|
麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化， 初加工 将小龙虾1千克刷洗干净，从背上剪开，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。 熟处理 麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。 自制麻辣卤水 1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。2.锅内倒入色拉油200克，放入蒜子、拍姜、大葱各100克炒香，倒入猪棒骨、鸡架和沸水2.5千克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，滤出料渣，再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克，小茴香5克，桂皮3克，自制的辣椒油260克，干花椒、盐、味精各50克，家乐鸡精400克，干辣椒节150克，冰糖、家乐香辣红汤酱各200克，改小火熬至汤料出麻辣味即成麻辣卤水。自制麻辣卤水必须每天使用每天熬制，不可以重复使用，因为卤的次数较多，卤水颜色发黑。 自制辣椒油 1.取香料（八角200克，白芷150克，小茴香、良姜、肉桂、肉豆蔻各100克，紫豆蔻、山柰、丁香、陈皮各50克，木香30克）洗净，控干水分。2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。 关注餐创大课堂 |
|
|
