鲜肉的质量鉴别 鲜肉的质量可以从感官指标、理化指标及生化指标加以判断。消费者在购买时,只要仔细观察,也是能分辨出肉的新鲜程度的。 新鲜的肉:肌肉有光泽,红色均匀;脂肪洁白;外表微干或微湿,不黏手;指压后的凹陷能立即恢复;具有鲜肉正常气味;肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味。 变质的肉:肌肉无光泽,呈灰绿色;外表发黏;指压后的凹陷不能恢复,留有明显痕迹;有臭味;肉汤混浊,有絮状物,并带有臭味。 怎样选购肉制品 肉制品包括肉干、肉脯、肉松等,我们在选购时,也要掌握一些识别的技能。 (1)到正规商店购买。一般而言,正规商店或大型超市比较重视声誉,能够把住进货的质量关。 (2)认准产品的QS标志。有QS标志的产品表示达到生产条件、生产设备的要求,产品通过出厂检验,质量可靠,可放心食用。 (3)不买散装的肉制品。因为散装产品容易在运输、销售过程中受到污染,所以要尽量选购包装完好无破损的产品。 (4)选择生产期较新、无霉变的肉制品。 怎样鉴别腌肉制品质量 腊肉、火腿、咸肉的质量可按如下标准进行鉴别: 合格的腊肉色泽鲜亮,肌肉呈暗红色,脂肪透明,呈乳白色,肉身干燥,结实,具有腊肉的固有香味。变质的腊肉,肌肉灰暗无光,脂肪黄色。有霉点,肉身松软,带黏液,有酸败味或异味。 合格的火腿肌肉呈桃红色,脂肪白净,有光泽,肉质紧密、结实,有香味(可用竹木签插入肌肉中,拔出嗅气味)。变质的火腿,肌肉切面呈酱色,有各色斑点,脂肪呈褐黄色,无光泽,肉质疏松。有腐败味、哈喇味或酸味。 合格的咸肉肌肉呈红色,脂肪白色,肉质紧密,具有咸肉的固有气味。变质的咸肉,肌肉呈暗红色或灰绿色,有霉斑,有虫蚀异味、腐败酸臭味(骨骼周围明显)、严重哈喇味。 |
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