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怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?

 kangsong880 2018-05-22

所谓“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三调,这里对于卤肉来说,便是指食物的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。

所以,要做出这三种香味,就要选择不同侧重点的香料。

先说前香:像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料,一般都可以作为前香的材料,而这些香料正因为强挥发性,往往要最后放入锅中,一旦烹饪时间过长,不是味道散去了,就是味道太过霸道压过了其他的香味,变得单调不好吃了。

中香是卤肉味道的根本,也是最能提升卤肉味道的香料。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味,而不是创造一种香料味道的肉食,所以无论用什么香料,一定不能盖过肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香叶、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其实都属于这一行列。

后香是对食物味道“拔高”的一个过程,所以往往做到中香到位就可以了,很难做出经过咀嚼味道又有变化提升的技巧。要做到这点往往不仅仅需要香料的帮助,更要靠烹饪过程中的一些技巧,比如事先对香料进行油炸、或者使用一些烘烤过的芳香木材。当然,我们用一些味道在口腔反应速度较慢,又有回甘回味的香料,比如甘草、甘松、莱菔子、香菜籽、也能起到这个作用。

责任编辑 赵瑞香

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来源:健康美食

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