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淀粉应用小秘密 九种淀粉对对碰 淀粉是厨师烹调菜品的常用料。我们常用的淀粉有很多种，但是大家有没有认真了解这些淀粉呢？它们的吸水性、黏性、透明度、细腻度都有哪些差别呢？它们都适合制作什么样的菜肴呢？带着以上疑问，让我们来重新认识一下淀粉吧。 淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。 厨房中的淀粉种类： 淀粉作为烹饪中常见的食材，有着丰富的种类，所以在市面常见的有以下几种分类： 薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。 豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。 谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。 其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。 淀粉 淀粉在烹饪中的作用： 1.上浆 是指在原料上粘裹很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。 2. 挂糊 是指在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后淀粉糊化，形成保护层的同时会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。 3. 勾芡 是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是使汤羹的口感更醇厚。 4.加工 做粉条、粉丝、凉粉。就是将淀粉加入水，经过处理形成丝、条、块状，然后干制。 不同淀粉的区别： 淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？马上让我们来细细研究一下： 玉米淀粉 吸湿性强，适合挂糊上浆 玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。 木梳淀粉 弹性好，适合制作布丁、甜点 木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。 豌豆凉粉 质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉 豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。 红薯淀粉 吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮 红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块；二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）；四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。 绿豆淀粉 吸水性小，适合做粉丝、粉皮 绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。 土豆淀粉 黏性足，适合腌肉、勾芡 土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。 土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火锅、做沙锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。 小麦淀粉 色白、透明度好，适合做虾胶 小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。 棱角淀粉 质细腻，有光泽，适合做甜品 它是从菱角中提取出来的淀粉，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉，所以厨房极少使用。 质地细，吸水性强， 藕淀粉 透明度高，适做甜品 藕淀粉是一种不带麸质的粉末。它是用干燥的莲藕磨成的，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。 藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特点：一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉则无此清香气；二是取少许藕淀粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状；三是取少量藕淀粉放入口中触及唾液即会很快溶化，而其他淀粉入口后不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状；四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红。其他淀粉(如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)则没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的；五是取少许藕淀粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍，熟浆色泽微红,多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕淀粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明，冷却后即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。 应用分享： 浆鱼片用红薯淀粉 口感滑 对话分享人/王程 我在浆制龙利鱼片时采用的是红薯淀粉。具体的应用方法：1.取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。2.取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。3.客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量清水加热至70℃—80℃，放入鱼片，小火慢慢养熟。在这个加热过程中，水始终都保持不沸腾。 泉水青椒鱼 对话分享人/王加强 我们店有道“泉水青椒鱼”卖得非常好，鱼肉在上浆时，我们用到的就是玉米淀粉和红薯淀粉的混合粉。简单给大家分享一下鱼肉的浆制方法：鱼的选择是非常多样的，草鱼、黑鱼、鳜鱼、鮰鱼都是可以的。我们以草鱼为例，不过我们选择的草鱼是优质的广东脆鲩。这种鱼肉质非常脆爽，成菜口感更好。加工时，取净脆鲩肉1千克洗净，切成长10—12厘米的薄片，不漂水，先加入盐7克、高度白酒2—3滴，朝一个方向搅打上劲，再分两次加入葱姜水共150克，继续朝一个方向搅打至起胶，下入鸡蛋清2个，抓拌均匀，最后放入混合粉25克拌匀。混合粉是玉米淀粉和红薯淀粉按照1:1的比例混合而成的，这样浆出来的鱼片口感非常滑嫩，也不会因为红薯淀粉的存在，而导致鱼肉颜色发乌。 做肉丸用红薯淀粉 口感嫩 对话分享人/朱伟廉 我们店的艾叶丸子在制作时用到了红薯淀粉，做好的丸子看上去非常有光泽感。具体操作方法：1.取新鲜艾叶（市场上有销售袋装半成品的）150克洗净，放入沸水中快速焯水，捞出将其粗略斩几刀（但不要将其切碎），挤干水分。2.取一个小盆，倒入猪五花肉末150克、艾叶、红薯淀粉20克，用盐、白糖各3克，鸡精、芝麻油各5克调拌均匀，做成八个大小均匀的丸子，入蒸箱大火蒸至丸子成熟，取出上菜。 对话分享人/张伟 在制作猪肉丸子时，我们用红薯粉代替普通的淀粉调拌肉馅，做好的丸子口感更加细嫩、爽滑。具体做法：取五花肉馅（肥瘦1:1）300克加入鸡蛋液100克，红薯粉40克，盐、味精各5克混合均匀，然后根据个人喜好，加入蔬菜碎100克调匀，汆成丸子即可。之所以选择红薯淀粉，是因为它的粘性比普通淀粉要强，质地也细腻，所以更适合制作肉丸。 炸酥肉用红薯淀粉 对话 分享人/赵伟峰 我在制作农家小酥肉时，就是采用的红薯淀粉。简单说一下它的应用方法：取牛棒子肉500克洗净，切成长3厘米的小条，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制入味。牛棒子肉裹匀红薯淀粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。 浆鱼片用莲子粉代替红薯粉 对话 分享人/王西陈 浆鱼片的方法大家都不陌生，不同的是上浆时我们采用的时莲子粉而非红薯粉或者其他类的淀粉。莲子粉本身质地非常细腻，透明度也高，而且比其他的淀粉色泽都要白，所以浆好的鱼片透明度好，口感细腻，而且鱼肉很洁白。 绿豆淀粉上浆有光泽 对话 分享人/黄浩新 在给鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15—20克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3:4的比例混合。选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。 调锅包肉糊用混合淀粉 对话 分享人/金山 锅包肉是一道传统老菜，肉腌好后一定要加入水粉糊。调糊时选择何种粉，非常关键。制作此菜，厨师们有用玉米淀粉的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的，但是我个人认为，若是只用土豆淀粉调糊，炸出来的成品表面不够光滑，而且炸后的原料表面容易“鼓包”；若是只用绿豆淀粉调糊，炸出来的成品口感比较硬；若是只用玉米淀粉调糊，炸出来的成品质地也太硬，而且表面容易起泡；若是只用生粉调糊，炸好的成品又容易回软。所以我们会选用混合粉来调水粉糊。 具体加工方法：取天船牌生粉2千克，鹰粟粉、玉米淀粉各500克，泡打粉30克混合均匀，分次先加入水2460克搅拌成质地均匀的糊，再加入大豆油660克，搅拌均匀即可。用混合粉调糊炸好的成品酥脆度比较适中，后期烹调炸制品也不容易回软。而且调糊时加入适量的泡打粉，能够更好地凸显油炸原料的酥脆感。 小贴士： 牛棒子肉裹匀红薯淀粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄！ 金牌特色白灼牛肉 小贴士： 牛肉用木薯淀粉上浆，采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑。 做牛肉圆用木薯淀粉 对话 分享人/李信忠 我在制作手工牛肉圆时，采用的是木薯淀粉。牛肉的制作方法是：牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。 木薯淀粉浆牛肉 滑嫩且透明 对话 分享人/李信忠 我们店制作的“金牌特色白灼牛肉”卖得非常好。牛肉用木薯淀粉来上浆，然后采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，肉煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，搭配自制的酱料蘸食，牛肉的本味突出。具体做法：1.牛前腿肉150克洗净，去掉筋膜，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。2.锅内放入沸水，下入牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，搭配自制酱料（山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可）50克食用。 敲虾用稳定生粉 对话 分享人/孙明兴 选用普通生粉制作敲虾，效果不好，成品颜色虽白但不够光亮。为此，我选择了品质非常好的稳定生粉，这种生粉吸水性强，质地细腻，成品效果自然很好。敲制时，要边敲边提纱布向下抖粉。 也有一些厨师在敲虾时会选择红薯淀粉，做好的成品透明度很高，口感也不错，只不过红薯淀粉颜色比较黑，虾片卖相就略差。还有一些厨师会将生粉变为藕粉和生粉的混合粉。理由是：生粉吸水性强，但是透明度不高；藕粉质地细滑，而且透明度好，不足之处是吸水性差，所以生粉和藕粉要搭配使用。根据经验，一般来说藕粉与生粉的比例是6:4时，敲出来的成品品质最佳。 一般，500克净虾（去头、去壳、留尾）需要添加的淀粉量大概在1千克。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感和光泽度。 莲藕粉勾芡汤爽滑 对话 分享人/娄全良 在熬胡辣汤时，用莲藕粉勾芡，熬出来的糊辣汤特别爽滑。 敲肉片用藕粉和生粉 对话 分享人/韩政 敲猪肉片时，我将生粉变为西湖藕粉和生粉的混合粉，做好的成品效果更好。理由是：生粉吸水性强，但是透明度不高，所以敲出的猪片色泽发白，不够晶莹剔透。藕粉质地细滑，而且透明度好，不足之处是吸水性差，但拍藕粉不容易粘在肉片上，所以生粉和藕粉要搭配使用。根据经验，我们发现当藕粉与生粉的比例是6:4时，敲出来的肉片品质最佳。 瑞金牛肉汤 红薯淀粉浆牛肉 滑 对话 分享人/夏世标 我们店有道“瑞金牛肉汤”卖得不错。我们选用上好的牛前腿肉切成小丁，用刀背拍扁。经过物理性的捶打之后，牛肉质地变得非常疏松，我们再加入大量水和爽滑的红薯淀粉搅打上劲。用水煮制后，牛肉的香味释放出来，本味突出，口感滑嫩。简单介绍其做法：1.牛前腿肉2.5千克洗净，切成小丁，用刀背拍扁，但不要将肉拍碎。2.将所有牛肉放入盆内，倒入A料（盐15克，味精20克，生抽125克），朝一个方向搅打上劲，分三次注入清水共计500克，搅打至水分被牛肉全部吸收，再分多次撒入红薯淀粉1500克搅拌均匀。3.锅内放入清水7.5千克大火烧开，下入牛肉煮开，用B料（盐、味精各80克，白胡椒粉、姜汁各50克）调味，离火存放。4.客人点菜时，取一份汤的量放入锅内烧开，撒入香菜末2克即可。 生粉VS淀粉： 其实很多时候，生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料，只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上，生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。如果大家在看菜谱的时候有所注意的话，你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港厨师在做菜时使用的生粉一般是由玉米淀粉做成的，而在台湾厨师则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。而且不同地区使用的淀粉也是不一样的，例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉，作用就是勾芡和上浆。当一个菜肴快要接近熟的时候，就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。 生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的材质一般为土豆淀粉、玉米淀粉，而淀粉的材质则非常多，例如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等。生粉大多采用土豆淀粉和玉米淀粉为制作材料。它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白，但是它们的吸水性则相对要差一些，在上浆和勾芡方面都不及由红薯淀粉为材料做成的淀粉。 小贴士： 生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另一个区别就是它们的材质有所不同。 |
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