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熬素汤把握 2要点3关键

 川菜人__李义 2018-05-10


陈老师将菌汤大概分为4大类,即素蔬菜汤、素海鲜汤、素菌汤、素高汤,除了食材不同外,主要是在于营养价值、成本价格、汤品味道的区别。熬素汤,其主料与清水的比例搭配并非固定,应按照时令及店内实际消费水平设置。您可以从以下13款素汤中,找到一些灵感,做出适合自己店内的素汤。

素胡萝卜汤1 
1.将胡萝卜1千克去皮,洗净切块;芹菜200克洗净切小段;香菇蒂80克,洗净泡软;黄豆芽100克洗净。2.锅内倒入清水6千克,放入所有原材料煮开,加盖,留小缝,用小火继续煮1小时,关火,随用随过滤即可。
素胡萝卜汤2 
1.胡萝卜、白萝卜各500克洗净,去皮,切成块;芹菜段100克、香菇蒂60克洗净。2.锅内倒入清水3千克,加入全部材料煮开,改小火煮2小时,自然晾凉后过滤即可。

素甘蔗汤1
1.取甘蔗300克削皮,拍碎。2.锅内倒入清水3千克,放入黄豆芽400克、去核红枣80克、甘蔗碎大火煮开,改文火煮1小时,过滤即可。
素甘蔗汤2
1.甘蔗1千克拍碎。2.锅内倒入清水5千克,加入甘蔗碎、黄豆芽400克、香菇100克、去核红枣20克,大火煮开,改小火煮2小时,过滤即可。
素豆芽汤1
1.豆芽750克摘去根部,洗净沥干;冬菇蒂80克泡软,剪去较硬部分洗净,沥干水分。2.锅内倒入色拉油20克烧热,放入姜片15克煸炒,加入豆芽炒透,倒入清水5千克,再放入胡萝卜块350克、芹菜段100克、红枣20克、冬菇60克煮沸,改用文火熬1.5小时,关火过滤即可。
素豆芽汤2
取汤桶,倒入4千克清水,放入大白菜叶150克,黄豆芽300克,胡萝卜皮、白萝卜皮、芹菜叶各100克,小火熬1小时,过滤即可。
素豆芽汤3
汤锅内倒入清水3.5千克烧沸,放入黄豆芽600克、胡萝卜200克、香菇140克,小火熬1小时,过滤即可。
素豆芽汤4
汤锅内倒入清水4千克,放入黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜块300克、玉米段400克、去核红枣30克,用大火煮沸后改中小火,熬50分钟过滤即可。
素海鲜汤
锅内倒入清水3.5千克,放入鲜香菇块100克,海带丝120克,黄豆芽、白萝卜各200克,高丽菜80克,玉米300克大火烧开,小火煮2.5小时,过滤即可。

素菌汤1
取冬菇蒂500克、蚕豆200克分别洗净,放入锅内。倒入清水3千克,大火煮开,改小火煮1.5小时,自然晾凉后过滤即可。

素菌汤2
1.干茶树菇200克、红菇100克、干冬菇150克分别洗净,去蒂。2.汤桶倒入清水5千克,放入所有原料,大火熬开,再用小火熬3小时,过滤即可。

素高汤1
1.干松茸、干香菇、干猴头菇、干羊肚菌各30克,放入清水泡20分钟。2.锅内倒入清水3.5千克烧沸,放入姜片15克、所有菌菇,小火慢煮2个小时,过滤即可。

素高汤2
锅内倒入清水5千克,放入香菇500克,黄牛肝、黑牛肝各300克,松茸、虫草花各200克,黑虎掌400克,姜片260克,用盐50克、蘑菇粉60克调味,大火烧开,中火煲2小时,过滤即可。
要想熬出清澈见底、味道鲜美的素汤可不是那么简单,陈老师为烹友们总结了熬素汤的2要点3关键:
要点1  素汤可在熬制时加入盐调味,也可在走菜时调味。
要点2  熬好的素汤最好当天用完,剩余的汤可以放入冰箱冷藏1—2天,随用随取。
关键1  食材的新鲜度
蔬菜素汤要求汤色清澈不浑浊,最好能清澈见底;菌菇素高汤要求汤色泽呈浅咖啡色为最佳,同样要求汤料不浑浊。由于菌菇的时令性特点,用新鲜的菌菇熬出的素汤最鲜美,老远就能闻到菌香味。但过了季节,可以选择云南空运的冰冻菌菇,解冻后与新鲜的相差无几。因为他们采用速冻技术,瞬间锁住鲜菌,从而达到营养不流失;海鲜味的素汤,就可以加点海藻类的食材,比如:海带、裙带菜、紫菜、海苔等。
关键2  放入食材的先后次序
在熬汤时,将干香菇、海带这些味道浓郁且耐火的食材先放,黄豆芽、大白菜等,这些味道清新的食材后放,这样才能够达到各种食材的味道在汤中均有体现而又相互平衡,从而体现一个“鲜”字。
关键3  熬制的时间一定要掌握好
菌菇汤小火慢炖3小时-5小时最佳;蔬菜的炖煮时间不宜太久,大概在1小时-2小时之内,时间久了蔬菜纤维破坏就会导致汤汁不清;时间太短,汤的底味不够。

里外都是宝

偶然遇见你


制作  素食教母陈瑞珍
旺销理由  芋泥加入澄面,让芋泥的口感更好,酿入青瓜内,给人以惊喜之感。
原料  青瓜100克,芋头60克,香菇末、澄面各4克,姜末1克,木耳丝、芥蓝叶丝各5克,藕片15克。
调料  A料(白胡椒粉、芝麻油各1克,盐、香菇粉、生抽各1.5克),(素甘蔗汤1)350克,湿淀粉10克。 
制作  1.青瓜去皮,切段,中间挖空;芋头切成约1厘米的厚片,放入蒸笼蒸30分钟取出,碾成芋头泥。2.将芋头泥加入姜末、香菇末、澄面揉匀成团,放入青瓜中部,表面摆上藕片,再放入蒸笼蒸8分钟,取出。3.锅内倒入素汤烧开,放入木耳丝、芥蓝菜丝,用A料调味,小火烧2分钟,淋入湿淀粉勾薄芡,盛入盅内。4.将蒸好的青瓜芋泥放入盅内,藕片摆面即可。
关键  青瓜不要蒸太久,避免失去青瓜的色泽和口感。





以花为食

山茶花之恋


制作  素食教母陈瑞珍
旺销理由   我以花入菜,让此款汤品多了一些花香,汤的香气更浓郁,在造型设计上更有创意。
原料  冬瓜120克,薏米、山茶花各20克,黄耳、蟹味菇各30克。
调料  A料(姜末10克,香菇粉3克,白胡椒粉2克),素海鲜汤450克。
制作  1.将山茶花、黄耳分别泡发;冬瓜去皮,用模具做成圆形,边角料留用;黄耳、蟹味菇焯水,分别切碎;冬瓜盅、薏米分别放入蒸箱蒸熟。2.锅内倒入素海鲜汤烧沸,放入冬瓜边角料煮熟,盛出晾凉,加入蒸熟的薏米,倒入打碎机打成汁。3.将冬瓜薏米汁倒入锅中加热,放入黄耳、蟹味菇,用A料调味,盛入碗内,放入冬瓜盅,用泡好的山茶花装饰即可。
关键  薏米需打成浓稠状,打的越细,汤的口感越细腻。





黑醋提香

琉璃菌菇羹


制作  素食教母陈瑞珍
旺销理由  此款汤品位上比较有档次,在制作时加入黑醋,使汤品口感更丰富。
原料  A料(大白菜丝100克,金针菇80克,香菇碎30克),年糕、炸面筋各60克。
调料  B料(盐1.5克,香菇粉3克,白糖、白胡椒粉各2克,黑醋、蚝油各5克),花生油5克,香菜10克,湿淀粉15克,(素豆芽汤3)300克。
制作  1.A料焯水。2.锅内倒入素汤烧开,放入所有原料,用B料调味,关小火煨2分钟,淋湿淀粉,勾玻璃芡,出锅前放入花生油拌匀,盛入碗内,用香菜装饰即可。
关键  勾玻璃芡时可分次加入,不可太浓稠,影响汤品口感。





中西融合

意式番茄菇菌汤  


制作  素食教母陈瑞珍
旺销理由  在意大利有句名言:“番茄红了,医生的脸都绿了”,充分体现番茄的营养。我借鉴意式料理的精髓,用天然番茄的味道,融入西方香料,形成独特的风味特色,食客很是喜爱。
原料  番茄200克,西芹、胡萝卜各10克。
调料  橄榄油25克,百里香10克,七味粉5克,香菇粉1.5克,盐2克,植脂淡奶20克,(素豆芽汤1)500克。
制作  1.番茄去皮,切滚刀块;西芹切成3厘米段;胡萝卜去皮,改成3厘米滚刀块。2.锅内放入橄榄油烧热,加入番茄块、胡萝卜块、西芹段炒香,再加入百里香,倒入素汤小火熬20分钟,盛出自然冷却,放入打碎机,快速搅拌成汁酱,用香菇粉、盐调味,盛入容器内,用植脂淡奶点缀即可。
关键  将原料搅拌均匀、细腻,成品造型和口感才能完全体现出来。





南瓜汁新作

创意南瓜羹(3位)


制作  忆品青莲素食陈剑元
旺销理由  我将一些干果融入到汤内,菜品奶香味浓郁,香甜可口,老少皆宜。
原料  日本南瓜300克,炸好的松子、腰果、去皮花生米各5克,法香8克。
调料  白糖、淡奶各50克,(素豆芽汤4)200克,湿淀粉20克。
制作  1.南瓜洗净,去皮去瓤,切成4厘米见方的块,放入蒸箱蒸20分钟取出。2.蒸好的南瓜加入腰果、花生米,放入打碎机搅拌成蓉。3.锅内倒入素汤、南瓜蓉烧开,再加入淡奶、白糖,淋湿淀粉勾薄芡,盛入盅内,用松子、法香装饰即可。
关键  必须选用日本南瓜且南瓜蓉要搅拌细腻,否则影响口感。



满口菌香

野生珍菌汤


制作  忆品青莲素食餐厅陈剑元
旺销理由  我选用多种鲜菌炖制,成品菌香味浓郁,汤汁入口细滑。
原料  杏鲍菇、茶树菇、白玉菇、松茸、黑虎掌各10克。
调料  枸杞、虫草花、盐各1克,蘑菇粉2克,(素甘蔗汤2)400克。
制作  1.枸杞、虫草花泡清水10分钟。2.所有原料洗净切薄片,滑油,焯水后放入容器,加入素汤,用盐、蘑菇粉调味,封锡纸,放蒸箱里蒸4个小时,取出放入枸杞、虫草花即可。
关键  蒸制时间要大于3小时以上,时间短味道会不够浓郁。





清香甜美

无花果铁皮石斛炖竹笙



石斛

制作  北京棣空间素食杨杰
旺销理由  我用铁皮石斛,搭配矮脚野生竹笙,这两种都是当下流行的健康食材,并且添加干制的无花果,口味清香甜美,汤色清澈亮丽,受到广大食客的赞誉。




原料  无花果1个,云南铁皮石斛3克,干竹笙15克。
调料  A料(枸杞3克,腰果8克,铁皮石斛花2克),B料(盐、蘑菇粉各3克,(素菌汤1)120克。
制作  1.无花果用温水泡1小时;铁皮石斛剪成4厘米长的段,放入蒸箱蒸25分钟取出;竹笙泡温水,切4厘米长的段。2.汤盅内倒入素汤,放入所有原料、A料,加入B料调味,用锡纸封严,放入蒸箱蒸45分钟,取出即可。
关键  此菜汤品关键在于鲜菌汤打底炖制,味道才能更加清香。
石斛  石斛多用做炖汤,炖出的汤品无色无味,起到健康养生,提高免疫力的功效。



点击率颇高

玛卡炖云南野菌汤



黑玛卡

制作  北京棣空间素食杨杰
旺销理由  选用云南野生菌与秘鲁黑玛卡一起炖汤,营养丰富,口味浓郁回甘,汤色红亮诱人,是本店资深食客的首选汤品。
原料  干黑玛卡3克,干羊肚菌20克,鲜松茸菌片10克,鲜鸡菌片15克,泡发竹笙25克。
调料  A料(姜片8克,泡发枸杞6克,腰果10克),盐、蘑菇粉各3克,(素高汤1)120克。
制作  1.将黑玛卡用热水泡3小时后,放入蒸箱蒸40分钟,取出切薄片;干羊肚菌泡水1小时,放入蒸箱蒸20分钟取出;竹笙泡水后切4厘米长的段。2.汤盅内倒入素高汤,放入所有原料、A料,用盐、蘑菇粉调味,用锡纸密封严,放入蒸箱蒸30分钟,取出即可。




关键  黑玛卡质地坚硬,必须要用热水泡软,再入蒸箱蒸制后,取出切片方可使用,否则其功效味道将大打折扣。



高端大气

素佛跳墙


制作  黑龙江安达市安达济度古寺不二禅院主厨胡龙
旺销理由  借鉴荤菜佛跳墙做法,我将海鲜食材换成菌类和仿荤食材,用素高汤久炖,成品菌香味十足,位上装盘也很有卖点。
原料  A料(冰鲜松茸30克,黄牛肝、铁棍山药各20克,黑牛肝、素鲍鱼片各15克),干香菇、素海参各10克,虫草花5克。
调料  蘑菇粉5克,(素高汤2)300克。
制作  1.干香菇、虫草花泡水20分钟;A料切片;素海参切滚刀块。2.A料、香菇、素海参焯水。3.汤盅内倒入素高汤,加入蘑菇粉调味,放入所有原料,再放入蒸箱蒸25分钟,取出即可。
关键点  菜品最好用不锈钢锅或者沙锅制作。



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