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味精鸡精耗油酱油都可以调味，但是不能代替香辛料对食材的作用，卤菜要用尽量多种类的香辛料，复合香味是调味料不能达到的香味，这就是卤菜用香辛料的原因。 至于如何使用，这要充分了解各种香辛料的香味特征，并不是多放就好，用量也没有一定的。但是自己每次的制作流程和用量固定的话出品质量能稳定，能留住顾客。这也就是为什么很多店标榜自己的产品“秘制”，其实你给他一百万让他把配方写出来，你再拆开他的香料料包会发现还是有出入。 但是，配制香料包还是有一些基本规则的，比如初次制作卤水香料总量可以适当多一点，而多次卤制再添加的时候就不宜过多。香料配好以后要用清水泡十几二十分钟，以祛除香料刺激的味道，让各种香料香味变柔和，泡软以后也有助于香料香味沁入卤水～作用卤菜，俗称入味。 去当地比较大的干货调料市场，说你想做卤菜，让老板给你推荐，有二十种香料可以了。拿回来自己慢慢研究，用香料泡茶喝，对各种香料特征充分了解。 欢迎卤菜店老板、饭店大厨批评指正！ |
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