料由锅前部向后翻动；后翻方向与此相反；左翻的原料由左向右翻动；右翻则相反。后三者皆为小翻。

③拌：用手勺或手铲在锅中将原料作上下拌动，使之混合、受热均匀。拌时手勺应走弧形路线。

④推：用手勺或手铲贴着锅底壁，向前轻轻推动原料，一般细嫩易碎原料适用此法，可直线向前推进，亦可曲线。推法对黏稠菜肴可有效地防止结底焦枯。

对锅具的操作，具有较高的难度，每一种翻、旋、拌、推皆不是盲目地进行，而应视具体原料及菜肴的性质区别进行，每一个动作都有不同的作用和意义，要达到熟练和准确的程度，必须经过严格而艰苦的实践训练。

（5）炉案器具的安排布局　炉案器具是指在灶前使用的其他工具，主要有灶前案台、调味车及其盛装调味器皿。合理安置其位置与制熟加工生产具有很大的关系，安排合理，则操作省力，使用方便，既提高生产效率又有益于健康，减少职业病的发生。

①炉案位置：炉案是炉前案板，用于放置盛菜器皿，有长条形和方形，一般安置在炉的左侧或者右侧和后侧。而以左侧为最合理，盛菜较方便，若安排在身后，则需转身盛菜，不太合理。

②调味车（台）及调味盅位置：调味车（台）是安置调味的场所，一般安排在火眼两侧和身体两侧，而以火眼右侧为最合理，因为操作时右手执勺，兜取调料方便，若安排在身侧则会因幅度加长而增加时间，不太合理。

调味车（台）上的各种调料应有规则有秩序地安排，各有其固定位置。一般是常用的安排在内侧，经常用的安排在外侧；有色的安排在内侧，无色的安排在外侧，同色的间隔安置；液体的安排在内侧，固体的安排在外侧。安置定后最好不要经常调换，这样可养成习惯，取用方便，既能提高工作效率，又可防止出错及有色调味品取用时的滴漏而污染无色调料。

除了上述工具外，尚有刷帚、锅架、锅盖等，都需放置在近旁，方便取用。每日临灶前后，都需清理炉台、案面，刷净锅壁，补足调味品，检查火力的情况。

三、预热加工

（一）预热加工的性质与任务

在正式制熟加工之前，采用加热的方法将食料加工成基本成熟的半成品状态的过程叫预热加工。

预热加工的任务是：制熟前去除某些原料的腥臭、苦涩异味；加深某些食料的色泽；使某些原料增香、固形；实现多种原料同时制熟的一致性；缩短正式制熟加工的成菜时间。在性质上，预热加工并不具有独立的意义，而是从一种完整方法中割裂出来的截段，属于所被分割方法的一个部分。例如，对“扒蹄”的“走红”，就是为了最后加工的方便，利于批量供应，而“走红”本身正是扒法的一个部分；再如烧鱼，为了加强其色泽和香味，需预煎一下。

（二）预热加工方法

预热加工方法有水锅预热、汤锅预热、油锅预热、红锅预热、笼锅预热等，前面三种方法运用最多而具有典型性。

1．水锅预热法

水锅预热法传统上又称为“焯水”或“飞水”，即在水中烫一下的意思，主要作用是去除腥臭、苦涩之味，并有起色、定形的作用，水锅预热有冷水锅与热水锅之分。

（1）冷水锅预热法　将原料与凉水一同下锅加热的方法，主要适用的原料有：①蔬菜中根、茎类，如竹笋、土豆、萝卜、山药、慈姑、藕等，这些原料所含苦涩味物质有一较慢的转化过程，在冷水锅中随着水温的增加逐渐消除，若在沸水中，则易产生外烂而里未透的效果。②带骨的牛、羊、狗、兔肉块和蹄髈及肠胃之类原料，这些原料一般血渍重，异味强，如果用沸水则会使体表骤然受热收缩凝固，从而不利于肉内血污腥气味充分排出。

（2）沸水锅预热法　将水加热至沸，再投入原料焯水的方法，主要适用的原料有：①蔬菜中叶、花、嫩茎、果类，如菜叶、青椒、豆芽、莴苣等，沸水焯烫的时间短暂，能保持或提高其鲜艳的颜色及脆嫩的口感，如冷水下锅，则水沸叶黄，茎烂而易破坏。焯烫后需立即降温处理。②腥味少或质嫩的禽类，小的猪肉块、某些鱼、贝类等，如用冷水下锅，则易使之老化、失鲜或破碎。

一般来说，焯水为不得已而为之，在运用时应注意如下原则：

（1）根据原料的不同性质掌握时间。如绿色菜水复沸即可；块根略长，断生即可；肉类原料则以变色为度。

（2）色、味较重的原料，应分别焯水，防止彼此污染，如肚、胃不宜与菜、肉同时进行；藕、山药应在其他淡色原料后焯水。

（3）把握焯水对原料营养成分的影响。据一些分析认为，焯水对原料的利弊有如下情况：焯水能使一些原料内异味成分转化成无味，能使一些原料肉血腥气味排出体外。例如，对萝卜焯水能使萝卜内芥子油挥发，并增加甜味；对牛、羊肉焯水能使臊膻之味随着焯水过程而得到减轻等等。但也由于焯水，使原料内一些不稳定可溶性营养溢出，造成一定的损失，特别是焯水对新鲜蔬菜中的水溶性维生素不利。因此，焯水应针对原料性质科学对待，对腥味较小的新鲜肉、禽，如需焯水则应正式制熟加工结合起来，将焯水原汁继续使用；新鲜蔬菜除根、茎类外，应尽可能不焯水。

2．汤锅预热法

汤锅预热法是指将富含脂肪、蛋白质的禽、肉类新鲜原料置于多量水中，经长时间加热，既使原科预先成熟，又使原料内浸出物充分或部分溶解于水中成为鲜汤的加工方法。用于这种加工的锅称为“汤锅”。

汤锅预热包括“带汤”与“吊汤”。将需要预先煮“熟”的动物性原料置于一锅煮煨，当一定预热度达到之时提出，同时也得到了一般鲜汤，这种鲜汤叫“毛汤”，这个过程就叫“带汤”，一举两得。例如用熟肉熟鸡配菜时，肉和鸡都需经过“带汤”过程。

“吊汤”是以取用汤浸出物为主要目的专门制汤方法。“吊”即是提出之意，是指制汤时使鲜味与黏结性物质在加强原汤内浸出物量的同时，又使一些悬浮杂质黏结使之上浮汤面，将之提出汤体。又有一般吊与吊上汤之分。一般吊即指久炖或煨提取高汤、浓汤。吊上汤是指对特种清汤的吊制，有双吊双扫汤、三吊三扫汤等等。汤在菜点中除了具有重要的调香调鲜的作用，还是重要的主、辅原料，因此将以取汤为主要目的的加工称之为“制汤”，尤以吊汤为最复杂。吊汤种类在前面已有多品典型例子，这里仅讨论吊汤的一般机理。

以前面的三吊三扫汤为例讨论如下：

上清汤的形成主要是“吊”和“扫”的作用。在一般清汤或毛汤中，一些变性沉淀的蛋白质组织脱落下的小微粒和脂肪等，不溶于水而是浮于汤液中，阻止光线的透过，降低汤液的透明度，使汤汁变得浑浊；又由于一些含氮浸出物渗透量不够，而使鲜度具有一定的质量局限。扫汤就是利用一些含胶体具黏结性质的蛋白质原料，如血水、鸡肉茸等下锅烧沸凝结杂质去掉一般汤中悬浮的微粒，使汤汁体变得清澈见底的方法；吊汤就是汤料反复或延时熬炼，进一步增加汤中的含氮浸出物的浓度，提高汤风味鲜醇的方法。

据分析，制扫料通过排剁，主要是使原料肌浆中血红蛋白、肌红蛋白、肌蛋白等在外力作用下捶压呈溶液流出，用清水调解可以使肌浆充分扩散到水中，而成为鸡蛋清式含肌浆蛋白质十分丰富的茸汁。

在扫汤过程中，汤清主要有两种作用机制，即蛋白质变性作用和高分子链状物质在溶液中的吸附聚集作用。蛋白质变性作用是指加热使蛋白质溶解度下降，产生凝固或沉淀，生理活性减弱或消失的现象。其机制在于蛋白质分子中的一些副链遭到破坏，使得肽链从卷曲、折叠、叠合等状态中伸展开来，使蛋白质内部疏水基因趋向表面，使蛋白质表面失去水化层，继而失去电荷而成为疏水基因沉淀下来。加入盐进一步促进原料溶于水，但未发生变性的大体积分子蛋白质也发生变性沉淀，并加快扫料在加热中的变性沉淀过程。

高分子链状物质在溶液中的吸附聚集作用，是指链状结构在溶液中互相吸引形成网络结构。吊汤时冲入的扫料汁在开始时是均匀地扩散在汤中，并逐渐沉底，当发生变性后，就互相聚集为团块，这是由于肽链的展开，呈一张网，在慢慢的上浮过程中将汤中蛋白质沉淀物吸附卷裹起来。将其捞起后，达到汤清的目的。

需要指出的是，扫汤去除的是汤中一些大分子蛋白质及不溶性微粒，而对溶于汤中的小分子蛋白质，如氨基酸及多肽浸出物并不能去除，并由于将扫料压成饼，在汤中用小火长时间浸置，使得扫料中可溶性物质充分吊溶于汤中，增加了原汤的质厚度，从而形成了一定的厚度感。据认为，所形成清汤的厚感主要与溶胶有关。

另外，应该注意的是，经吊汤后的一些扫料仍有使用价值，如红、白扫可以制馅料，猪肝扫（切片）可以炒制一般菜肴等等，从而达到综合利用的目的。

3．油锅预热法

为了某种固形、增色、起香的预热需要，将原料置于油锅中加热成为半制成品，在传统上称之为“过油”，即原料在油锅中经过，达到上述目的。不同的油温可使食料产生不同的质度，过油为某些菜肴所特要表达的脆、嫩、酥、香奠定基础，这实际上是运用炸或煎的方法进行预热加工。

由于油温对被加热食料的质感形成十分重要的影响，因此，对油温不同温度级的认识是十分重要的。一般来说，油温的卫生与安全温度不超过230℃，并以此为界，作十成油温计。

过油根据油温的不同分为二级，即温热油锅的“滑油”与沸烈油锅的“走油”之法。

（1）滑油法：将细嫩或上浆原料在油中受热变性分散。被滑油料形一般为片、丝、条、丁、粒等小料形。滑油是滑炒、滑熘方法的组成部分，目的是缩短炒、熘时的成熟时间，并增加其受热成熟的一致性。在滑油中，因油温低于粉浆糊化凝结的温度，会造成脱浆现象，过高则会结块结壳。油温是食料的2～3倍，故叫小油锅。

（2）走油法：将块、段、整形或挂糊原料投入高温油中炸制，使之凝固、变性、结壳、上色、定型或脆化，走油实际上是烧、焖、扒、脆熘等方法的一部分工序构成，走油量一般为4～5倍，甚至达到十倍者，故行内又称大油锅。

油锅预热时应注意如下问题：

①滑油要抖散分开原料，防止黏结成团或脱壳。

②走油以上色、固型、结壳为度，不宜深炸而使之过于成熟，因为这样不利于后序制熟加工的进行。

③注意对油色使用的控制，做到清料清油，有色浑油的综合运用。防止淡色变深，深色却淡的现象。

综上所述，预热加工实质上是制熟烹调方法的一个载体，是为了最终加热成熟的一致性所采用的超前预热加工。例如：“茭白滑炒猪肉丝”为了在最短时间里将其同时加热成熟，就必须对整段茭白超前焯水，再切丝组配。肉丝则需上浆滑油后再与茭白丝同时炒熟成菜。预热方法尚有煎、蒸、熏等法，在后面将结合具体制熟方法一并解释。

未完待续.......