莳萝籽~特色卤菜和香肠中的秘密武器,附老师傅改良香肠配方

2018-05-15  老阿更

莳萝籽~特色卤菜和香肠中的秘密武器,附老师傅改良香肠配方

莳萝籽是莳萝的种子,又称瘪谷茴香、土茴香,刁草等。莳萝籽味道辛香甘甜,性温,还带了清 新、辛香和柑橘香气,风味强劲远胜莳萝的羽叶。莳萝籽在中欧和北欧用来腌制黄瓜、香肠,做辛香调味料、乳酪和烘焙食品。莳萝籽在我国香肠历史中使用已经一百多年了。莳萝籽是一种很好的增香型香料,西餐烹饪以及外国的工业食品特别是在火腿肠和罐装食品之中运用的非常广泛,包括鸡肉肠、牛肉肠、猪肉肠之中莳萝籽都是最主要的一种增香调料。

注意莳萝籽不是千里香!

莳萝籽~特色卤菜和香肠中的秘密武器,附老师傅改良香肠配方

那么莳萝籽除了对食品有增香的作用之外,其实使用得当是一味最好的提升和促进后香的高料,如果你学会使用,那么你的后味会与竞争对手之间产生非常明显的差异化的香型。在卤菜口感之中一般我们会分为前香、中香、后香还有飘香,运用莳萝籽科学组方之后会产生一种吃完还想再吃,口齿留香,欲罢不能的香型,这种香型就是后香。一款有特色的卤菜产品取决于能不能给顾客留下深刻的口感记忆,有定期想吃的欲望,一旦达到这种效果,你的产品想不爆都难。而这些是后香的好坏决定的,很多卤菜人光注重飘香和前香,其实这两种香型只不过起到刺激食欲,让人有想吃的欲望,而吃完之后忘了也就忘了,留不下深刻的印象,这就是特色不明显的表现了。卤菜不光要好吃,而是要吃完后还能咂巴嘴巴,停不下来,几天不吃十分想吃,这才是一款有特色的卤菜产品,

我找的网上原配方:

香肠配方:五花肉10斤,老抽200克、精盐100克、白酒100克(最好50度以上)、生姜50克、大蒜50克、植物油50克、花椒面10克、丁香面10克、小茴香5克、八角5克、时萝籽5-10克(时萝籽是莱芜香肠核心原料)

我改良的配方:

香肠配方:五花肉10斤,生抽250克、精盐100克、白酒100克(最好50度以上)、糖150克、生姜50克、大蒜50克、植物油50克、花椒面15克、丁香面6克、小茴香8克、八角10克、桂皮10,白芷8,白蔻8,肉蔻8,莳萝籽20克(莳萝籽是莱芜香肠核心原料)

小提示:**灌香肠用的肉最好是猪前腿,这部份的肉比较嫩,肥瘦也合适。**糖的多少可根据各人喜好加减。**没有绞肉机的可以用一个饮料瓶代替,把饮料瓶的头部剪下就可以了,肠衣套在瓶口上,用手工灌也很方便。**灌好后一定要用温水冲肠衣表面,这样香肠不易变质,用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。

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