成都映象的董事长杜兵2017年在万象城开了间“卤肉铺子”，以卤菜为主打，分别用原香红卤、五香药卤烹制10种原料，搭配其他七类产品，打造出“堂食+外卖+零售”的新模式，每天单是外卖的营业额就能达到一万元。 1、卤肉铺子开在商场里，门头设计简单、干净。  2、服务员在餐具下垫一张纸，供客人盛放残渣，收台时只需撤掉餐具、白纸，重新摆台，即可让下一位客人接着入座。  菜单贴在墙上，既是装饰，亦可供客人挑选。 Q：为何开一家以卤味为主打的餐厅？ 付海勇（现任成都映象餐饮有限公司出品总监）：原因有三点，首先，近两年卤制品发展如日中天，如周黑鸭、绝味、煌上煌等主打卤味的品牌已经扎堆上市；其次，O2O快速前行，很多年轻人已培养出在线上消费的习惯，而众多餐饮选项中，卤味最便于在线上、线下双向深度融合，更易于成为餐饮零售的发力品类；再次，潮汕卤鹅的爆红给我们提供了一条新思路，原来卤味不只能在小摊售卖，还可以有不同定位和开店模式——深圳的“陈鹏鹏鹅肉饭店”是大店模式，300平米以上，主打“卤水+鹅”的正餐，人均消费110元；广州的“狮头牌卤味研究所”以小店经营，150平米左右，卖的是卤鹅系列快餐，人均消费50元；广州的“物只卤鹅”则是从线上走到线下，有标准型商场店、街边便利店、24小时店三种模式，成功实现多场景消费…… 经过反复筛选，我们决定在万象城开一家商场店，营业面积140平米，堂食、外卖、零售三合一，主要客群是逛商场的人、附近居民和写字楼白领。  谢峰 现任成都卤肉铺子万象城店厨师长。  王梦竹 现任成都卤肉铺子万象城店店长。 注：小编曾多次探店岭南，与陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅的创始人直接对话，挖掘品牌营销秘诀；并深入潮汕，探访了赫赫有名的柴火老灶原始版的“乌弟卤鹅”，其具体内容见《中国大厨》2018年1月，感兴趣的读者可扫码购买。 链接 小编邀请了汕头卤鹅达人林佳楠，来到“中国大厨培训课堂”深度解密潮汕卤鹅的配方亮点、开店秘诀，您若有空，不妨来现场听听。扫描右侧二维码即可报名，等你哟！ 早晨是锅盔店 中午是快餐厅 夜间是小酒馆 这里的主打产品是10种卤菜，除此之外，还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种，既可单点，又可按套餐出售。 付海勇：我们是想把“卤肉铺子”打造成一个多场景的体验餐厅——早上是锅盔店，在白面锅盔里分别加入卤肉、干拌肺片、凉粉、红油笋丝，搭杯饮料就是一顿早餐；午餐、晚餐的高峰时段是快餐厅，主推套餐，面向以“饱腹”为需求、吃完就走的食客；店门旁设置外卖窗口，专用于销售卤菜、凉菜供路人打包带走，而网络订单，也由外卖员直接来此窗口领走；过了晚7∶30的高峰期，餐厅开始售卖酒水，此时又变身小酒馆，客人点上三五碟凉菜、卤味，便可一番小酌。  早晨，这里是锅盔店，客人可购买后打包带走。   中午和晚上的就餐高峰期，“卤肉铺子”变为快餐厅，主推套餐。此时，门店内人头攒动，还有很多客人点餐后打包带走。  晚上7点半后，店内开始售卖酒水，映衬着墙面上的装满酒瓶的格子，好似微醺小酒馆。 Q：目前店中后厨共需几名员工？ A：“卤肉铺子”的人员配置如下：厨师长1人，负责爆炒菜及整个餐厅的出品管控；出品1人，负责所有套餐的装盘；凉菜1人，负责调拌凉菜、卤制菜品；除此之外，还有锅盔1人、切配、洗碗各2人。 Q：店中售卖的套餐共有几种？ A：目前我们的套餐共分为单人、双人两种，除了特色卤肉饭套餐（售价36元）只配有下饭泡菜外，其余套餐均是按照主菜（粉蒸、爆炒、卤肉）、凉菜、白灼菜、米饭、泡菜、汤品（或饮料）的方式搭配。 套餐中，卤菜系列我们只售卖卤肉这一种产品，客人想品尝更多卤味，就需要另外掏钱购买，无形中便增加了营业额。 Q：为何选择在卤味店中售卖爆炒菜，是否会增加库存压力？ A：我们并不是用生料爆炒，而是将做好的卤味回锅，加葱、姜、青椒爆出香辣味，将一种原料做出两样风味，因而并不会增加库存压力。 …… |
|
|
来自： 一博cqizl70it6 > 《中国大厨》
