面包烘焙入门知识，注意以下几点1.高筋面粉的选择 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉又称强筋面粉，蛋白质含量在12%以上，因蛋白质含量高，所以它的筋度强，高筋面粉不仅可以用来制作面包，以及部分酥皮类点心、泡芙等。 也可选择蛋白质含量为12%以上的小麦麦芯粉，包装上都可看到有标识。也可以购买专用的面包粉。 2.面包的四种不同的制作方法 面包的制作中，因发酵的不同方式，可分为：直接法、汤种法、烫种法、中种法。 直接发酵法：这种方法省时简便，适合绝大部分的面包品种。即将所有的配方材料全部加入，一次性搅拌成需要的面团，再进行发酵、分割、整形和烘焙。 汤种发酵法：是将面粉和水混合加使面粉中的淀粉糊化，或者将热水冲入面粉，使此糊化的面糊称为汤种。汤种再加其他材料发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。 烫种发酵法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量，面包倍加柔软，能有很好的拉丝效果，保湿时间极大地延长。65℃汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65℃，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。 中种发酵法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。另有冷藏中种法，将中种面团放进冰箱冷藏室隔夜发酵。 3.面包制作的关键步骤：搅拌面团 面团搅拌，就是揉面，是决定面包制作成败的重要环节。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，搅拌得越久，面筋形成越多。 根据面团搅拌的不同程度，可分为扩展阶段和完成阶段，很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分吐司面包，则需要揉到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段？ 扩展阶段：通过不停的搅拌，面筋有一定的韧性，用手抻开面团，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，虽能抻出半透明的薄膜状，但是容易被抻破，破洞的周围呈不规则的锯齿形状。 完全阶段：继续搅拌，到面团筋性更强韧，能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整个手掌，是手套膜阶段，也是完全阶段的终极状态，这样做土司效果是最好。 如果到达了完成阶段，还继续揉的话，接下来的面团就已经揉过头不适合做面包了。 4.面包的发酵 发酵是决定面包制作成败的第一大重点因素。可分为：基础发酵、中间发酵、最后发酵。 基础发酵：一般家庭制作时，可将面团放入容器中盖上盖子或湿毛巾，然后放入密闭的微波炉或烤箱中发酵，也可使用面包机的发酵功能，28℃进行发酵，需要1个小时左右即可完成发酵，这样比较方便。 中间发酵：中间发酵也称中间松弛，是为了接下来的面团整形。如果不经过中间松驰，面团会非常难以伸展，不宜整形。中间发酵在室温下进行即可，一般为15分钟。 最后发酵：又叫第二次发酵，把整形好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的两倍大即可。一般要求在38℃左右，湿度为75%，时间是30～45分钟。 可将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。如果开水冷却后，发酵没有完全，需要及时更换。 怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指粘面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩即表明发酵完成。 责任编辑：刘伟 我经常在家自制面包，刚开始做的时候经验不足，做出来也总是不够松软，以为是自制面包没有添加剂的原因。后来做的多了，积累了不少经验，也试过各种配方，才知道自制面包不放添加剂、改良剂也一样可以很松软。不过是制作过程中的影响因素比较多，需要自己去积累和总结经验： 1、首先要说的是和面 和面的时候一定要加黄油，这个是增加面包松软和延缓老化的秘密。在面团的第二个阶段如果没有充分揉进黄油，那出来的一般是馒头无疑。 2、水温 不管是面包机和面还是料理机，和面的时候要考虑摩擦生热的因素，最好使用冰水或冰牛奶，夏天5～7度为好，这样揉面完成后，面团温度能控制在20～30以内。如果纯靠手揉，一般是揉不出完美的组织薄膜的，组织薄膜就是面团成型后，拉开在灯光下有一层透光的薄膜，里面有大大小小的气泡，撕开的时候，边缘光滑。这是判断面团是否揉成的关键依据，俗称手套膜。拉开有透光的薄膜。在薄膜里面可以看到和面打进空气时的小气泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出现，这就可以说明面活得算是比较到位的。这个程度一般靠手很难，即使达到了，面团的温度也可能因为太高，酵母过度醒发，而导致组织僵硬又干。 3、发酵 想要面包松软，发酵的程度无比重要，面包一般都要二次醒发，即常温发酵和发酵箱发酵，和好的面团盖上保鲜膜，常温下发酵60～100分钟，发到原来面团的1.5～2倍为宜，面团倒出来可以看到类似蛛网的组织，这是一次发酵完成。 再来将大面团分割成想做的面包的大小，排气(这个有助于二次发酵)整形，摆进烤盘里。准备二次醒发。温度：33～38。湿度：76～82。可以靠用烤箱做一个温热的发酵环境，在烤盘上倒点点水，预热烤箱，蒸腾一些水分，让烤箱有点湿湿的温热环境，设定温度35度，面团放进烤箱二次发酵40～50分钟。看到面包发成1.5倍大小就可以啦。 4、保存 刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。 好了，如果以上步骤都没有问题，那么你做出的面包大概率是松软可口的，并且正确保存后再次加热依然可以恢复松软口感。 这就是我的一下经验总结，也是无数次失败之后得来的，希望对你有帮助。有更好的方法欢迎评论互动，也欢迎关注我的头条号【美厨i美食】一起交流健康美食。 刚开始用包机做面包，按照配方来做的时候面包比较硬，没有外面那么松软，后来用烤箱烤，经过不断的尝试。才知道面包松软，是由如下几个原因决定的。 1.面包材料的原因: 黄油或者奶油是能提高面包松软度的一个重要成分。如果加的不够，或者用植物油代替。面包松软度就差一些，面粉多采用中筋面粉或面包粉，酵母或者酵头是发酵的主要材料，盐是增加面的韧性，改良剂使面包变得特别软和，自己做不会放。 2.和面方法的原因: 面和得略软和一些，而且要不停的摔打（机器和面更容易），拿出一块用手撑起一层不容易破薄膜，这样面和的比较到位，促进面粉、水和奶油的融合。 3.是发酵的原因: 第一次发酵要充分，提前一个晚上发酵（夏天三之四个小时可以，用发面机更快捷），面团比原来大两倍左右即可。第二次发酵是在面包整形以后的发酵，温度都不宜超过30–38°，因为这个温度可以保持酵母最佳活性。发到两倍大左又就可以了。 新出炉的面包松软，放久了就会变硬。不是马上吃保存建议面包塑封起来冷藏比较好，三天左右吃完。 自己在家做的面包总是不如卖的面包松软。 原因可能有以下几点: 1、面粉筋度：分为高、中、低三种筋度别买错。 多采用高筋。面粉加水揉和时能产生筋性，面和至拉伸成膜装，这是必须的。 酵母：酵母可使面团蓬松、提升香气。 面包原料中，糖是酵母的营养来源，盐可以帮助紧实。为了健康我们自家做时会少糖少油。所以糖用量减半，不仅甜度降低，连酵母的活动都减弱了，因而制作出面包就无法膨松柔软。
2、油脂：奶油又称黄油（动物性、植物性）、鲜奶油、色拉油、酥油、、别弄混。 可使面包柔软，提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度，但健康又使我们少油了。 3、盐：紧致面团的功效。适量的盐可增强筋性韧性，过量易使面包无法膨胀，不足又易使面团松软不好处理。 4、添加剂：面包品质改良剂。家做面包谁会加啊！
5、发酵时间与温度：夏、冬季节。制作面包时，最花时间的就是发酵，也是比较关键的。什么一次发酵，二次发酵的，家做真的没这么多时间。 6、酵母：可以考虑自己发酵，用一个密封玻璃瓶装“葡萄干”加入纯净水，密封好，阴凉处放置15- 20天，这时候的水就是天然发酵的酵母水，葡萄干切碎加入面包会很好吃。 7、牛奶：全脂（别买太差，水太多）。 8、火候：烤箱的温度，火候掌握不好，也是有差别的。 即使客观条件都相同，制作的人不同，做出来的食物也是会有区别的。 |
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