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葡萄酒生产中的「超大型榨汁机」

2018-05-17  老白教授

之前谈论葡萄酒酿造相关设备时提到根据设备的使用阶段将可以将酿造设备分为前处理、发酵、后处理、灌装等几大部分,其中有单独把压榨设备提出来。不仅因为它的使用阶段会根据不同的产品类型有所调整,更是因为这类设备在葡萄酒酿造过程中发挥的重要作用。

压榨,简单的讲就是把果实(皮渣)里面的果汁(酒)通过机械力挤压分离出来的过程,是葡萄酒酿造过程中的关键环节,其效果直接影响产品质量,生产效率和加工成本。

压榨机出现的年代已经非常久远。在古埃及描述葡萄酒酿造的壁画中就多处出现了关于葡萄压榨取汁的场景,其中就出现过原始的压榨“机械”。当然这种原始的“机械”相对来说非常简单,将葡萄包裹在布中,然后用“拧”的方式挤压出葡萄的汁液。简单却行之有效,现在在实验室中偶尔还会用到类似的方法制备样品。

古埃及壁画中的葡萄酒“麻袋压榨机”

进入主题,现代葡萄酒行业使用的压榨机主要有以下几类。

垂直篮筐式压榨机

垂直篮筐式压榨机的历史并不比橡木桶的短,是葡萄酒酿造的传统设备。早期的这类压榨机由一个木板围成筒状栅栏结构的篮筐和顶部产生压力的螺杆及压板组成。

16世纪木质结构的篮筐式压榨机

图片来源:wikimedia.org

由于其结构简单,投资低,取材方便,静压大,且可使用人畜作为驱动力。在以小规模酒庄为主导的历史时期一直是葡萄酒压榨界的霸主地位。但由于其自身容量较小每次处理的量很难超过2m³且为非连续式压榨。这种低效率工作模式限制了它的发展,当葡萄酒进入工业化时代后,物美价廉的它却无法适应现代化的高效的规模化生产,逐渐退居二线。

法国普罗旺斯地区仍可使用的人力驱动的垂直篮筐压榨机

图片来源:wikimedia.org

然而,和橡木桶的历史地位有一番相识。虽已退居二线它却未被时代淘汰,反而在新时代焕发出了新的生机。不要忘了他的优点:静压大,结构简单,故障率低。除了欧洲一些缺乏资金的传统老酒庄仍在延用古旧的人力驱动机之外,它低效的缺点对于产量本身就不高的冰葡萄酒来说并不是什么问题,但它巨大的静压让它成为胜任这项工作的首选。

现代垂直篮筐压榨机

图片来源:blogspot.com@drinkster

近些年,设备制造商对这种传统的人力木质垂直篮筐式压榨机进行了鸟枪换炮式的技术升级,全不锈钢机身配备全自动液压控制系统。摇身一变成为了行业里昂贵的高级设备。虽然材质和操作性能早已和老式设备不可同日而语,但经典就是经典,在几千年的岁月中它的结构和原理并没有质的改变。

螺旋压榨机

可以说螺旋压榨机是葡萄酒工业化时代的传统设备了。初见它时便让我想起了小时候家里搅蒜泥的小工具。从原理上讲,它们的原理的确一致。

螺旋压榨机的结构

图片来源:alibaba.com

通过上图不难想象,它最大的优势就是可以连续生产,造价较低体积小。

但这看似万能设备却有个致命缺点。在压榨过程中,葡萄皮和籽在螺旋的作用下难免和外壁的套筒产生摩擦,如果操作不当,葡萄籽中的劣质单宁非常容易进入酒体造成葡萄酒粗糙苦涩,且摩擦也造成压榨汁浑浊难澄清。很多时候酿酒师不得不在质量和数量上取舍,以轻压的方式牺牲出汁率来保证葡萄酒的质量。结果排掉的皮渣中还含有大量的葡萄酒,造成浪费,这样似乎又失去了压榨的意义。

气囊压榨机

不得不说,这类设备是我目前最喜欢的葡萄酒压榨设备(废话,哪个酿酒师不喜欢?),也是现代葡萄酒酿造企业的主流压榨装备。

葡萄酒工厂中的气囊压榨机阵列

图片来源:perapellenc.com

之前在设备那篇文章有简单提到过,气囊压榨机的原理可理解为在钢筒里装了个气球,通过对吹气球产生的压力来挤压钢筒里面的原料。因此它的优点也很容易理解:和其他类型的压榨机相比,无论钢筒中的气球压力有多大,气球对原料产生的压力也是柔性并均匀的,从根本上杜绝了葡萄籽破碎的缺陷。

筛网在中心的非典型气囊压榨机

虽然它也是非连续压榨设备,但其不锈钢筒体体积可制造得足以满足生产需求,加之其自动装卸料的工作方式,很快在葡萄酒行业流行了起来。

在成为当今的主流设备后,设备制造商们在其细节上也做出了很多的种类,根据气囊在设备中的位置及“吹气”方式,气囊压榨机还分为如下一些种类。

单侧气囊式:气囊压榨机的经典形式。气囊在设备内部的一侧,滤葡萄酒的筛板分布在设备内部无气囊的另一侧。其优点是结构简单,内部空间大。因为设备在清理时需要操作人员进入机器内部做彻底清理,巨大的空间让这项工作比较轻松。当然缺点便是和其他几种气囊相比由于压榨过程中皮渣层集中在一侧,较厚,相率相对较低。

单侧气囊压榨机的内部结构,可以说是相当的简洁了,清理清理也很方便

图片来源:siprem.it

中心气囊式:和经典款相比,气囊位于设备内部的中心位置,也就意味着筛板可360度的分布在筒体内侧的所有位置,工作时过滤面积大,且压榨时葡萄皮渣层较薄,相率较单侧气囊式成倍增加。

中心气囊压榨机

图片来源:ausnzwinemakers.com

当然这也是有代价的,后期人工清洗设备内部时,由于中心气囊的阻挡操作空间狭窄,容易留下卫生死角。

中心气囊压榨机工作原理示意

图片来源:ausnzwinemakers.com

以上两种是气囊压榨机的主流,另外还有中心筛桶式真空式气囊压榨机,它们各有优缺点,由于篇幅原因不再展开叙述。

无论哪种类型的气囊压榨机其操作便捷性、工作质量、工作效率和卫生程度都是由于传统的垂直篮筐式压榨机和螺旋压榨机的,当然如此优秀的气囊压榨机有一个共同的缺点——贵。的确由于国外技术的垄断且制造难度较大,居高不小的价格一直是限制小型酒庄应用的最主要因素。

其他类型的葡萄酒压榨机

顺便提一种已经被葡萄酒行业淘汰的压榨设备。

上世纪它曾一度是行业该领域的霸主,只是后来被更优秀的气囊压榨机所取代。

这就是对板式压榨机:这类设备目前已经很少有企业还在使用,设备制造商也与本世纪初停止该类型设备的生产。它算是垂直篮筐式压榨机向气囊压榨机演变过程中的一个中间体,外观和气囊压榨机非常相似,工作原理却和垂直篮筐式压榨机类似。可以理解为一个横过来放的垂直篮筐式压榨机,可转动以实现自动泄压卸料的目的。

二手市场上静待买主的对板式压榨机,气囊压榨机的外表,垂直篮筐压榨机的内心

图片来源:guenon.fr

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