上浆挂糊指的是在烹饪的过程中,给食材进行包裹,为食材附上一层“外衣”,因此上浆挂糊也叫“着衣”,食物被覆盖后形成一层保护层,使食物的蛋白质等营养不被高温破坏,能锁住食物的鲜香味,并留住了食物鲜嫩的口感。 听起来好像蛮酷的,把这个技巧学会,就能自己做出各种各样的油炸食品啦,有没有一种天妇罗大师的感觉。 上浆 上浆指的是作用于体型小的原料,调制完浆糊后,用手抓捏。完成后便会在食物表面附上一层薄薄的黏膜,适用于爆、炒、熘等做法。成熟后成菜滑嫩,口感柔和,相当于给原料穿“衬衣”。下面是几种常用浆的调制。 水粉浆 干淀粉:水 = 2 : 1 水粉浆在上浆中是最常见的,多数用于条状的肉类食材。上浆与勾芡的区别在于,上浆是用于食材的准备阶段,而勾芡则是在食材烹饪接近成熟时,把水粉浆淋入锅内增加附着力。 蛋清粉浆 蛋清:淀粉 = 1 : 1 蛋清粉浆多数用于烹饪小型食材,例如鸡鸭鱼。在做鱼的时候算是比较常见的了,它能使鱼片保持完整,不会烂在锅内。 全蛋粉浆 鸡蛋:淀粉 = 1 : 1 全蛋粉浆适合用于酱爆等炒制后颜色较深的菜肴,增加食物的色香味。 苏打浆 蛋清:淀粉:苏打:水:盐:糖 6 : 6 : 1 : 30 : 1 : 1 苏打浆适用于质地比较老的牛羊肉,经过苏打浆上浆后,能最大地锁住牛羊肉中的水分,保持鲜嫩的口感。 挂糊 挂糊指的是用于体型大的原料,调制完浆糊用手涂抹挂在原料上,在原料表面会形成一层厚糊。在炸、熘、煎制后,使食物外表香硬酥脆,食物里面则鲜嫩软糯。相当与给食物穿上一层“棉袄”,下面是几种常用糊的调制。 水粉糊 干淀粉:水 = 1 : 2.5 调制水粉糊时,应将淀粉用水浸泡一段时间,让淀粉充分吸水后完全糊化,再用以沉淀的淀粉调制成糊。适用于制作醋溜黄鱼、糖醋里脊等。 蛋清糊 蛋清:淀粉 = 1 : 1 蛋清糊也叫蛋白糊,制作时蛋清不用打发,只需均匀地搅拌在面粉中即可,一般适用于软炸菜肴。 全蛋糊 鸡蛋:淀粉 = 1 : 1 全蛋糊制作需将鸡蛋打入面粉,再充分搅打成糊状。这类糊主要用于干炸食品,能使食物外表金黄酥脆,内则鲜嫩松软,也就是传说中的外酥里嫩。 干粉糊 干粉糊指的是用干淀粉或面粉在食物表面拍打均匀后烹饪,此类糊常用于干炸,在煎制鱼肉时也很常见。 小技巧 上浆挂糊对技术的要求很高,掌握不到位会出现食物外焦里生的现象,一半质地较老的食物,或者含脂肪较少的食物,浆糊应稀一些;质地较嫩的食物,或者含脂肪较多的食物,浆糊就需要浓稠一些。 注意 上浆挂糊后,还要注意烹调的时间以及油温火候,烹制的时间不对,对菜肴也会有很大的影响。 知道基本的技巧后,大家还是要多加练习,油炸食品不是那么好做的,不会做的话失败几次就会啦。搭配上这个,学起来更方便喔~ |
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