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很多新手做鱼头汤，做出来的汤水，都是清汤寡水，即使是用同样的材料，也做不出来饭店那种类似牛奶一样白的汤水呢？其实做一道鱼头汤是非常简单的，只要注意几道工序的问题，即可解决烦恼。最为关键的是对于鱼的煮法，很多人都是烧开水，然后将鱼头，其他配料一起放下去，等烧开就完事。但是经验丰富的老手，就知道怎么处理鱼肉，让鱼肉中的蛋白质发生变化，就会全部溶于汤中了。
鱼头汤一般用豆腐一起煮，鱼头豆腐汤，是最为常见的，也是我们平时在外面经常点的。豆腐中的钙质比较多，而鱼肉中的胶质蛋白，维生素D含量丰富，两者结合起来吃，能够加快吸收钙，对中年人来说，可以加快小蝌蚪的生长，精力更旺盛。对青少年来说，钙的吸收，能够快点长高，长大。特别是夏季，汤可以快速补充水分，其中的营养能够让皮肤保持润泽细腻。
鱼头豆腐汤，味道鲜美，汤香而不腻，脂肪和热量都比较低，不用担心喝多了会长胖。其实做鱼头汤用料，火候，调味，都比鸡汤简单，快捷，一般半个小时内，就可以做好了。而且买的材料较为廉价，我们2个人，买半边大头鱼的鱼头，就够了，其实煮汤的材料，最后面除了鱼螺，其他地方都不吃的。因为基本上都融入汤中了，鱼都没有味道了。所以不用买太多。要鱼头，鱼身肉部分，就不要了。另外，做任何肉汤，都是需要搭配一些蔬果，一来能够吸收油腻，二来能够调节汤的鲜味。鱼头肉我一般用番茄，豆腐一起做。所以买1-2个番茄，就足够了。豆腐1块钱，就有2块了，非常便宜，整个材料，15块不到，可以做一锅满足4个成年人喝的汤了。 其实做鱼头汤，选鱼头是有讲究的，一般用大头鱼，腥味没那么浓，而且头大，那种实肉不算多，处理起来，非常方便，到最后煮成汤的话，基本上就剩一副骨头了。当然也可以选用草鱼的头，因为鱼头非常大，所以买鱼的时候，要让师傅剁成几块，方便我们煮的时候，更加容易入味。不建议选鳊鱼，鲢鱼什么的，那种太腥了。无论你放多少生姜，白酒，都压制不住那种腥味，而且会搞得一个厨房，都是那种腥味，手尾多，麻烦。
选用大头鱼（鳙鱼）的头，半个就这么多了 那么要怎么做，才能把汤做得鲜，浓，香呢？ 首先将鱼头煎一下，这是最为关键的一步，关系到整锅汤的颜色，味道。冷锅冷油，慢慢加热，再放鱼头，不然过热容易焦，焦了的鱼，就不能做汤了，不然汤都是苦的！把鱼煎至金黄，然后剩起来放一边。煎好的鱼，其实蛋白质已经发生了第一步变化，就是鱼肉中的蛋白质变质了，经过水解，营养就会全部释放出来了。然后再将西红柿放下锅去，利用煎鱼时候的油，煎炒一下西红柿，待西红柿软了，就可以用锅铲铲出来和鱼头放一起。
鱼肉煎至金黄 这时候，最好清洗一下锅，不然煎鱼过火的黑色焦巴，以及锅中剩余的油，会让鱼汤的颜色不那么雪白，有杂质。洗完锅，就可以加水，加入煎好的鱼，番茄，豆腐，生姜片，白酒适量，一起炖煮。先用大火烧开，转小火，慢炖半个小时。 什么时候汤才是够火候的呢，在这里，跟你们分享2个诀窍，一个是看鱼汤的颜色判断，如果汤汁变得浓厚，呈现有白色和番茄的微红色，汤就是好了。第二个是看“渣”的状况，豆腐无论是表面，还是内部，都非常多小孔，那火候就是够了，另外，鱼肉和鱼骨头分离得差不多了，证明汤也就好了。这时候，鱼肉的营养全部融入到汤中，与番茄，豆腐的营养物质一起发生奇妙的反应，汤就非常鲜。汤好了，就可以开大一点火，开始调味。
豆腐有小孔了，汤就差不多好了 这时候，调味就要当心了，汤是否好喝，调味是非常关键的。因为之前所有的步骤都没有放调味品，因为汤本身就是有足够的鲜味了，所以不要放鸡精什么的，只需要简单的盐和糖，如果你喜欢微甜的口感，可以放一点糖，我和我家夫人，都喜欢微甜的口感，就放了一点点糖来调节一下番茄的酸味。同时，盐一定要适量，前面说过如何调节汤的味道，就是放一点点盐，搅拌一下，然后拿个勺子自己试喝一下，觉得OK就停止，如果不够味道，可以继续放，最好是和喝汤的人一起调节，直到2个人都觉得OK了，就可以，在酒店的厨房里，大厨们都是直接插个手指头到汤里试味道，但是汤是滚烫的，我们就不要学了。
鱼肉都融入汤中，只剩下最美味部分 做好的鱼头汤，闻着味道都开胃，是饭前一道非常好的开胃菜，对于经常吃油腻重口味菜的人来说，是非常好的戒口菜之一，尽管只喝汤，不吃肉（其实是没有肉可以吃），鱼肉，豆腐，番茄的味道糅合在一起而发出的香味，非常好喝。 |
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