干锅,是近十多年成都餐饮市场冒出的一种烹调方式,即是成品无汤汁,作料全附在食材上,以其麻辣(香辣)兔头、鸭唇、鸭脖、鸡翅等,辣麻香浓,七滋八味,风味绕口而风靡食肆。其后又出现了麻辣干锅系列:干锅鹅头、干锅鳝鱼、干锅墨鱼仔、干锅小龙虾、干锅爬爬虾、干锅田螺等,把麻辣风味推到了一个新的风味层次。干锅风味最关键的自然是“麻辣干锅酱”的调制,其风味差异和秘诀尽在其中。同时亦可依据时令季节添加些蔬菜类做辅料,增加吃口,但需是含水分较少的时蔬,像藕片、土豆片、洋葱、蒜薹、四季豆、鲜豇豆、竹笋、青椒、大海椒、豆干、豆皮、豆筋类。 麻辣鸭脑壳: 味型:麻辣味 烹制法:卤、炒 原料:冷冻鸭头20个、洋葱碎末、麻辣干锅酱150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克,实耗100克。 操作步骤: 1. 鸭头清理洗净,因鸭头腥味较重,需入沸水锅中加姜葱、白酒过水去掉腥味,打尽浮沫。然后将八角、山奈、草果(拍破)桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破,大葱挽结。 2. 将香料包放入锅加清水1500克,盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后,加入鸭头卤制熟后捞出。 3. 锅内烧热,下菜油烧至七成热,将鸭头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油,下干锅酱炒香出色,再放洋葱炒香。最后将鸭头放入。烹料酒,放味精,白糖,芝麻油,花椒油炒匀,起锅撒上芝麻既成。 操作要领 1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。 2、鸭头不宜卤制太软,熟后即可捞出。 3、干锅酱宜用温油炒制,颜色才红亮。 4、也可以起锅撒花椒面,麻味更浓郁。 |
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