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油爆爆的肥肠菜是最能勾起吃货们食欲的菜肴，蒸、煸、卤、炖..只要烹制得法，肥肠总能展现出各种迷人风采。
火爆、干煸、红烧、油炸、水煮做法味型多变，制法多变、过程讲究，一口下肚，简直幸福到转圈圈~ 烧肥肠
△蒋 理/文、图 菜品来源：游记肥肠 1.选新鲜的肥肠，初加工时要细心撕去油筋，还要加醋、盐和淀粉反复搓洗，以去除黏液。 2.把肥肠放开水锅里稍煮一下，马上捞出来冲冷，切成小块后，再放进烧热的锅里煸炒（不放油），肥肠当中的水分被煸出来后，表面会膨胀，这是关键的步骤，经过煸炒，肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特殊口感。 3.锅里放熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香后，掺适量鲜汤，放入肥肠，小火烧45分钟，再放入青笋块同烧10分钟，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，起锅装盘后撒葱花便好。 香酥游肠卷
△摄影：九吃 菜品来源：游记肥肠 这是该店的招牌菜，做法新颖，屡获殊荣。 1.制作此菜要选用肠壁厚实的肥肠。撕去肥肠的油筋，放入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。 2.另把熟腊肉和香菇切成粒，再与青豌豆、泡好的糯米和红腰豆一起纳盆，加盐、胡椒粉、味精等拌成馅料。 3.把馅料塞入肥肠内，扎紧两端，照此法逐一制好后，再用牙签在肠壁上扎一些小孔，入笼蒸至内外皆软熟后，取出来待用。 4.把蒸好的肥肠拖上全蛋液，并裹匀面包糠，然后放入五成热的油锅，炸至表面金黄时捞出来，沥油后斜刀切成节，便可装盘上桌，成菜外酥内软，色泽诱人。 土豆烧肥肠
△菜品来源/好滋味外婆家 文/巴 樵 1.把肥肠治净后，下入加有姜块和料酒的水锅里汆水，捞出来改刀成块，待用。 2.往锅里倒入色拉油烧热，下入郫县豆瓣酱、姜末、蒜米和泡海椒碎炒香后，倒入肥肠块爆炒，再加入事先煮好的土豆块，并掺入鲜汤小火烧约1.5小时，然后调入盐、味精、鸡精、醋和白糖，起锅装盘时撒些葱花，即成。 肥肠排骨
△供销饭店 田景锋制作 1.把猪仔排砍成小段，加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟，再下沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。 2.另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟，再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时，加盐和料酒腌渍1小时。 3.然后下入清水锅里，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出来切成圆片。 4.炒锅置中火上，入油烧热，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香时，放入排骨段和熟肥肠片略炒，然后冲入鲜汤，烧沸后改小火加盖煨制。 5.待软糯入味时，撒入油炸花生米和葱段颠匀，离火倒入陶瓷火锅盆内，撒入香菜节即成。 泡椒肥肠牛肉
△供销饭店 田景锋制作 1.把牛肉切成小块后，加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟，再下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。 2.另把猪大肠治净后，用盐和料酒腌渍 1 小时，再下清水锅，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出切成片。 3.炒锅入油烧热，下入姜片、糍粑辣椒、泡椒节、豆瓣酱和蒜片炒至油红出香时，放入牛肉块和肥肠片略炒，冲入鲜汤烧沸并改小火加盖煨制。待软熟入味时，撒入葱段略炒，离火倒入陶瓷盆内，撒香菜节即成。 沸腾肥肠
△菜品提供：四川省绵竹市宴遇小食堂 图：田三七 1.把芋儿削去皮后，入高压锅加适量清水和盐压至软熟待用。 2.另把猪肥肠治净，入卤水锅里卤熟，捞出切成节。 3.出菜时，把芋儿放在烧热的石锅里垫底，再把肥肠节入锅烧成香辣口味，起锅盛在芋儿上边。 4.净锅下香辣油烧热，投入干辣椒节、干花椒炸香，一起泼在石锅肥肠上，撒上葱花和熟白芝麻即成。 辣山肥肠笋头
△竹缘餐馆 代晓年制作 这道菜把肥肠和方竹笋一起炒制，成菜色泽红亮，肥肠软，笋子香脆，香辣味厚。 1.将肥肠用陈醋30毫升和精盐8克翻洗干净，沥干水分后加食用碱腌渍20分钟，然后入沸水锅中，待肥肠煮至软熟，捞出切成滚刀小块；方竹笋用温水浸泡12小时以上，洗净切成小块。 2.炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热，再下入肥肠块爆至软熟，倒出沥油。 3.锅内放入少许油烧热，下入筒筒辣椒爆炒至棕色，加姜片、蒜片、糍粑辣椒炒香，下爆好的肥肠，掺入鲜汤，再加方竹笋块，调入精盐、白糖、酱油、陈醋烧至入味，放入味精、鸡精提鲜，最后下入葱节翻炒均匀，淋入红油，起锅装盘撒葱花即成。 老坛酸菜肥肠
△菜品：大蓉和沙河店提供 此菜肥肠软糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意调味时盐不能偏重。 1.把新鲜肥肠加盐搓洗治净，放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤，盖上锅盖上火压30分钟后捞出，改刀成条。 2.另把猪血切成厚片，入加有底味的沸水锅里煨透。泡酸菜清洗后切成节待用。 3.净锅上火放少许油，下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分钟至出味，再放入肥肠条、血旺片煮入味，加少许胡椒粉、味精和白醋调味，即可起锅装碗。 4.最后撒上蒜茸，淋入少许热油激香即成。 菌香肥肠
眼 哥 王孟全/文、图 菜品提供：成都市相处一味妈妈菜馆 厨艺指导：王孟全 味型：酱香味 1.把卤好的猪肥肠500克切成长条。另把杏鲍菇250克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油。 2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节100克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。 |
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