39种香料的作用应用及添加量-创业开卤味小店必学知识

2018-05-15  老阿更

各种香料的作用应用及用量(干货~建议收藏)(一)

各种香料的作用应用及用量(干货~建议收藏)(一)

各种香料的作用应用及用量(干货~建议收藏)(一)

香料就是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中,其主要作用是:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味或色泽,并具有杀菌和增进食欲的功效。

常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类

芳香类香料主要有:

八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等。

苦香类香料主要有:

肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈(沙姜),良姜,荜拨,白芷,陈皮等

香料分别的作用和用量:

八角

八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。

在卤菜中起着,增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右.

桂皮(肉桂)

作用 遮盖所有红肉类食材的异味。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

丁香(公丁香)

作用 增香。

应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

香叶

作用 增香。

应用 1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

小茴香

作用 增香。

应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

甘草

作用 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。

应用 用来熬制卤水或者酱汤时,50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入,一般炖1千克肉时,甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼,一定不能添加甘草。

玉竹

具有润燥、清热、生津、止咳等功放,香气淡、味甘甜,嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。

烹调应用:多于火锅底料中少量添加。

紫苏

属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

还用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入,浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味,还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克,那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。 

百里香(地椒)

作用 增香、遮腥。

应用 1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时,需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉,用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。

苦香类香料主要有:肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈(沙姜),良姜,荜拨,白芷,陈皮等。

肉豆蔻(玉果)

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。

白豆蔻

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。

草豆蔻

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。

红豆蔻

作用 增香。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。

砂仁

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

草果

作用 遮盖异味。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果(拍松)3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

山柰(沙姜)

作用 遮盖牛羊肉的异味。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。

荜拨

作用 增香。

应用 1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在20克左右。

白芷

作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

应用 1.炖鱼或者烧鱼头时,加入一两片白芷,遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉,每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。

良姜(干南姜、高良姜)

作用 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜(拍松)5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。

陈皮

作用 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。

应用 用来熬制卤水或者酱汤时,50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入,一般炖1千克肉时,陈皮的添加量在2克左右。

39种香料的作用应用及添加量(三)创业开卤味小店必学知识

39种香料的作用应用及添加量(三)创业开卤味小店必学知识

上图:紫苏 灵香草 芹菜籽

灵香草

作用 增香。

应用 它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时,每50千克的水或汤需要添加灵草50克;如果用来炼红油,一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。

莳萝

作用 增香。

应用 外形跟小茴香非常相似,是制作北派香肠必不可少的原料。一般,猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。

香茅

作用 增加特殊香味、遮盖异味。

应用 1.如果是干香茅,一般用来打成香料粉或者熬制卤水,50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。2.如果是鲜香茅,主要有两大用途:一是用来熬制南派卤水,一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比,鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。

荆芥

作用 增香、遮腥。

应用 尤其适合用来炖鱼,一般一条750克左右的鱼,需要添加荆芥2-3克。

甘松

作用 增香。

应用 主要是在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

云木香(木香、广木香)

作用 增香。

应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,一般肉类原料为1千克时,需要添加云木香的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

辛夷(毛桃)

作用 增香。

应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。

排草(香草)

作用 增香。

应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时,每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

香菜籽

作用 增香。

应用 跟香菜起到的作用是完全相同的,不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个:1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。

芹菜籽

作用 增香。

应用 跟香菜籽的作用是相同的,不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个:1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。

薄荷

作用 肉类原料增香祛腥料。

应用 用途非常广泛:1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料,比如仔鸡、牛肉、猪下货,增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉,一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。

五加皮

作用 增香。

应用 用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。

桂枝

作用 遮盖异味。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。

独活

作用 遮盖鱼的腥味。

应用 在烧鱼的时候放入少许,即可遮盖鱼的腥味,还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活2克左右。

紫草

作用 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。

应用 1.制作红油时,跟其他的香料搭配添加(5千克混合油脂大概要添加紫草10克)。2.用来熬制卤水或者酱汤时,50千克汤汁或水需要添加紫草30克。

黄栀子

作用 专用于给卤水或酱料调色。

应用 无需处理,直接添加。但是由于本身带有苦味,所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时,黄栀子的使用量大概为40克。

当归

作用 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。

应用 1.如果用来炖羊肉,一般1千克羊肉添加当归3克足矣。2.如果用来炖汤,应用就非常广泛了,可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤,需要添加当归2-3克。3.如果用来制作卤水或酱汤,50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。

罗汉果

作用 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。

应用 用来熬制卤水或者酱汤时,50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。

文章中的香料添加量,都是建议用量。要根据本地的口味、及卤制的原料来灵活运用。

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